Базовые техники по работе с продуктами: шинковка, нарезка ломтиками и другие. Техника нарезки продуктов. Как правильно держать нож Как резать кухонным ножом
В Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож.
Итак, продолжим нашу серию, посвященную технике нарезки продуктов. В первой части мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма "Джули и Джулия"?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.
Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео.
1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")
Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху
Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа
Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.
Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).
2. Неправильный захват ножа
Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:
Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!
Не держите нож как меч!!!
3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)
Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:
4. Как правильно держать пальцы
Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!
5. Какой частью ножа резать?
При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:
1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.
6. Основные способы нарезания
1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу "The French Chef". Я вырезала отрывок из серии "Your Own French Onion Soup". Как бонус - оставила ту часть, где Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата. Кто не знает английского - не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!
2. Нарезка ломтиками, первый способ
Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.
Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)
Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.
Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.
3. Нарезка ломтиками, второй способ
Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.
Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.
Вот в этом видео можно наглядно посмотреть нарезку ломтиками по Первому и Второму способу
Информация взята из книг:
- Knife Skills Illustrated: A User"s Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Видео Джулия Чайлд, шоу
"The French Chef"
Прежде чем приступать к готовке, вы наверняка проверяете, все ли продукты в наличии, есть ли нужная сковорода и кастрюля, не забыты ли шпажки или фольга... А ведь ничуть не менее важно знать технологию процесса. Как и какой держать поварской нож, как правильно нарезать овощи кубиками или соломкой — все эти тонкости кулинарного мастерства помогут и быстрее приготовить блюдо, и сделать его вкуснее.
Сожмите ручку ножа, максимально близко к лезвию, большим и подогнутым указательным пальцами, оставшиеся три пальца обхватывают рукоять ножа. Не сжимайте нож очень сильно, иначе вы быстро устанете, но и не держите его слишком расслаблено.
Большой палец второй руки отведен назад — он как бы охватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. Остальные пальцы должны быть подогнуты внутрь: вторые фаланги указательного и среднего располагаются почти перпендикулярно, мизинец ни в коем случае не оттопырен. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним слегка скользит.
Самый простой способ нарезания, когда движение лезвия идет сверху вниз. И сделать это можно несколькими способами. Держите нож под острым углом, кончик лезвия должен упираться в разделочную доску, нарезаете овощ центральной частью лезвия. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, прорезая огурец до конца. Когда лезвие окажется полностью на доске, поднимите его и верните нож в первоначальное положение.
Держите нож, слегка приподняв его, под острым углом, лезвие до середины лежит на доске и располагается в средней части на моркови. Начинайте движение ножа вниз и немного вперед, не отрывая полностью нож от доски.
Лезвие у острия — наиболее острая и узкая часть. Она обычно используется для деликатной нарезки, например, грибов или очень спелых помидор, очень тонких ломтиков.
Центральная часть ножа используется в большинстве случаев — для нарезки твердых и мягких овощей, зелени.
Пята — противоположная острию часть лезвия. Обычно используется для трудоемкого кулинарного процесса, когда нужно приложить максимум усилий, например, нарезать белую часть лука-порея или порубить орехи. Сила нагрузки может быть увеличена, если ладонью другой руки надавить на обух лезвия. Это и самый эффективный способ сделать резкие, грубые надрезы.
Кубики: мелкие, средние, крупные.
Это самый распространенный способ нарезки. Мелкими считаются со стороной от 2 мм до 1 см, средними — от 1 до 2 см, крупными — свыше 2 см. Чем мельче нужны кубики, тем лучше должен быть наточен нож. А использовать лучше специальный овощной нож — его легко определить по небольшому размеру и узкому острому клинку лезвия.
Часто используют при нарезке овощей для приготовления блюд однородной консистенции (соусы, суп-пюре) или тех, что требуют очень быстрого обжаривания.
Если в рецепте указано «измельчить», это значит, продукт надо порубить почти в кашу.
Средние кубики незаменимы при нарезке овощей (и прочих сопутствующих продуктов — мяса, птицы, рыбы), когда готовят начинку, особенно для пирогов.
Крупные кубики требуются в блюда, рецепт которых предполагает запекание в духовке или тушение, например, жаркое или рагу.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия сделайте вдоль глубокие параллельные разрезы.
2. Поверните нож горизонтально и разрежьте луковицу пополам слева направо. Если она большая, можно сделать 2-3 поперечных разреза.
3. Нарежьте лук серединой лезвия ножа кубиками. Чем меньше вы сделаете интервалы между разрезами, тем мельче получатся кубики.
Если в рецепте написано «нашинковать» — это означает, что продукт нужно нарезать очень тонкой длинной соломкой. Чаще всего так готовят белокочанную капусту, но бывает, что и обычный лук или лук-порей. Для такой нарезки может использоваться как обычный нож, так и топорик (сечка) или специальная терка-мандолина. Если соломка получается слишком длинной, ее нужно разрезать поперек на 2-3 части.
Тонкая соломка нарезается полосками длиной 3-5 см, шириной и толщиной 2-3 мм. Чаще всего она используется для разных блюд из капусты или засолки квашеной, а также приготовления овощной начинки для пирогов или икры.
Толстая соломка нарезается длиной 4-6 см, шириной и толщиной 5-6 мм. Без нее просто не обойтись, если вы решили побаловать близких супами, которые традиционно долго томятся на огне, например, борщ или щи. Толстая соломка из моркови — необходимый компонент для приготовления классического плова.
1. Срежьте верхнюю часть перца вместе с плодоножкой.
2. Нарежьте перец вдоль ломтиками: чем тоньше вам нужна соломка, тем больше может быть ломтиков.
3. Нарежьте ломтики вдоль соломкой.
1. Очистите морковь и нарежьте остро наточенным ножом поперек, но немного наискосок пластинами, толщиной не более 3мм.
2. Уложите нарезанные пластины одну на другую и нарежьте соломкой необходимой толщины.
Один из самых удобных способов нарезки лука. Она применяется, если вы собираетесь долго тушить блюдо и просто идеально для приготовления плова.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль на дольки толщиной от 3-4 мм, двигаясь по часовой стрелке.
Кружочки: тонкие и толстые
Этот способ применим к любым овощами, круглым на срезе, но не разбирающимся на слои. Это могут быть огурцы, морковь, дайкон, баклажаны, цукини, помидоры, картошка и пр., но ни в коем случае не репчатый лук или порей. Как правило, таким образом нарезают овощи для салатов или блюд, которые запекаются слоями, например, лазанья или картофель пармантье. Толщина кружочка может варьироваться от 1 мм до 1,5 см. Если хотите получить очень тонкие кружочки, лучше воспользоваться специальной теркой-мандолиной или очень острым тонким ножом для резки овощей.
Режем лук-порей кольцами.
Если вы готовите салат или закуску, то идеальный вариант — тонкие кольца, толщиной от 1 до 4 мм. Для блюд, запеченных слоями, например, овощное рагу, или приготовленных в кляре обычно используются толстые кольца, толщина которых варьируется от 5 мм до 2 см.
1. Очистите лук-порей от верхнего слоя.
2. Остро наточенным овощным ножом нарежьте поперек, но немного наискосок кольцами нужной ширины.
Режем репчатый лук полукольцами.
Такой способ нарезки особенно хорош для тушения — птицы, мяса, рыбы.
1. Разрежьте очищенную луковицу вдоль на две половинки так, чтобы нож проходил через оба конца — «попку» и «хвостик», а не через середину.
2. Положите половинку срезанной стороной на доску и острием лезвия разрежьте вдоль полукольцами шириной 5 мм — 2 см.
Режем морковь брусочками
Такая нарезка требует хорошо заточенного шефского ножа и аккуратности, поскольку все кулинарные огрехи и неровности будут особенно заметны. Тонкие брусочки, размером 5×2 х 1 см, незаменимы в блюдах быстрой обжарки, особенно азиатской кухни в воке. Толстые, размером 6×3 х 2 см, часто используют при консервировании или запекании блюд в духовке.
1.Очистите морковь.
2. Разрежьте остро наточенным ножом пополам вдоль, затем еще несколько раз — ширина брусочков зависит от того, какого размера вы хотите их получить — тонкие или толстые.
Ломтики: маленькие, средние, большие
Ломтики — термин, который в кулинарии понимается довольно широко. Это может быть нарезка по диагонали, вдоль или поперек.
Маленькие ломтики с толщиной кусочка от 1 до 4 мм часто используются для приготовления блюд, предполагающих по рецепту варку с последующим измельчением в пюре. Средние ломтики , размером от 5 мм до 1,5 см идут в салаты, супы или овощное рагу.
Большие ломти , превышающие 5 см, просто незаменимы при запекании, особенно мясных блюд — это может быть баранья нога или свиная рулька. Или если речь идет о самостоятельном овощном блюде, скажем, из капусты или тыквы, которые можно запечь, обжарить, приготовить в сухарях или кляре.
1. Разрежьте каждый гриб вдоль или поперек пополам.
2. Разделите каждую половину на тонкие полоски, шириной от 1 до 4 мм.
Фигурная нарезка
Кухонные ножи: важнее, чем кажется
Кухонные ножи есть, без сомнения, на каждой кухне, но всегда ли они используются правильно? Один знакомый, человек разумный во многих отношениях, в том числе и в области ножей, знакомил меня со своей кухней: "Это нож для хлеба, это поварской нож, это филейный, это обвалочный нож... а это - нож жены". "Это как?" - удивился я. "Она только им и пользуется, других вообще не признает". Естественно, этот нож приходится точить гораздо чаще остальных, потому что используется он неправильно. Резать им все подряд - от рыбы до мороженого мяса - неудобно и безграмотно. К сожалению, так поступает большинство, даже если в распоряжении имеются более подходящие ножи.
Довелось мне как-то поработать настоящим японским ножом. Это был универсальный поварской нож сантоку. У меня было полное впечатление, что нож все делает сам! Никаких усилий - легких движений огромным лезвием было достаточно для очень многих действий. Но даже и он иногда откладывался в сторону и заменялся на более подходящий в текущий момент.
В этой статье мы не будем рассматривать, из какого материала ножи сделаны, как с ними обращаться и как их затачивать в домашних условиях. Мы поговорим именно о назначении ножей - каким ножом какую кухонную операцию удобнее делать.
Вопрос этот важнее, чем кажется на первый взгляд. Казалось бы - какая разница, чем отделять мясо от костей, резать сыр или чистить овощи? Если человек никогда в жизни не делал это нужным ножом, он и не поймет, о чем я. Я был в точно такой же ситуации, пока не попробовал однажды нарезать сыр специальным сырным ножом. Мое потрясение не знало границ - оказывается, мягкий сыр совершенно не обязательно прилипает к ножу и спокойно режется на точно такие же тонкие ломтики, как и твердый! И мягкий свежеиспеченный хлеб с твердой корочкой тоже необязательно сминается при нарезке! Вопрос был только в том, чтобы выбрать соответствующий правильный нож!
Кухонные ножи - это ножи, используемые при приготовлении пищи. В отличие от столовых, которые нужны при употреблении этой самой пищи. Кухонные ножи бывают гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные.
Большинство используемых ножей на наших кухнях - гастрономические. Это поварские ножи, филейные и ножи для овощей. Разделочные ножи используются для разделки мяса. Хлеборезные, как видно из названия, нужны для нарезки хлеба. Буфетные ножи по функциональности ближе к столовым и имеют лезвие специфической формы в зависимости от своего назначения: для хлеба, для сыра, для фруктов, для масла и пр. Специальными называются ножи, предназначенные для выполнения одной-двух специфических операций (например, устричный нож или нож для вырезания сердцевины яблок).
Давайте посмотрим, как они выглядят и чем друг от друга отличаются.
Но сначала пару слов о терминологии - как называются части ножа:
Поварскими ножами можно делать большинство работ на кухне: чистка, резка и шинковка плотных ингредиентов. Лучше, если таких ножей будет несколько (2-3) разного размера. Классические длины лезвия: 45, 37 и 27 см (плюс-минус пара сантиметров). Поварские ножи имеют широкое лезвие, немного закругленное к кончику.
"Большая тройка"
Японские универсальные поварские ножи служат тем же целям, но имеют немного другую форму лезвия.
Японский поварской нож сантоку марки Gipfel (серия Professional)
"Сантоку" переводится с японского как "три вида использования": он одинаково хорошо умеет резать, рубить и крошить. Длина клинка - 18-24 см. Обратите внимание - в рабочей части лезвия у него есть выточки (воздушные карманы). Это гениальное изобретение исключает прилипание ломтиков в процессе нарезания. Кто хоть раз пробовал резать ножом с воздушными карманами, например сырой картофель, уже ни за что не вернется к обычному ножу. Японскими поварскими ножами удобно готовить исконно японские блюда (суши и сашими), а также резать грибы, мясо, рыбу, многие овощи, фрукты. Они неплохо справляются и с более твердыми продуктами типа моркови, но в этих случаях лучше все-таки использовать специальные овощные ножи.
Универсалами-"японцами" удобнее работать, когда движения рубящие. Нарезка универсалами-"европейцами" совсем другая: кончик ножа постоянно прижат к разделочной доске, а лезвие режет скользящими движениями.
Прежде чем идти дальше, напомним о давно существующей технологии серрейторного лезвия. Серрейторное лезвие, или серрейтор (англ. serrated - зазубренный) - тип заточки режущего инструмента с волнистой или пилообразной формой режущей кромки. Как правило, серрейторная заточка односторонняя и несимметричная относительно плоскости лезвия. То есть делается только с одной стороны. Иногда на серрейторных лезвиях используются сразу два типа волн: на большую волну "наложена" более мелкая.
Так вот - хлебный нож как раз имеет классическое серрейторное лезвие. Дело в том, что у хлеба твердая корка и мягкая середина, и хлебный нож обязан одинаково хорошо резать и то и другое. У правильного хлебного ножа длинное лезвие одинаковой ширины и серрейторная режущая кромка среднего размера волны. Серрейтор такого ножа легко справится с твердой коркой, а мякоть им можно резать, как обычным ножом. Хлебным ножом очень удобно резать мягкие изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Еще хлебный нож иногда используют для разделки очищенного ананаса, арбуза или дыни на дольки.
Хлебный нож Gipfel
Филейный нож можно легко отличить от любого другого - он самый длинный и очень узкий.
Филейный нож Gipfel
Используется филейный нож для отрезания ровных тонких кусков мяса и рыбы. Его узкое лезвие обычно длиной порядка 25 см. Рез ножа такой формы получается идеально ровным, практически безупречным. Узкое лезвие специально сделано для того, чтобы продукт не прилипал к поверхности и не сминался. Японцы используют филейные ножи для приготовления рыбных блюд, и если вы любитель рыбы, то в вашем арсенале должен быть такой нож. Замечу, что для безопасной разделки филе рыбы удобно использовать небольшую вилочку - придерживать тушку, чтобы она не выскальзывала. Лучше всего, конечно, специальную филейную вилочку, но в крайнем случае подойдет и обычная. Иначе есть риск пораниться бритвенно заточенным острием филейного ножа.
Нож для ветчины (ветчинник) . У него длинное гибкое лезвие, закругленное на конце. Режущая кромка прямая. Используется он для аккуратного нарезания тонких ломтиков ветчины - для тех же рулетиков-трубочек, например. Стандартная длина 23-25 см. На фото слева.
Ножи для ветчины
На фото справа такой же нож, только от Gipfel и с воздушными карманами. Правда, Gipfel его почему-то называет "нож разделочный с выточками", но нас-то с вами уже не обманешь, верно?
Лососевый нож . Формой похож на ветчинник, но длиннее - 30 см и с чуть более узким лезвием. Предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями, в том числе для суши и роллов. Некоторые производители совмещают его с ветчинником и делают промежуточной длины (27-30 см). Вот, например, нож для ветчины и лосося от Fiskars :
Нож для ветчины и лосося Fiskars
Форма лезвия - один в один нож-ветчинник, длина лезвия 28 см. Поэтому, возможно, есть смысл брать на кухню именно такой универсальный нож - и для ветчины, и для лосося.
Ножи для овощей и фруктов . Малые ножи с коротким лезвием. Весьма индивидуальные вещи, и их лучше подбирать под себя путем экспериментов. Ручка такого ножа, не очень удобная именно для вашей руки, может испортить все впечатление.
Ножи для овощей и фруктов
У овощных ножей короткое прочное лезвие, а кончик заостренный. Лезвие может быть прямым, а может и вогнутым. Слева на фотографии пример ножа для резки фруктов и овощей, а также очистки кожуры. Он легкий и удобный, с коротким лезвием длиной до 10 см. Режущая кромка таких ножей обычно ровная или слегка изогнутая (как на фото). Острие такого ножа обычно отцентрировано, но попадаются варианты и с опущенным к режущей кромке. Справа - нож для очистки и разделки круглых овощей и фруктов (типа картофеля, яблок или груш) - легкий и удобный ножик с вогнутым лезвием. Длина лезвия обычно 6-8 см. Еще им достаточно удобно вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов, но если вы увлекаетесь подобными изысками, то лучше купить специализированные ножи.
Раз уж мы заговорили о чистке фруктов и овощей, несколько слов о специальных ножах для чистки продуктов. Ножи для чистки предназначены для очистки от кожуры фруктов и овощей. Такой нож должен быть куплен обязательно, потому что чистка фруктов и овощей происходит на любой кухне без исключения, а другими ножами (даже универсальными) это делать не так удобно. Обычно нож для чистки - это стальной нож с коротким лезвием. Часто лезвие имеет специфическую форму (например, изогнутую в форме клюва или даже серрейторное). Делается это для облегчения чистки конкретного вида продуктов. Как и у овощных ножей, важно, чтобы ручка такого ножа удобно лежала в руке, - от этого зависят качество очистки и комфортность работы с ножом.
Вот несколько примеров разного типа ножей для чистки.
Нож для чистки картофеля . Маленький (7-8 см) нож с вогнутым лезвием и опущенным острием.
Нож для чистки овощей Gipfel
Такое острие удобно, если вы чистите именно картофель, - им легко снимается кожура, выковыриваются глазки, трещины и прочие дефекты. Как видите, форма его лезвия такая же, как у одного из рассмотренных нами чуть ранее овощных ножей. Оно и понятно - овощной-то нож универсальный, им можно и резать, и чистить.
Менее универсальный, но зато более удобный нож для чистки картофеля и овощей (в простонародье "картофелечистка ") выглядит так:
Картофелечистка обыкновенная (Fissler)
Думаю, сложно найти человека, который бы не держал в руках такой нож. Он удобен как для правшей, так и для левшей (что, кстати, не всегда можно сказать о других ножах). Заострённым кончиком легко удалять темные пятна или отростки с поверхности.
Картофелечистка была почти идеальным инструментом для чистки, пока чья-то светлая голова не придумала нож с плавающим лезвием (головкой) :
Нож для чистки овощей с плавающим лезвием (Fissler)
Лезвие может вращаться вдоль своей оси и подстраиваться под неровную поверхность картофеля. Ножи такого типа идеальны для чистки продуктов круглой формы (картофель, яблоки и пр.). Если этот нож сделан нормальным производителем, то ваше представление о чистке картофеля поменяется на корню - возникнет ощущение, что нож чистит сам, а вам надо только двигать его по поверхности. Из личного опыта: когда я купил себе домой такой нож, у меня дети буквально стали выстраиваться в очередь для чистки картофеля, уж очень им нравилось им работать.
А вот вариант ножа с плавающей головкой для чистки тонких длинных овощей (таких как огурцы, морковь и прочие). Тут головка расположена перпендикулярно ручке.
Нож для чистки овощей с перпендикулярным плавающим лезвием (Fissler)
Используется этот вариант ножа точно так же, но к нему надо немного привыкнуть.
К разделочным ножам относят обвалочник, нож для рубки мяса и им подобные. Обвалочный нож предназначен для отделения мяса от костей, жира и сухожилий. Применяется при разделке мясных туш. Форма и длина лезвия могут быть разные, в зависимости от производителя:
Ножи обвалочные
Нож для рубки мяса используется для разделки замороженного мяса и мяса с костями. Такие ножи должны быть прочными и из качественной стали. Клинки у них тяжелые и широкие.
Одним из первых навыков, которые осваивает повар, является умение правильно, быстро и красиво нарезать продукты . Согласись, что это очень важно в кулинарии. Наверняка тебе хотелось бы научиться этому и сделать свою жизнь чуть легче.
Мы представляем тебе 10 способов простой и быстрой нарезки твоих любимых продуктов. Попробуй, это интересно и совсем не сложно!
Как быстро нарезать продукты
1. Помидоры черри
Положи помидоры одинакового размера между двумя плоскими тарелками, затем проведи между ними острым ножом. Таким способом можно также нарезать виноград!
2. Киви
Отрежь верхушку киви при помощи ножа и ешь фрукт ложкой.
3. Авокадо
Разрежь авокадо пополам и ешь его, как и киви, ложечкой.
4. Мандарин
Тот, кто придумал этот способ, заслуживает премию в области кулинарии.
5. Гранат
Срежь верхушку и нижнюю часть граната. Сделай надрезы по бокам. Затем разломи гранат на части.
6. Арбуз
Чтобы есть арбуз и не забрызгаться, отрежь уголки от кусочка.
7. Торт
Для того чтобы торт не черствел, вырежи в нём центральную часть. А потом соедини образовавшиеся части вместе.
8. Манго
Легким движением руки…
9. Лук
Как правильно резать лук, ты можешь увидеть на фото. А от нас следующий лайфхак: для того чтобы не плакать, когда режешь лук, жуй мятную жвачку в процессе.
Мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма "Джули и Джулия"?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.
Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео.
1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")
Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху
Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа
Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.
Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).
2. Неправильный захват ножа
Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:
Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!
Не держите нож как меч!!!
3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)
Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:
4. Как правильно держать пальцы
Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!
5. Какой частью ножа резать?
При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:
1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.
6. Основные способы нарезания
1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу "The French Chef". Я вырезала отрывок из серии "Your Own French Onion Soup". Как бонус - оставила ту часть, где Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата. Кто не знает английского - не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!
2. Нарезка ломтиками, первый способ
Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.
Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)
Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.
Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.
3. Нарезка ломтиками, второй способ
Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.
Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.
Вот в этом видео можно наглядно посмотреть нарезку ломтиками по Первому и Второму способу
Информация взята из книг:
- Knife Skills Illustrated: A User"s Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.; illustrated edition edition (7 Sep 2007)
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Видео Джулия Чайлд, шоу
"The French Chef"
Загрузка...
