Что можно готовить в чугунной сковородке. Секреты чугунной сковороды. С антипригарным покрытием

Всё, что вы хотели узнать о чугунных сковородках

Чугунная сковорода — это универсальная рабочая лошадка, но вокруг неё витает множество загадочных мифов. Некоторые люди утверждают, что завести чугунную сковородку — это всё равно что завести дома щенка, потому что за ней сложно ухаживать. Другие твердят, что её нельзя мыть, а только протирать сухой тряпочкой… В мире чугуна собралось слишком много необоснованных утверждений, пришло время развеять мифы и узнать правду.

Миф 1. За чугунной сковородой сложно ухаживать

Чугун — это материал, который может ржаветь, крошиться и трескаться. Нужно быть нежным и аккуратным, иначе он расколется на куски.

Реальность: Чугун прочный, как гвозди! Почти в каждой семье найдется старая-престарая чугунная сковорода, которая досталась от бабушки. Такая сковородка может переходить из поколения в поколение и оставаться при этом в прекрасном состоянии. Этот материал невозможно разрушить.

Хранить чугунные сковородки очень легко: поставьте их одна на другую и не переживайте, что они поцарапаются. Сможете проделать такое с тефлоном и не повредить поверхность? Очевидно, что нет.

Миф 2. Чугун нагревается очень равномерно

Чугун долго греется, хорошо сохраняет тепло, а значит нагревается очень равномерно.

Реальность: Нет, на самом деле, чугун нагревается очень не равномерно. Теплопроводность — это способность материала передавать тепло от одной части к другой, и у чугуна она ниже, чем у алюминия примерно в 3-4 раза. Что это значит? Поставьте сковородку на огонь и через некоторое время она нагреется в тех местах, которые расположены точно над пламенем, а остальная часть останется более прохладной. Алюминий прогревается более равномерно.

Чтобы прогреть чугунную сковородку равномерно, поставьте её на плиту на небольшой огонь и пусть она греется в течение 10-ти минут, а вы за это время должны несколько раз её повернуть.

Важное преимущество чугуна заключается не в том, что он может равномерно прогреваться, а в том, что он обладает высокой тепловой эмиссией. Непонятное слово, но сейчас вам всё станет ясно. Способность чугуна отдавать тепло примерно в 9-10 раз выше, чем у алюминия. Если вы поднесёте руку к хорошо прогретой чугунной сковородке, то почувствуете жар еще на высоте 10-15 см. Это означает, что когда вы жарите что-то на чугуне, готовится не только та часть продукта, которая касается поверхности, но и значительная часть над ней.

Для сравнения поднесите руку к разогретой алюминиевой сковородке — вам придется почти прижать ладонь к поверхности, чтобы почувствовать тепло. Готовить мясо в такой посуде не получится: оно останется сырым внутри.

Миф 3. Хорошо прокалённая чугунная сковорода такая же антипригарная, как и тефлон

Чем сильнее прокалить чугун, тем более антипригарным он становится. Идеально прокалённая чугунная сковорода становится идеально антипригарной.

Реальность: Чугунная сковородка может быть действительно антипригарной и позволит приготовить яичницу или омлет. Это верно, но давайте начистоту. Антипригарные свойства чугуна отличаются от свойств тефлона. Вы не можете бросить на чугунную сковородку холодное яйцо, медленно нагреть его без масла и потом изящно смахнуть в тарелку, как это делают в рекламе.

Кстати, справедливости ради, давайте признаем, что большинство тефлоновых сковородок на этот трюк также неспособны.

Итак. Перед тем как начинать готовить на чугунной сковороде, хорошенько нагрейте её, смажьте тонким слоем жира, и тогда поверхность действительно станет антипригарной — пища не будет прилипать.

Миф 4. Чугунную сковородку нельзя мыть с моющим средством

Моющие средства портят поверхность чугунной сковородки и еда начинает к ней прилипать, поэтому мыть чугун можно только тёплой водой без добавления каких либо моющих средств.

Реальность. На самом деле, поверхность чугунной сковороды покрыта не тонким слоем жира, а тонким слоем полимеризованного жира, и в этом ключевое отличие. В прокалённой чугунной сковороде (протёртой жиром и хорошо прогретой) молекулы жира распадаются и образуют новую субстанцию — прочный полимер, который срастается с поверхностью чугуна. Вещество, которое придаёт чугунной сковороде антипригарные свойства, уже не является маслом по сути. Поверхностно-активные средства для мытья посуды не могут повлиять на него или каким-то образом повредить. Вы можете смело мыть сковороду средством для мытья посуды и тереть губкой столько, сколько захотите!

Единственное, что нельзя делать, так это замачивать сковородку в раковине. Постарайтесь вымыть её как можно быстрее и сразу протрите насухо.

Миф 5. Нельзя использовать металлическую лопатку на чугунной сковороде

Антипригарный слой в чугунных сковородках тонкий и его легко повредить металлической лопаткой. Можно использовать только деревянную, пластиковую или силиконовую.

Реальность: На самом деле, антипригарный слой чугунной сковородки очень крепкий. Это не просто плёнка, приклеенная к поверхности, как в случае с тефлоном, это вещество, химически связанное с металлом, практически впаянное в него. Соскрести металлической лопаткой или вилкой этот слой невозможно. Скорее сломается вилка, чем поцарапается сковорода.

Вероятно, вы иногда замечали, как от чугунной сковородки откалываются чёрные кусочки? Это не сковородка раскалывается на части, как многие полагают. Эти хлопья загадочной чёрной субстанции не что иное, как обугленные кусочки пищи, которые прилипли к поверхности, а вы не потрудились их вымыть.

Миф 6. В чугунной посуде нельзя готовить кислые продукты

Кислая пища может вступить в реакцию с металлом, в результате чего выделяется вредное вещество и придаёт еде привкус металла.

Реальность: В прокалённой чугунной сковороде еда соприкасается только со слоем полимеризованного жира, а не с самим металлом. Таким образом, в идеальном мире это не должно быть проблемой. Но никто не совершенен, и сковородки также имеют свои недостатки. Независимо от того, насколько хорошо вы их прокалили, всё ещё может быть шанс, что остались крошечные пятна голого металла, и они действительно могут вступить в реакцию с кислыми ингредиентами.

По этой причине не стоит использовать чугунную сковородку для приготовления кислых блюд, например, томатного соуса.

Как прокалить чугунную сковороду

Чугун становится антипригарным, только когда прокалён должным образом. Кроме того, новый чугун может легко ржаветь. Чтобы решить обе эти проблемы, нанесите на внутреннюю поверхность чугунной сковородки тонкий слой жира и хорошо прогрейте её на плите или в духовке. Подойдёт любое растительное масло или даже сало.

При высокой температуре молекулы жира разрушаются, окисляются и полимеризуются, то есть образуют более крупные молекулы, смешиваются с углеродом и другими веществами. Это плотное и прочное соединение прилипает к поверхности чугуна и заполняет собой малейшие трещины. Поверхность становится антипригарной, потому что приобретает гидрофобные свойства — начинает отталкивать от себя воду. Когда вы кладёте продукты в сковороду, гидрофобная поверхность предотвращает прилипание.

Чем больше вы на ней готовите, тем больше новых полимеризованых слоёв образуется на поверхности, а значит со временем чугунная сковорода становится всё лучше и лучше.

Итак, вы купили новую чугунную сковороду. Большинство из них продаются уже прокалёнными, однако, обычно это защищает только от ржавчины, но не от прилипания. Хорошо вымойте сковороду и вытрите насухо. Тщательно смажьте тонким слоем растительного масла. Нагрейте духовку до температуры 180°С — 250ºС. Поставьте смазанную маслом сковороду в разогретую духовку и оставьте на 20-30 минут. Затем аккуратно достаньте и оставьте остывать. Повторите весь процесс 2-3 раза: вымойте, вытрите, смажьте, прогрейте.

Если со временем пища снова начнёт прилипать к поверхности, тщательно вымойте сковородку жёсткой щёткой с моющим средством, вытрите насухо и снова прокалите с тонким слоем масла.

Как ухаживать за чугунной сковородой

Что это значит — ухаживать? Нет, дарить ей цветы и водить в кино не надо, но даже такой крепкий материал, как чугун, нуждается в заботе.

Тщательно мойте чугунную сковороду после каждого использования. Отскоблите все налипшие кусочки еды и тщательно вымойте поверхность средством для мытья посуды. Обычное моющее средство и обычная губка. Ничего сложного.

Повторяйте прокаливание время от времени. Вымойте сковороду, а затем поставьте на плиту на самый большой огонь. Когда вода в сковороде испариться, налейте половину чайной ложки рафинированного растительного масла. Распределите масло по всей внутренней поверхности сковороды с помощью бумажного полотенца. Продолжайте нагревать, пока сковорода не начнет слегка дымиться, затем выключите огонь и дайте остыть.

Жарьте, запекайте и тушите! Чем чаще вы пользуетесь своей чугунной сковородой, тем лучше она становиться.

Вытирайте насухо. Вода — естественный враг железа. После мытья вытирайте чугунную сковороду насухо, иначе капли воды приведут к образованию ржавых пятен. Перед тем, как отправить сковородку в шкаф на хранение, протрите ее насухо, прогрейте на плите, чтобы испарились все остатки воды и смажьте тонким слоем масла.

Понравился рецепт? Сохрани ссылку, чтобы не потерять:

10 thoughts on “”

Добрый день. После прокаливания с солью и маслом, на новой сковороде появились черные пятна. Проделали процесс ещё дважды. Поверхность неравномерного окраса (более и менее темные пятна в некоторых местах). Пища кажется горькой. Что это? Брак?

Чугунная посуда имеет ряд преимуществ перед остальной. В ней можно приготовить вкусные тушеные и жареные блюда, она долговечна и обладает хорошим качеством. Хотя такая посуда прогревается долго, она позволит блюду еще «дойти» после снятия с плиты. Поэтому многие хозяйки предпочитают чугун для приготовления еды. Но для его сохранности и продления службы необходимо правильно ее подготовить к первому использованию.

Как прокалить чугунную сковороду – зачем это делать

При покупке чугунной сковороды часто указывается на этикетке, что ее необходимо прокалить перед тем как готовить на ней. На этом вся инструкция заканчивается. Но опытные хозяйки знают несколько способов данного процесса и никогда не пренебрегают ими с новой посудой.

Каждый производитель, перед тем как отправлять продукцию в продажу, обрабатывает ее защитным слоем – специальной смазкой. В первую очередь, это предотвращает коррозию. Прокаливание посуды поможет убрать этот слой, чтобы он не попал на продукты. От того, насколько вы правильно это сделаете, будет зависеть качество приготовленного блюда.

Как прокалить чугунную сковороду – что это дает

Сам по себе чугун имеет пористую структуру. Если не подготовить его к использованию, то пища будет заполнять его поры и со временем разлагаться в них. Это приведет к образованию не только неприятного запаха во время готовки, но и образованию ржавчины на поверхности посуды. В результате чего продукты будут пригорать и испортится вкус готового блюда. Прокаливание позволит создать защитный слой на металле.

Прокаливанием также проверяется качество чугунной посуды. Если во время нагрева на ее поверхности появились трещины и сколы, то это является веским основанием на возврат продукции. Перед вами 100% производственный брак или некачественный товар. Продавцы, которые следят за своей репутацией, заменят вам посуду на новую.

Как прокалить чугунную сковороду солью

• Перед тем как приступать к любому способу прокаливания, хорошо вымойте сковороду с моющим средством. Делайте это в теплой воде, с использованием мягких губок. Обязательно смойте остатки геля для мытья посуды и вытрите всю поверхность насухо. В этом вам могут помочь бумажные полотенца.

• Также при любом способе прокаливания будьте готовы, что кухня наполнится гарью. Поэтому включите вытяжку на максимальную мощность и откройте окно. Или проводите данную процедуру на открытом воздухе, для чего воспользуйтесь электрической плитой.
• Для прокаливания солью подойдет обычный продукт без добавок специй. Крупные ее куски разбейте до образования порошка, насыпьте на сковороду. Соль должна покрывать дно посуды полностью.

• Поставьте посуду на большой огонь и дождитесь, пока она хорошо разогреется. Оставьте ее на плите около 12-15 минут. Горячая соль прекрасно впитывает в себя посторонние запахи и вещества, оставляя поверхность чистой.
• Когда соль потемнеет, это укажет вам на окончание процесса прокаливания. Снимите сковороду с огня и дайте продукту немного остыть. Затем обработайте солью боковые стороны посуды, пока она не совсем остыла. Используйте для этого половинку картофелины.

• После такой обработки аккуратно соберите соль и выбросите ее. Сковороду не мойте. Смажьте ее тонким слоем растительного масла, затем слегка прогрейте на плите.

Как прокалить чугунную сковороду маслом

• Для этого способа используйте рафинированное постное масло. Некоторые хозяйки заменяют его на жир или сало. Выбор продукта для прокаливания не принципиален, главное – создать слой на поверхности.
• В чистую и сухую сковороду налейте большое количество масла. Поставьте на огонь и хорошо прогрейте посуду на большом огне.

Важно! Во время данной процедуры масло будет очень горячим, поэтому действуйте очень осторожно. Так вы сможете избежать ожогов.

• После 15 минут прокаливания отставьте сковороду с плиты. Когда масло остынет, вылейте его и протрите поверхность посуды мягкой тканью.

Как прокалить чугунную сковороду в духовке

• Такой вариант подготовки сковороды оценят занятые хозяйки, которым некогда ждать, пока посуда нагреется на плите.
• Хорошо промойте сковороду, обсушите ее бумажными полотенцами. Затем смажьте тканью, смоченной в растительном масле или жире. Разогрейте духовку до 180 градусов, поставьте в нее посуду.
• Через час выключите духовой шкаф, посуду оставьте в нем до полного остывания. Также этот способ прокаливания идеально подходит для сковородок-гриль.

То, что необходимо прокаливать сковороду – это не вызывает противоречий. При этом, какой вариант для этого выбрать – решать только вам. Вы можете использовать все три способа, но только по отдельности.

Правильная подготовка посуды позволит не только убрать производственную смазку, но и создаст защитный слой на ней. Благодаря этому пища не пристанет во время готовки, а также не впитает в себя неприятные запахи и вредные вещества.

Более наглядно о том, как прокалить чугунную посуду перед использованием, смотрите в данном видео:

Чугунная сковорода. Что можно и нельзя.

И звестно, что чугунные сковородки долго служат, эффективны, безопасны и отлично выглядят на фотографиях. Однако у многих они все равно хранятся в дальнем шкафу. Обладать - еще не значит использовать. Как именно обращаться с чугунной сковородой, и что на ней можно готовить? И, наоборот, какие блюда лучше доверить нержавеющей или антипригарной сковороде?

Главное достоинство чугунной сковороды в том, что она сильно нагревается и долго остается горячей. В отличие от более тонких сковородок, например, сделанных из алюминия, уровень нагрева в чугунной сковороде не меняется. Благодаря этому свойству чугунная сковорода идеальна для приготовления блюд, требующих поддержания высокой температуры.

что можно готовить...

Вам нужно подрумянить стейки или говядину для рагу ? Мясо прекрасно покроется румяной корочкой на чугунной сковороде. Поверхность приобретет глубокий коричневый оттенок и корочку и не будет цеплять подгоревшие черные кусочки со сковороды (не путайте с великолепными и вкусными коричневыми шкварками).

Заранее нагрейте чугунную сковородку, чтобы она успела вобрать в себя жар. Тогда сковорода покажет все, на что она способна. Кстати, чугунная сковорода не боится духовки, поэтому с конфорки ее можно сразу перемещать в печку.


На чугуне отлично делать стир-фрай , ведь чугунная сковорода удерживает жар не хуже, чем казан или утятница. Стир-фрай готовится за считанные минуты: рис и/или мясо моментально становятся хрустящими, овощи покрываются корочкой. Здесь нужна сковорода, которая не остывает тут же, как только в нее кладут еду. В Азии стир-фрай готовят на воке, который помещают над газовой горелкой. В русской домашней кухне лучше всего использовать чугун.

Если вы - любитель идеальных золотисто-коричневых жареных овощей с зажаристой корочкой (а кто их не любит?), смените ваш противень на большую чугунную сковороду. Прямое соприкосновение с крайне горячей поверхностью придает аппетитный золотисто-коричневый оттенок овощам, и противень не может сравниться с чугуном, когда речь заходит о постоянном и высоком жаре.

Чугунная сковорода, за которой правильно и аккуратно ухаживают, также хорошо подходит для приготовления яичницы . Внимательно следите за омлетом и фриттатой , - они могут пригореть и прилипнуть к поверхности, если сковорода плохо прокалена. (Если это все же произошло, ничего страшного: можно исправить положение с помощью соли и нового прокаливания.)

Чем лучше вы ухаживаете за чугунной сковородой, тем меньше к ней прилипает еда. Так что если вы не слишком заботились о своей сковородке в последние несколько месяцев, не ждите, что вы с легкостью приготовите на ней яйца.

Кстати, если у вас под рукой есть чугунная сковорода, не нужно покупать фритюрницу: эта крепкая сковорода - прекрасный инструмент для жарки . Можно пожарить цыпленка на классической чугунной сковородке с длинной ручкой. Но если вы собираетесь жарить крупную или тяжелую еду, при приготовлении которой могут лететь масляные брызги, лучше возьмите глубокую чугунную сковороду.

…а что лучше не готовить

Нежные кусочки рыбы не стоит готовить на тяжелой чугунной сковороде, особенно если за инвентарем недостаточно хорошо ухаживали. Вы будете разочарованы, попытавшись пассеровать филе тилапии на чугуне: рыба, скорее всего, развалится на кусочки, когда вы попытаетесь снять ее со сковороды лопаткой. Все же хотите использовать чугунную сковороду для приготовления рыбы? В таком случае берите плотные мясистые куски рыбы и готовьте их чешуей вниз. Так рыба сможет лучше выдержать жар.

На чугунной сковороде также не стоит готовить томатные соусы типа маринара и болоньезе . Кислота, содержащаяся в томатном соусе, может повредить сковороде. По той же причине не стоит дегласировать чугунную сковороду уксусом или вином. И дело не только в том, что содержащаяся в этих жидкостях кислота может вступить в реакцию с металлом и повредить сковороду. Кроме того, уксус или вино могут придать металлический привкус еде, которая будет на сковороде готовиться.

Это правило не касается хорошо прокаленных сковородок: у них есть жировое покрытие (масло или сало), защищающее металл от любой пищи или кухонных приспособлений, с которыми сковорода соприкасается. Если вы, действительно, заботились о сковороде, то можете смело готовить томатный соус.

Помните, чугунная сковорода вбирает в себя вкус того, что вы на ней готовите . Если вы поджариваете порции трески в панировке, хорошенько протрите сковороду, и лишь после этого используйте ее для выпечки пирога. Вы же не хотите, чтобы ваш десерт отдавал рыбой. Хорошо иметь две сковороды, каждая - для своего назначения (для рыбы и десертов), однако если у вас есть только одна, то придется тщательно чистить сковороду (не забывая о бортиках!), а также заново ее прокаливать, прежде чем запекать на ней десерты.

Как ухаживать за чугунной сковородой?

На многих кухнях антипригарная посуда заменила чугунные сковородки. Однако все чаще ученые говорят, что такое покрытие вредно для здоровья. Что делать? Доставайте с антресоли бабушкину чугунную сковородку. На самом деле ухаживать за чугуном очень просто.
У чугуна всегда были свои преимущества. Его вес и состав отлично выдерживают высокие температуры. На чугуне можно жарить, выпекать в духовке и варить на конфорке. Чугун - легендарный долгожитель. Поцарапать его гораздо сложнее, чем современные эмалированные или никелированные сковородки.

Недостатки, впрочем, тоже имеются. Во-первых, чугун тяжелый. Такой сковородой сложно совершать различные манипуляции: например, поворачивать, чтобы растопить масло или ровно разлить по поверхности блинное тесто. Во-вторых, чугун нуждается в специальном уходе. Чугун необходимо закалять, чтобы он не ржавел и не начал вступать в реакцию с пищей. Пока чугун хорошо не закален, к нему пристает и пригорает еда.

Наши бабушки закаливали чугун следующим образом: нагревали на среднем огне, а затем натирали растительным маслом до блеска. Однако неугомонные ученые нашли-таки способ обрабатывать сковородки так, чтобы их можно было мыть хоть в посудомоечной машине. Для этого нужно покрыть сковородку льняным маслом в несколько слоев. Льняное масло формирует блестящее противопригарное покрытие.

Почему льняное масло действует лучше растительного? Это пищевой эквивалент олифы, которую используют художники для создания прочного покрытия на поверхности картины. Оно в шесть раз прочнее, чем любое другое растительное масло.

Как прокаливать чугунную сковороду с применением льняного масла?

1. Прокалите незакаленную сковороду (новую или с которой сошло покрытие) в течение 15 минут в духовке, прогретой до 200 градусов.

2. Достаньте сковороду из духовки. Налейте на сковороду 1 столовую ложку льняного масла и вотрите в ее поверхность масло бумажным полотенцем. Затем уберите излишки масла чистыми бумажным полотенцем.

3. Переверните промасленную сковородку кверху вниз и положите в охлажденную духовку. Затем установите максимальную температуру в духовке, и на этой температуре продержите сковороду один час. Выключите духовку, и охладите сковородку в духовке как минимум в течение двух часов.

4. Повторите процесс еще три раза. Сковорода должна стать темной и полуматовой.

Чтобы очистить сковороду от покрытия, залейте ее моющим средством, подождите 30 минут и промойте мыльной водой. Затем тщательно вытрите сковороду бумажными салфетками.

Метод нагрева со слоем масла также помогает убирать жирные рыбные пятна с прокаленной чугунной сковородки. Впрочем, масло можно и не использовать: высокая температура сама по себе убирает рыбные пятна и запах.

С появлением в жизни хозяек недорогих аллюминиевых, а затем и непригораемых тефлоновых сковородок интерес к чугуну незаслуженно угасает. А зря. Чугунная сковородка, за которой правильно ухаживали, имеет все шансы перейти в наследство к вашим отпрыскам, тогда как даже недешевый алюминий и тефлон уже через 3-5 лет потеряет товарный вид. С чугунными сковородками по этому параметру могут тягаться только собратья из нержавеющей стали, но они вдвое-втрое дороже, а нюансов в обращении с ними - никак не меньше.

Одним словом, чугунная сковородка - весьма выгодное приобретение. Готовить в ней - тоже одно удовольствие. Высокая теплоемкость чугуна обеспечивает равномерный прогрев днища и более ровный режим готовки, чем в алюминии. В отличие от тефлона, чугунная сковородка не боится долива холодной воды во время готовки, ее можно ставить на огонь без продуктов, и даже перемешивать пищу самыми настоящими металлическими ложками и вилками. Если у такой сковородки съемная ручка, она пригодна для использования в духовке. Впрочем, многие представители породы имеют цельнолитую ручку, но это не очень удобно и безопасно.

Ценник на чугунные сковородки весьма гуманен. Так, типичная сковородка российского или украинского производства 22 см. в диаметре со съемной деревянной ручкой обошлась мне в начале 2009 года в 360 рублей. Вообще же чугунные сковороды российского и украинского производства продаются по цене от 200 до 800 рублей.

Чем старее чугунка, тем она лучше. Новая чугунная сковородка - не готова к использованию. Если сковородка имеет матовый оттенок и пачкает мокрые руки (дает серую воду при мыте под краном) либо обмазана заводским маслом, значит, она не была прокалена в заводских условиях. Это справедливо скорее для недорогих сковородок, но иногда случается и с недешевыми. Речь, конечно же, не идет о такой посуде, как Le Creuset или Woll.

Итак, прежде чем на такой сковородке можно будет готовить, неоходимо сделать следующее:

• прокалить с толстым слоем крупной соли некоторое время
• протереть тряпкой
• обмазать сковородку маслом, налить в сковородку немного масла, чтобы на дне был тонкий слой, и прокалить минут 20 в духовке на полном огне.

В результате этих манипуляций на поверхности чугунной сковородки образуется своеобразное экологически чистое антипригарное покрытие из нагара, которое не даст приставать пище.

Следует отметить, что работа такого антипригарного слоя выглядит не так как работа тефлона. Если к тефлону пища не прилипает в принципе, то от чугуна она просто легко отлипает, стоит ей приобрести в месте соприкосновения со сковородой вкусную корочку. А появление корочки в свою очередь обусловлено высокой теплоемкостью чугуна.

Готовить на чугунной сквородке совсем без масла нельзя. Горячее масло обеспечивает сохранность и укрепление псевдо-антипригарки. Но если вы озабочены своей диетой, количество масла может быт весьма незначительным, хватает даже нескольких пшиков из распылителя, которые обеспечат тончайший слой масла на донышке.

Таким образом, процесс правильной жарки на чугунной сковороде выглядит так:

• на чуть смазанную маслом и максимально разогретую сковороду кладется продукт
• обжаривается на большом огне минуту-две - до появления корочки. Если это большой кусок мяса, его лучше подержать подольше, чтобы он "закрылся", что поможет ему не высохнуть; "закрытый" кусок отлипнет сам, не успевший "закрыться" - будет отдираться с некоторыми усилиями. Если это овощи или что-то мелко порезанное, то время лучше сократить, и жарить, часто перемешивая.
• перемешать/перевернуть, подождать еще минуту-две до появление корочки на другой стороне продукта
• дожаривать на среднем или медленном огне, продукт больше не прилипнет
• после приготовления и перед тем как мыть посуду, дайте сковороде остыть естественным способом.

Если вы усвоили правила приготовления на чугуне, у вас не будет проблем с отмыванием даже самой дешевой чугунки. Вполне достаточно будет просто промыть ее под струей воды губкой, высушить на медленном огне, затем побрызгать масло и еще немного подержать на огне. Но изредка случаются и казусы. В этом случае сковроду, увы, придется замочить, а затем оттирать, используя мелкую повареную соль. Не стоит отскребать пригоревшую пищу от чугунной сковородки жестяными мочалками, ножами и т.п. Чугунка, конечно, крепче тефлона, но царапины на ней все же остаются. Если на сковороде много жира, подержите ее под струей горячей воды, чтобы растаявший жир смыло, затем быстро промойте моющим средством. После замачивания и использования моющих средств сковородку следует не просто просушивать, а слегка прокаливать.

Но прежде, чем ваша новая чугунная сковородка начнет быть дествительно хорошей, должно пройти паоа месяцев интенсивной эксплуатации, в ходе которых свежая корочка нагара приобретет толщину и крепость и станет своего рода антипригарным покрытием, гораздо более надежным и безопасным, чем тефлон. Тогда у пищи, приговленной в этой сковороде получается свой, особенный вкус.

И звестно, что чугунные сковородки долго служат, эффективны, безопасны и отлично выглядят на фотографиях. Однако у многих они все равно хранятся в дальнем шкафу. Обладать - еще не значит использовать. Как именно обращаться с чугунной сковородой, и что на ней можно готовить? И, наоборот, какие блюда лучше доверить нержавеющей или антипригарной сковороде?

Главное достоинство чугунной сковороды в том, что она сильно нагревается и долго остается горячей. В отличие от более тонких сковородок, например, сделанных из алюминия, уровень нагрева в чугунной сковороде не меняется. Благодаря этому свойству чугунная сковорода идеальна для приготовления блюд, требующих поддержания высокой температуры.

что можно готовить...

Вам нужно подрумянить стейки или говядину для рагу ? Мясо прекрасно покроется румяной корочкой на чугунной сковороде. Поверхность приобретет глубокий коричневый оттенок и корочку и не будет цеплять подгоревшие черные кусочки со сковороды (не путайте с великолепными и вкусными коричневыми шкварками).

Заранее нагрейте чугунную сковородку, чтобы она успела вобрать в себя жар. Тогда сковорода покажет все, на что она способна. Кстати, чугунная сковорода не боится духовки, поэтому с конфорки ее можно сразу перемещать в печку.


На чугуне отлично делать стир-фрай , ведь чугунная сковорода удерживает жар не хуже, чем казан или утятница. Стир-фрай готовится за считанные минуты: рис и/или мясо моментально становятся хрустящими, овощи покрываются корочкой. Здесь нужна сковорода, которая не остывает тут же, как только в нее кладут еду. В Азии стир-фрай готовят на воке, который помещают над газовой горелкой. В русской домашней кухне лучше всего использовать чугун.

Если вы - любитель идеальных золотисто-коричневых жареных овощей с зажаристой корочкой (а кто их не любит?), смените ваш противень на большую чугунную сковороду. Прямое соприкосновение с крайне горячей поверхностью придает аппетитный золотисто-коричневый оттенок овощам, и противень не может сравниться с чугуном, когда речь заходит о постоянном и высоком жаре.

Чугунная сковорода, за которой правильно и аккуратно ухаживают, также хорошо подходит для приготовления яичницы . Внимательно следите за омлетом и фриттатой , - они могут пригореть и прилипнуть к поверхности, если сковорода плохо прокалена. (Если это все же произошло, ничего страшного: можно исправить положение с помощью соли и нового прокаливания.)

Чем лучше вы ухаживаете за чугунной сковородой, тем меньше к ней прилипает еда. Так что если вы не слишком заботились о своей сковородке в последние несколько месяцев, не ждите, что вы с легкостью приготовите на ней яйца.

Кстати, если у вас под рукой есть чугунная сковорода, не нужно покупать фритюрницу: эта крепкая сковорода - прекрасный инструмент для жарки . Можно пожарить цыпленка на классической чугунной сковородке с длинной ручкой. Но если вы собираетесь жарить крупную или тяжелую еду, при приготовлении которой могут лететь масляные брызги, лучше возьмите глубокую чугунную сковороду.

…а что лучше не готовить

Нежные кусочки рыбы не стоит готовить на тяжелой чугунной сковороде, особенно если за инвентарем недостаточно хорошо ухаживали. Вы будете разочарованы, попытавшись пассеровать филе тилапии на чугуне: рыба, скорее всего, развалится на кусочки, когда вы попытаетесь снять ее со сковороды лопаткой. Все же хотите использовать чугунную сковороду для приготовления рыбы? В таком случае берите плотные мясистые куски рыбы и готовьте их чешуей вниз. Так рыба сможет лучше выдержать жар.

На чугунной сковороде также не стоит готовить томатные соусы типа маринара и болоньезе . Кислота, содержащаяся в томатном соусе, может повредить сковороде. По той же причине не стоит дегласировать чугунную сковороду уксусом или вином. И дело не только в том, что содержащаяся в этих жидкостях кислота может вступить в реакцию с металлом и повредить сковороду. Кроме того, уксус или вино могут придать металлический привкус еде, которая будет на сковороде готовиться.

Это правило не касается хорошо прокаленных сковородок: у них есть жировое покрытие (масло или сало), защищающее металл от любой пищи или кухонных приспособлений, с которыми сковорода соприкасается. Если вы, действительно, заботились о сковороде, то можете смело готовить томатный соус.

Помните, чугунная сковорода вбирает в себя вкус того, что вы на ней готовите . Если вы поджариваете порции трески в панировке, хорошенько протрите сковороду, и лишь после этого используйте ее для выпечки пирога. Вы же не хотите, чтобы ваш десерт отдавал рыбой. Хорошо иметь две сковороды, каждая - для своего назначения (для рыбы и десертов), однако если у вас есть только одна, то придется тщательно чистить сковороду (не забывая о бортиках!), а также заново ее прокаливать, прежде чем запекать на ней десерты.

Как ухаживать за чугунной сковородой?

На многих кухнях антипригарная посуда заменила чугунные сковородки. Однако все чаще ученые говорят, что такое покрытие вредно для здоровья. Что делать? Доставайте с антресоли бабушкину чугунную сковородку. На самом деле ухаживать за чугуном очень просто.
У чугуна всегда были свои преимущества. Его вес и состав отлично выдерживают высокие температуры. На чугуне можно жарить, выпекать в духовке и варить на конфорке. Чугун - легендарный долгожитель. Поцарапать его гораздо сложнее, чем современные эмалированные или никелированные сковородки.

Недостатки, впрочем, тоже имеются. Во-первых, чугун тяжелый. Такой сковородой сложно совершать различные манипуляции: например, поворачивать, чтобы растопить масло или ровно разлить по поверхности блинное тесто. Во-вторых, чугун нуждается в специальном уходе. Чугун необходимо закалять, чтобы он не ржавел и не начал вступать в реакцию с пищей. Пока чугун хорошо не закален, к нему пристает и пригорает еда.

Наши бабушки закаливали чугун следующим образом: нагревали на среднем огне, а затем натирали растительным маслом до блеска. Однако неугомонные ученые нашли-таки способ обрабатывать сковородки так, чтобы их можно было мыть хоть в посудомоечной машине. Для этого нужно покрыть сковородку льняным маслом в несколько слоев. Льняное масло формирует блестящее противопригарное покрытие.

Почему льняное масло действует лучше растительного? Это пищевой эквивалент олифы, которую используют художники для создания прочного покрытия на поверхности картины. Оно в шесть раз прочнее, чем любое другое растительное масло.

Как прокаливать чугунную сковороду с применением льняного масла?

1. Прокалите незакаленную сковороду (новую или с которой сошло покрытие) в течение 15 минут в духовке, прогретой до 200 градусов.

2. Достаньте сковороду из духовки. Налейте на сковороду 1 столовую ложку льняного масла и вотрите в ее поверхность масло бумажным полотенцем. Затем уберите излишки масла чистыми бумажным полотенцем.

3. Переверните промасленную сковородку кверху вниз и положите в охлажденную духовку. Затем установите максимальную температуру в духовке, и на этой температуре продержите сковороду один час. Выключите духовку, и охладите сковородку в духовке как минимум в течение двух часов.

4. Повторите процесс еще три раза. Сковорода должна стать темной и полуматовой.

Чтобы очистить сковороду от покрытия, залейте ее моющим средством, подождите 30 минут и промойте мыльной водой. Затем тщательно вытрите сковороду бумажными салфетками.

Метод нагрева со слоем масла также помогает убирать жирные рыбные пятна с прокаленной чугунной сковородки. Впрочем, масло можно и не использовать: высокая температура сама по себе убирает рыбные пятна и запах.