Где добывают черную икру в мире. Обзор рынка черной икры и осетрины. Праздник каждый день

Раньше на долю Каспийского моря приходилось около 90% мировой добычи осетровых , поэтому главным экспортером черной икры был СССР . Объем экспорта осетровых из СССР составлял 2 тыс. тонн в год , что по современным меркам составляет просто огромную цифру. Вторая страна, которая выходила в Каспийское море, — это Иран.

Осетры в Каспийском море

Впоследствии образовалось 5 стран, которые имеют выход к Каспийскому морю, — это Россия, Казахстан, Азербайджан, Туркмения и Иран. Но из-за неконтролируемого браконьерского вылова популяции осетровых в Каспийском море уменьшились в 50 раз , что привело этот вид на грань исчезновения. Поэтому международные организации были вынуждены ввести квоты на экспорт для этих стран.

Экспорт икры запретили для России, Казахстана, Азербайджана и Туркменистана. Единственное исключение было сделано для Ирана, потому что в этой стране очень строго преследуется браконьерство. Тем не менее, внутри первых четырех стран браконьерство продолжает процветать, и нелегальная икра поступает на внутренний рынок.

Квота Ирана на экспорт черной икры составляет 50 тонн в год . Помимо природной черной икры, Иран активно стремится наращивать производство черной икры на осетровых фермах. В 2013 году они получили 3 тонны продукта, что стимулирует инвесторов наращивать мощности по промышленному разведению осетровых . Эта страна поставляет свою черную икру, как правило, в Германию, Францию, Швейцарию, Арабские Эмираты и Южную Корею.

В 2007 году Россия приняла некоторые меры для пресечения браконьерства, поэтому ей была выделена годовая квота на экспорт икры в размере 23.5 тонн в год . Что касается промышленного производства, то по разным оценкам сейчас в России производится до 12 тонн черной икры в год в нескольких крупных рыбоводческих хозяйствах.

Крупное производство черной икры начато в Саудовской Аравии , большая доля приходится на предприятие — «Caviar Court Food Processing». Объем производства достигает 6 тонн в год . Икра из Саудовской Аравии экспортируется в том числе и в страны СНГ.

Сейчас в прудах кибуца Дан обитает более 70 тыс. осетров, возраст которых около 12 лет.

В 2008 году экспорт черной икры начал и Израиль . В основном, он поставляет ее на рынок Японии, США, Европы и даже России. В основном в Израиле выращивание осетров происходит в кибуце Дан, которое началось более 10 лет назад. Мальки осетра были приобретены в городах каспийского моря, затем используя современные метод разведения осетровых рыб, в кибуце смогли выйти на такой объем производства икры, что Израиль стал одни из главных экспортеров в мире . Причем черная икра из Израиля была признана икрой высокого качества. Объем производства черной икры в Израиле составляет около 4 тонн в год .

С 2012 года черная икра производится и в республике Приднестровье , общий объем — до 1 тонны в год .

В мире есть еще одна страна, которая производит большое количество черной икры в нескольких рыбоводческих хозяйствах. Это Китай . Только по трем рыбоводческим хозяйствам есть достоверная статистика о масштабах производства: Циньцзян — 10 тонн икры в год, Шаньдун — 15 тонн, Хэйлунцзян — 10 тонн.

Если вы хотите сделать Украину одним из мировых лидеров экспорта черной икры , вы можете всерьез рассмотреть . В компании Del Mar Fish вы сможете приобрести самого качественного малька осетровых для разведения.

В обшарпанном домике где-то за пределами Астрахани стоит небольшая железная печь: в ней тлеют десятки тушек осетров, отобранных у браконьеров. Вокруг - несколько свидетелей с понурыми лицами из числа сотрудников правоохранительных органов. Запах стоит невероятный. Так догорает золотой век браконьерской охоты на осетра в России: рыба, истребленная нелегальной добычей, развитием крупной промышленности, экологическими просчетами, из дикой превращается в аквакультурную. На сцену выходит легальный бизнес.

Не меньше десяти лет его собственники растили стада рыб, и теперь получают дивиденды: производство черной икры за последние пять лет выросло больше, чем вдвое. Кто эти новые хозяева отрасли, по каким законам они работают и насколько прибыльным бизнесом занялись?

Ночь, гонятся за нами погранцы, стреляют. Хозяин лодки в бронежилете. А у нас катер узкий, пластиковый, как спортивный - гонки смотрите? Две тысячи двести лошадиных сил выжимает, прижмешься к мотору и летишь! - бывший браконьер, а ныне рядовой астраханский таксист любит скорость и сейчас, давя на газ своей легковушки, ловко лавирует между другими машинами на дороге. – Хозяин орет: «Прыгай!», а я: «Я лучше отсижу!» Вот так два раза сходили, а потом я говорю: не, я завязываю, у меня дочь растет. А то сколько случаев было: расстреляли, потопили, уехали. Пираты, дагестанцы-магестанцы. Кого обвинять, кто тебя в море найдет?

Говорят, в Астрахани каждый второй – браконьер. Про город, наверное, преувеличивают, но про область, возможно, и нет: рыбные районы Икрянинский, Лиманский, Володарский и Камызякский, где живет почти половина населения региона, стоят в Волжском понизовье: из дома вышел, сетку поставил – вот тебе и улов. Однако на осетров рассчитывать не стоит. Это лет 20 назад во время нереста на Волге можно было увидеть тушки остроносых рыб со вспоротыми животами, плывущие по течению. Рыбаки вынимали только икру, с мясом не возились. Сейчас рыбы почти нет.

По последним данным Росрыбоводства (за 2013 год), на российской акватории Каспийского моря «нагуливалось» - в море рыба «гуляет», а в реке мечет икру - меньше 10 млн штук осетровых: 7,4 млн рыбин русского осетра, 1,1 млн севрюги и 1,2 млн белуги. Раньше считали в тысячах тонн: в конце 70-х рыбы было 27 400 т.

«Сами браконьеры рассказывают, что рыбы нет, - подтверждает замначальника управления по борьбе с экономическими преступлениями УМВД по Астраханской области Михаил Шевяков. - В марте мы задержали свыше тонны осетровых - на рыбу без слез не взглянешь: сантиметров по тридцать, это дети. Раньше таких не брали, сейчас выбирают остатки». Старожилы полиции еще помнят осетров из 90-х годов под две тонны, и икру, которую пытались перевозить КАМАЗами.

Промышленный вылов белуги запретили в 2000 году, русского осетра и севрюги - в 2005-ом. Разговорчивый таксист, утверждающий, что во времена своего браконьерства носил кличку «Неуловимый», ходил за рыбой в Каспийское море до 2010-го. А в 2014-ом завязал и с речной ловлей: «Последнего осетра в 6 кг поймал в своем селе. Потом решил «на сухом» себя пробовать - все, что угодно, только не рыба», - поясняет лихач.

Икра вместо гостиницы

В начале 2000-х килограмм икры каспийского осетра можно было купить на рынках Астрахани за 1600 рублей, за 1 кг рыбы просили 130 рублей. «Себестоимость нашей рыбы, когда мы начинали, была 230 рублей за кг», - вспоминает Игорь Букатов, совладелец астраханской компании «Акватрейд», входящей сейчас в тройку лидеров по производству икры в регионе и в пятерку по стране (около 2 т икры в год).

Но переход осетровых в разряд эксклюзивных блюд был очевиден: икры становилось меньше, вылов рыбы запрещали. В России появлялись компании по выращиванию осетровых в неволе, большая часть из них освоила метод «доения» рыб – получения икры «на живую» (другой вариант, который использует и «Акватрейд», – забивать икряную рыбу).

«Когда мы вложили первые деньги в этот бизнес, то считали, что через три года уже будем на Porsche 911 гонять», - улыбается Букатов. Porshe так и не купил, признается он. В ресторан на встречу с журналистом приехал на Toyota Prado. Рентабельность бизнеса «Акватрейда» по 2015 году Букатов оценивает на уровне 20%, и, вроде в шутку, сокрушается: «Лучше бы мы гостиницу купили!».

Черное и белое

Производителей черной икры в России несколько десятков, крупных – меньше десяти. По данным Росрыболовства,в прошлом году изготовили чуть более 43 т икры, из них 6,7 т на экспорт. В 2006-ом, когда только запретили лов рыбы на Каспии, по оценкам представителя программы Traffic, исследующей торговлю биоресурсами в России, на рынке было свыше 500 т браконьерской черной икры.

«В 2000-х годах золотое время было, - доверительно сообщает экс-браконьер- таксист: у меня по 30 000 в кармане лежало как сейчас 100 рублей. Я к матери ехал в гости, самые дорогие конфеты брал. А то чё - мама постоянно экономит, карамельки покупает». Таксистские заработки «Неуловимого» невысоки, зато жизнь спокойнее. За этим следит и новая супруга «с суши»: на зеркале в салоне машины розовой помадой выведено: «Женат!». «Ревнивая», - усмехается он.

Объемы сегодняшнего черного рынка – загадка: в полиции считать не берутся, а CITES (Конвенция по международной торговле вымирающими видами дикой фауны) оценивает его в 200 т. Однако участники рынка утверждают, что цифра сильно меньше: примерно 25% от общего объема продаж. С ними согласен консультант практики АПК Консалтинговой группы «НЭО Центр» Андрей Жихарев.

Цена на черную икру в рознице растет вместе с долларом, сейчас это 30 000-70 000 рублей за килограмм, в зависимости от метода добычи: «забойная» стоит больше, «дойная» меньше. Самая дорогая - белужья икра - 90 000-150 000 руб/кг, а стерляжья на 30% дешевле осетровой.

«Недорогая идея»

Создатель ООО «Рыбоводная компания «Акватрейд», астраханец Алексей Соколов, продал этот бизнес спустя два года после старта. Выходец из нефтесервисной компании Schlumberger, Соколов с пятью партнерами зарегистрировал фирму в 2002 году. Через год на реке Бушма близ одноимённого поселка в Астраханской области построил шесть садков для рыбы общей площадью 150 кв. м. Купив первые 500 кг малька, Соколов понял, что деньги закончились, а расходы только начались, стал искать покупателей на актив и вспомнил о своем приятеле Игоре Букатове.

Букатов с бизнес-партнером Антоном Фединым в Астрахани 2000-х годов только отдыхали: деньги они зарабатывали тогда на продаже коксующегося угля из Якутии и Кузбасса, среди клиентов были Федеральная пограничная служба и Новолипецкий металлургический комбинат (НЛМК). Цена перспективного бизнеса по производству осетрины и черной икры им показалась невысокой.

Первые вложения были на уровне нескольких миллионов рублей. «По сути, мы за недорого купили идею, на которую не хватило денег у создателей, думая, что она окупится года через три», - говорит Федин. В конце 2003-го он с партнером стали владельцами около 8% акций «Акватрейда» на двоих, к середине 2005-го каждый из них довел свою долю до 39,2%. Сейчас у Букатова и Федина по 47,4%, еще 5,1% у их знакомой Елены Переверзевой.

Осетры Владимира Лисина

Реальную цену «недорогой идеи» новые владельцы «Акватрейда» осознали далеко не сразу. «Что там четыре садка - это же как аквариум на даче! Но этот аквариум стал жрать много денег: мы еще ничего не продавали, а уже перечисляли на зарплату по 350-400 000 рублей в месяц», - вспоминает Антон Федин. Сейчас средние зарплаты у специалистов рыбохозяйств в Астраханской области – 12 000-15 000 в месяц, минимальные – от 6 000.

Следующим откровением для собственников «Акватрейда» стала необходимость масштабирования производства. В 2003 году в хозяйстве было 2 т рыбы. Но по итогам подсчетов, вспоминает Федин, оказалось, что для нормального бизнеса нужно производить по 100-150 т, «тогда мы хоть чего-то начнем зарабатывать».

Где взять столько осетров? «Помогло маточное стадо Владимира Лисина », - утверждает Игорь Букатов. По его словам, в 2003-2004 годах НЛМК продавал непрофильные активы, среди которых было три комбината осетрового хозяйства. «Осетры килограмм по двадцать были, хорошие, - вспоминает Букатов. – Их перевезли на какой-то картонный завод, рыбины сидели в клетках 2 на 2 м, грустные, страшно смотреть. Мы выкупили 21 рыбину килограмм на 400, они стали основой нашего стада». Стоимость живых самок осетровых сейчас зависит от их вида и возраста - от 10 000 рублей за килограмм.

Рыбоводный цех НЛМК действительно считался одним из крупнейших индустриальных хозяйств – между прочим, комбинат был лидером среди металлургов по производству рыбы. В годовом отчете НЛМК за 2003 год упоминается ЗАО «Стальконверст», занятое рыборазведением, переработкой и продажей – у НЛМК было там 36,8%. В документах за 2004 предприятия уже нет в списке аффилированных лиц.

Миллиардер, поучаствовавший, сам того не зная, в судьбе астраханской компании, недавно получил от нее презент: «Лисин приезжал в Астраханскую область поохотиться, а мы узнали об этом и передали ему банку икры», - рассказывает Игорь Букатов.

Корм для рыбок

Собственники осетровых хозяйств совсем не выглядят магнатами. Петр Сабанчук, заместитель гендиректора и совладелец рыботорговой фирмы «Раскат» (в семерке по объемам производства в РФ) с виду, скорее, обычный работяга, чем бизнесмен: крупный мужчина лет 60 за рулем Renault Logan с внушительной трещиной на лобовом стекле. О тонкостях производства рыбы рассуждает уверенно и почти любовно:

«Белуга зреет как девушка: до 16 лет не показывается, а затем ты ее замуж отдаешь».

К нересту белуга и правда готова в 15-18 лет. Осетр начинает давать икру только в семь-восемь лет, стерлядь в 4-6 лет. До трех лет неясен даже пол рыбы, который определяется очень по-человечески: на УЗИ.

«Через пять после старта «Акватрейд» совершил свой первый правильный шаг в бизнесе, - самокритично рассуждает Антон Федин, - перестал продавать всю подряд рыбу, начав отделять самцов от самок». К тому времени уже 170-тонное осетровое стадо было поделено на икорное и товарное – в последнем были только осетры мужского пола на мясо.

До 2013 года «Акватрейд» был лидером по продаже мяса осетров на Юге России, говорит коммерческий директор компании Сергей Бессонов: фирма сбывала по 40-50 т в год (сейчас 20-30 т в год). Все деньги в прямом смысле съедало хозяйство: кормить осетров – дорогое удовольствие.

Мальков вообще кормят как детей: через каждые два часа. На килограмм малька – килограмм корма, который покупается в Европе. «Если надо вырастить 1 кг малька, нужно потратить 400 рублей на корм. 50% этого малька погибнет в процессе, но корм-то он сожрет. То есть 1 кг рыбы уже стоит 800 рублей», - делает нехитрый расчет Игорь Букатов. Он продал три квартиры в Москве, чтобы прокормить растущее стадо «Акватрейда». Сейчас это стадо достигает 260 т и съедает кормов на 60 млн рублей в год.

Корма для взрослых особей уже дешевле – «Раскат», например, покупает их по 95 рублей за 1 кг. Считается, что в сезон (летом) шестилетний осетр набирает 6-8 кг, рассказывает генеральный директор «Раската» Ольга Сабанчук. На 1 кг «привеса» нужно 3 кг корма, значит, сезон кормежки такой одной рыбы обходится в 1700-2500 рублей. 1 кг осетра в магазине можно купить за 700-850 рублей.

«Огромным счастьем было для нас то, что кормить рыбу нужно только в теплое время года: зимой осетры ложатся на дно и в еде не нуждаются», - говорит Антон Федин. Правда, собственники «Акватрейда» выяснили это не сразу. Работники утверждали, что зимой для кормежки нужно лунки долбить в садках, рассказывает Федин. «Может, им так было удобнее рыбу у нас ловить – это мы уже позже поняли. Но в какой-то момент я начал у себя на даче экспериментировать: на улице минус 20, продолбили лунку, через 15 минут там вот такой слой льда. И я стал думать: «Нахрена «Акватрейд» деньги на лунки выделяет?»

По оценкам аналитика ИФД «Солид» Дмитрия Лукашова, себестоимость черной икры составляет около $350-400 за кг. Сейчас, спустя 14 лет после старта бизнеса, на зарплату, поддержку инфраструктуры, расходные материалы и корма уходит 80% прибыли «Акватрейда», говорит Букатов. Сергей Бессонов утверждает, что первая выручка в этом бизнесе приходит спустя 10 лет, вложения с учетом стоимости денег во времени окупаются после 12-15 лет. Маржинальность в 100% начинается с 20 лет деятельности икорного стада, ожидает он.

«Меньше, чем со 100-150 млн рублей даже не пытайтесь начать это бизнес», - предостерегает Букатов. А вот владелец дистрибьютора икры «Русская икра люкс» Виктор Каппес, занимающийся икорным бизнесом около 30 лет, оценивает вложения в садковое хозяйство для стотонного стада осетровых в $1 млн, но оговаривается: «Все зависит от объемов: кто-то и в бочке осетров разводит».

«Делай красиво!»

Первоначальные инвестиции браконьеров совсем другого порядка: «по минималу: снасти – штук 50, шлюпка – это около 50 000 рублей, мотор «тридцатка» (лодочный мотор в 30 л.с., - Forbes) – он стоит 170 000-200 000 руб.», - перечисляет экс-браконьер «Неуловимый».

Этот расчет – для одиночек: много рыбы не поймаешь, зато, если попадешься стражам порядка, надолго не сядешь. Квалификация преступлений зависит не от ущерба и объема, а от способа совершения: нарушаешь закон один – наказание будет менее суровым, чем если в группе лиц. «Пойманную рыбу можешь скушать, икры продать в селе, не рискуя – барыги покупают по 20 000 руб. за кг, - объясняет собеседник. – С осетра минимально 3-4 кг икры – вот тебе и 80 000 рублей».

Заработки выше, если браконьерничать «на хозяина» - человека с более серьезным оборудованием и связями – и постоянно работать на Каспии. Просто так в море не попасть, говорит сотрудник правоохранительных органов, участвовавший в ловле браконьеров: платить нужно за вход и выход, «как в больницах у нас: за операцию дай и анестезиологу дай, чтобы анестезию пережил». На лодке выходят, обычно, по трое: водитель и два рыбака. Работают на процент. Удачный выход – это, например, три крупные белуги - 50-70 кг икры. Такая икра стоит на черном рынке от 30 000 рублей за кг. Тогда «на нос» рыбаки получают от хозяина по 300-400 000 рублей.

Число выявленных случаев браконьерства в последние пять лет в Астрахани не меняется – около тысячи в год. Крупных по составу преступлений в 2015 году было раскрыто 76, это треть от всей России, говорит полковник Михаил Шевяков.

Как ловят браконьеров? «Если выйдете в Каспий на лодке, там, конечно, будут байды и люди в них с автоматами, но пока к ним подъедите, в лодке не будет ни автоматов, ни патронов, ни рыбы, и даже слизь будет замыта», - уверяет Шевяков. В море на браконьеров выходят ночью, по наводке, заранее зная, куда привезут продавать пойманную рыбу. Пару раз в сезон при погоне случается и стрельба, чаще стреляют с лодок, прибывших из соседнего Дагестана, рассказывает сотрудник пресс-службы УВД по Астраханской области Артем Сладков: «Отстреливаемся по катеру, по мотору. Но в прошлом году пришлось стрелять в человека – он палил по нам из «калашникова». Потом скинул его в воду и утверждал, что стрельбы не было. Правда, у него изъяли телефон, где было видео погони и перестрелки с комментариями за кадром: «Давай Вася, делай красиво ментов!».

Икра и осетрина, все-таки попавшая с лодок браконьеров на черный рынок, хранится в холодильниках в гаражах, на дачных участках и заброшенных промбазах. Хотя есть и более экзотические места: икру закапывали в огороде и сажали сверху помидоры, вспоминает Михаил Шевяков. О методах браконьерской засолки он рассказывает страшное: якобы, икру сушат на солнце на картонках, а затем заливают водой, чтобы разбухла.

Нелегальный деликатес едет на продажу под обшивкой легкового автомобиля, в стенках кузова грузовиков, в тайниках у знакомых проводников поездов.

«Фурами никто не возит: во-первых, в природе нет уже таких объемов, а во-вторых, икра – это не сливочное масло, ее не каждый может себе позволить», - объясняет Шевяков.

Деликатес оптом и в розницу

Позволить себе есть икру регулярно может 1% населения России, подсчитали в 2012 году inFOLIO Research Group. По праздникам - 4%. Кто эти люди?

Russian caviar

Последние два года экспорт черной икры из России - на уровне 6,7 т, говорят в Росрыболовстве. В 2001 году, когда еще был разрешен лов русского осетра и серюги на Каспии, за границу ушла 41 т. За рубеж поставлять выгодно: цена за 1 кг икры варьируется от $1 000 до €2 000. Однако непросто: с Европой у нас нет договоренности в области стандартизации продукции, так что этот рынок для российской аквакультурной икры закрыт. Основные покупатели российской икры - ОАЭ, Канада, Сингапур, Китай, США и Япония, есть поставки в Белоруссию и Казахстан.

Больше всего икры ест Москва. На столицу и область приходится 70% продаж, говорит гендиректор торгового дома «Русский осетр» Александр Ганусов (продукция рыбоводного завода «Ярославский», №2 по объемам производства в России - 10 т, по данным компании). Регионы съедают оставшиеся 30%.

Крупнейший производитель черной икры в России «Диана» (поставщик «Русский икорный дом») указывает среди клиентов такие компании, как «Газпром», «Роснефть», «Сбербанк». Сотрудники, услышав об этом, пугаются: «Ну не знаю, мы ничего подобного не едим, в столовке у нас икры не видно». В ответ на запрос Forbes представитель «Сбербанка» ответил, что «банк не является корпоративным заказчиком черной икры», а представители «Роснефти» и «Газпрома» отказались от комментариев.

Если судить по сайту госзакупок, то черную икру в госкомпаниях не ест почти никто.

Forbes удалось обнаружить тендер на закупку икры только «дочкой» «Газпрома» - ООО «Газпром торгсервис». По данным протокола запроса предложений, опубликованного 3 августа 2015 года, лот на поставку икры производства ООО «Русский икорный дом» на сумму 2,3 млн рублей предсказуемо выиграл «Русский икорный дом».

«Розничные клиенты очень закрытые, - качает головой Бессонов из «Акватрейда». - Бывает, даже оформляют покупку не на себя».

Икра для президента

«Никто, реально поставляющий в Кремль икру, не скажет об этом», - уверяет Игорь Букатов из «Акватрейда». Ганусов из «Русского осетра» признается, что в Кремле сидят интересные клиенты, но он просто не знает «с какой стороны к этому подступиться». «Хотя «дети лейтенанта Шмидта» приходят регулярно, хвастаются административным ресурсом, предлагают познакомить. Однако ни одно такое предложение не увенчалось успехом», - говорит он. «Зная наших чиновников, предположу, что они привыкли получать икру в подарок», - улыбается еще один поставщик.

Начать поставки икры органам власти пробовали почти все производители, с которыми удалось поговорить. Утверждает, что это получилось, только одна компания - «Русский икорный дом» предпринимателя Александра Новикова. На сайте фирмы посетителей встречает слоган: «Черная икра от поставщика Кремля». «Мы являемся поставщиками в Госдуму, в Совет Федерации. У нас очень серьезные заказчики, (…) они не стали заказывать меньше», - цитировал ТАСС в начале мая заместителя генерального директора компании Саодат Султанову.

Между «Русским икорным домом» Новикова и ФГБУ «Комбинат питания «Кремлевский» 19 февраля 2015 года действительно был заключен договор на поставку (Forbes нашел размещенную на сайте госзакупок информацию об этом). По документам, фирма Новикова должна была поставить по 15 банок черной зернистой осетровой икры «Классик» на общую сумму 103 380 рублей (по 2316 рублей за 50-граммовые и по 4576 рублей за 100 г – вполне рыночные расценки). Договор действовал до конца прошлого года. Иных договоров обнаружить на удалось.

Сам Новиков за три недели не нашел времени ответить на вопросы о «кремлевских» и «госдумовских» покупателях. В ТД «Кремлевском» не ответили на запрос Forbes. Заместитель гендиректора комбината питания «Кремлевский» Владимир Полищук также оставил вопросы Forbes, отправленные ему через Linkedin, без ответа.

Охота на клиента

«Черную икру до сих пор считают элитным продуктом, но это предрассудки российского человека, - рассуждает Александр Ганусов. – Цена в 4 000 рублей за 100 грамм сопоставима с ценой бутылки хорошего виски, и этими ста граммами можно 15 человек угостить, а если канапешечки сделать - и того больше».

Икра действительно уходит в массы: по наблюдениям старшего администратора торговой точки «Золотая рыбка» Даниловского рынка Владимира Жупинского, один из основных мотивов для покупки деликатеса у москвичей – спортивное питание: икра содержит много легко усваиваемых жиров и белков с высокой биологической ценностью. Второй - торжества вроде Нового года, юбилея или свадьбы. «В прошлом году за декабрь мы продали около 100 кг черной икры, тогда как летом ее продается порядка 10-15 кг в месяц», - говорит он. По его словам, икра пользуется спросом и у иностранцев, для которых это один из символов российской гастрономии и хороший сувенир: их порядка 20% среди покупателей.

60% продукции от «Русского осетра» реализуется в десяти столичных торговых сетях. Икру берут, несмотря на накрутки: потребитель платит розничную наценку (до 50% от стоимости товара), а поставщик - «входные» - фиксированную сумму за каждую позицию (в случае с икрой, это объемы банок) и «бонусные деньги» - 10-15% от поставочной цены, рассказывает Ганусов. Около 15% поставок в торговые сети уходит на утилизацию, поскольку в случае претензий покупателей к качеству, магазины просто возвращают товар поставщикам. «При этом я могу пожаловаться, что мой товар лежит на витрине в неправильной температуре, но категорийный менеджер ответит просто: «Нам так удобнее», - говорит Ганусов. По его словам, расходы на поставки отбиваются только на третий год работы.

Следующие по крупности оптовики (опт начинается от 5 кг) – рестораны и перепродавцы, на них приходится по 15% продаж, говорит Ганусов. «Я бы не сказал, что публика ресторанов особенно выделяет икру в меню, но ценители есть, особенно среди иностранцев, для которых это совершенно очевидная пара к игристому, - отмечает известный ресторатор Николай Бакунов. - Это показывает достаток и воспитание». В меню его ресторанов есть, например, такие блюда с икрой, как «Няня из цесарки», «Хек с баклажанами и черной икрой», «Стерлядка с каймаком с черной икрой».

Рестораны – капризные клиенты: у поваров разный вкус, но рынок идет к тому, чтобы конкурировать не на продукции, а на сервисе, уверяет управляющий партнер бренда «Золото Каспия» Максим Михайлец. «Ржевский осетровый комплекс», представляющий бренд, забивает рыбу и солит икру под заказ клиентов, варьируя процент соли, сроки созревания и консерванта. «Есть вариант выдержанной икры – она хранится в специальной банке шесть месяцев, немного окисляясь – такую любят, например, французы, - говорит Михайлец. – А российскому потребителю больше нравится свежая». «Хорошая икра обладает свежим маслянистым вкусом, с отчетливой ноткой чистой соленой морской воды», - описывает желанный продукт ресторатор Бакунов.

«А еще в 2012 году, когда я свою компанию открывал, покупателя можно было голыми руками брать, продавцов-то на рынке не было», - ностальгирует Виктор Каппес из «Русской икры люкс». Сейчас с голыми руками на клиента не пойдешь. Продавцы делят покупателей на тех, кто разбирается в продукте и нет: последним важна низкая цена, а разборчивым – подход, говорит Бессонов: «Они из года в год в одно и то же время звонят и говорят: «Мне надо 5 кг икры на праздник в 2 часа ночи по такому-то адресу». И попробуй не привези. Вот это - наш покупатель».

Отразился ли кризис на рынке сбыта икры? «Очень», - признается категорийный менеджер направления «Рыба и морепродукты» в московском La maree Сергей Скрипник: он из-за падения продаж своей фирмы-перепродавца «Икорная империя» вернулся в ресторан наемным работником. «На пике продаж, в ноябре-декабре 2013 года мы продали 400 кг икры, а ровно через год – в десять раз меньше», - объясняет он. Сейчас, по словам Скрипника, продажи его компании держатся на уровне 15-20 кг в месяц.

Впрочем, есть и те, кто на икре не экономит. Букатов из «Акватрейда» рассказал о клиенте, недавно заказавшем себе в Липецк осетра с доставкой на берег реки: был семейный праздник, хотели сделать икру-пятиминутку. Покупка обошлась в 123 000 рублей. Но детям на празднике стало жалко рыбку и ее пришлось помиловать. После фото на память выращенного в неволе осетра отпустили в реку – пусть плывет. Осетр теперь – удовольствие хоть и дорогое, зато легальное. Можно купить еще.

Черная икра – уникальный деликатес

«Икра черная, икра красная, икра заморская, баклажанная!» – кто не помнит этот забавный эпизод царской трапезы из комедии «Иван Васильевич меняет профессию»? Стоит заметить, что такое меню во времена правления Ивана Грозного вряд ли было возможным. О баклажанах в нашей стране стало известно только в XVII веке, а красная икра раньше не считалась деликатесом и появилась на столах монарших особ лишь при последнем императоре Николае II.

Немного из истории

Что касается черной икры, то она действительно была любимой закуской русский царей. 90% мировой добычи этого ценного продукта приходится на акваторию Каспийского моря, и с тех пор как Иван Грозный в середине XVI века захватил Астрахань, к царскому столу начались регулярные поставки осетровых рыб и икры.

Впрочем, еще 100 лет назад черную икру могли себе позволить не только цари и представители дворянского сословия. Она продавалась практически в каждом трактире и была доступна даже простым людям. А сегодня во всем мире этот продукт считается символом роскоши и является одним из самых дорогостоящих и изысканных деликатесов.

Производство и добыча

Осетровые рыбы – древнейшие представители фауны на нашей планете. Удивительно, но они живут на Земле еще со времен динозавров! Люди промышляли осетровых с глубокой древности, о чем свидетельствуют многочисленные исторические находки.

Интересный факт: в природе рыбы этого семейства считаются долгожителями. В естественных условиях севрюга живет до 30 лет, осетр – дольше 50-ти лет, а некоторые виды осетра и белуга могут проплавать порядка 100 лет.

Эти рыбы очень плодовиты: нередко масса икры у крупных самок составляет почти четверть общего веса тела, а количество икринок насчитывает сотни тысяч. Тем не менее, поголовье этих ценных промысловых рыб неумолимо сокращается, и виной тому человеческий фактор. Строительство гидроэлектростанций, которые отрезали путь к нерестилищам и современные темпы отлова осетровых грозят их полным уничтожением.

Большинство рыб этого семейства являются проходными. Это значит, что они обитают в морской воде или пресноводных озерах, а для нереста поднимаются вверх по рекам, зачастую преодолевая значительные расстояния.

Когда рыба идет из водоема по реке, она становится легкой добычей браконьеров. В таких условиях у половозрелых особей практически не остается шансов оставить потомство, и их популяции в природе катастрофически уменьшаются.

В Каспийском море численность поголовья осетровых за последние полтора десятка лет сократилась практически в 40 раз. Стерлядь, белуга и осетр сегодня в природных условиях встречаются все реже. В Азовском море, некогда очень богатом этой рыбой, ее почти не осталось.

Чтобы попытаться сохранить популяцию, Россия в 2002 году прекратила промысловый лов, а в 2007 году был введен запрет на реализацию черной икры и осетровых на рынках. С 2012 года совместным решением прикаспийских стран был запрещен коммерческий промысел сроком на 5 лет.

Сегодня к продаже разрешена только икра, полученная в специальных хозяйствах, на которых разводят рыб семейства осетровых. Изначально в рукотворные водоемы выпускают мальков с перспективой, что в дальнейшем популяция должна перейти на самостоятельное воспроизводство поголовья.

Для этого создаются все необходимые условия: несколько этапов очистки артезианской воды, насыщение ее кислородом и контроль качества, поддержание комфортного температурного режима и даже создание искусственной зимы, которая необходима этой рыбе для нереста.

В природе осетровые созревают очень медленно. Мальки осетра становятся зрелыми особями, способными давать икру, только через 12-15 лет, а мальки белуги – лишь через 15-20 лет. Чтобы успешно получать этот продукт в аквакультуре, ученые-рыбоводы вывели гибрид белуги и стерляди, который получил название бестер. В нем удалось сочетать быстрый рост белуги с ранним созреванием стерляди. Экземпляры этого гибрида достигают зрелости уже в 5-9 лет.

На экспериментальных рыбных фермах до возраста созревания выращивают только самок. Молодых самцов, достигших определенного веса, отправляют на прилавки магазинов. Для того чтобы определить пол рыбы, по достижении ими двухлетнего возраста проводят ультразвуковое сканирование каждой особи.

Этот деликатесный продукт получают двумя способами. Первым является традиционный «забойный» метод, при котором для извлечения икры выловленную рыбу забивают. Этот способ использовался как при промышленном отлове диких осетровых рыб, так и при их разведении на некоторых рыбоводческих комплексах.

Второй метод сегодня все чаще применяется на промышленных фермах. Поскольку осетры могут давать икру каждые два года на протяжении не менее десятка лет, есть смысл сохранить жизнь самкам, чтобы получать от них этот продукт несколько раз. Для этого их «доят», сцеживая икру. Такой щадящий способ получения называют искусственным нерестом.

Виды черной икры

В рыбных хозяйствах контролируется также и степень готовности самок к нересту. Для этого производят отбор икринок особым зондом. Специалисты различают 6 стадий зрелости икры, от которых и зависит ее качество. А еще на него влияет наличие или отсутствие ястыка при засоле.

Ястыком называется тонкая, но достаточно прочная пленка. Именно из нее образуется мешок-оболочка, в котором находятся икринки. В зависимости от качества, на которое также влияет способ обработки икры, ее делят на зернистую, паюсную и ястычную:

• Зернистая икра освобождается от ястыка еще до засола и считается продуктом самого высшего качества. Она хорошо вызревшая, рассыпчатая, с небольшим содержанием соли. Все икринки имеют одинаковый оттенок, а также один размер, что достигается при помощи специального сита.
• Паюсную икру солят прямо в ястыках, но не позднее чем через сутки ее немного просушивают и освобождают от пленок. Верхняя часть икринок подсыхает, а те, что внутри, остаются сырыми. Затем их прессуют, в результате чего получается продукт большой плотности и высокого качества. Удачное сочетание просушенных и сырых икринок придает паюсной икре неповторимый, насыщенный вкус.
• Ястычную икру также солят в ястыках. Но, в отличие от паюсной, она поступает в продажу в неочищенном виде. Это продукт более низкого качества, из слабо вызревших икринок. Поскольку их невозможно отделить от ястыков, эта икра имеет непрезентабельный вид и стоит дешевле, чем паюсная и зернистая. Хотя по своим вкусовым качествам ястычная икра практически не отличается от дорогих видов, зачастую она бывает более жирной и соленой.

Черная икра – очень питательное и полезное для здоровья лакомство. Ее уникальный сбалансированный состав богат белками, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и микроэлементами, среди которых присутствует йод, калий, натрий, цинк, магний, фосфор. Употребление этого продукта положительно влияет на иммунную систему и оказывает на организм общеукрепляющее действие.

Какого цвета черная икра?

Белуга, севрюга, осетр, стерлядь, калуга, шип – все эти рыбы семейства осетровых дают черную икру, которая отличаются друг от друга не только вкусовыми качествами, но и оттенком икринок. В продаже чаще всего встречаются белужья, севрюжья и осетровая:

• Икра белуги является самой ценной и крупной, с икринками диаметром до 2,5 мм. Она имеет свойство быстро впитывать посторонние сильные запахи и обычно выпускается в банках с крышками синего цвета.
• Икра осетра обладает рыбным запахом и характерным вкусом с ароматом водорослей. Ее икринки имеют диаметр 1-1,5 мм и коричневатый оттенок. Обычно осетровая икра выпускается в банках с крышками желтого цвета.
• Икра севрюги имеет черный или темно-серый цвет, а ее икринки более мелкие и упругие. Она отличается большим содержание белка, высокой калорийностью, а также тонким и приятным вкусом. Расфасовывается в банки с крышками красного цвета.

Интересный факт : чем светлее цвет черной икры, тем выше ее стоимость. От молодых осетров, которые еще не достигли 20-летнего возраста, получают икру насыщенного черного цвета. Особь в возрасте 45 лет дает икру серого цвета. А если самке больше 85 лет, то она производит элитную икру светлого оттенка, отливающую золотом. Считается, что чем старше рыба, тем нежнее икра.

Осетровые могут также давать икру совершенно белого цвета. Такую белую «черную» икру получают от рыб-альбиносов, которые в естественных условиях обитания встречаются крайне редко. Стоимость этого эксклюзивного продукта на мировом рынке деликатесов превышает 25 тысяч долларов за килограмм.

Черная икра: натуральная или искусственная?

определяем подделку

Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:

• Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
• Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
• Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.

Как определить подделку

Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.

Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:

• Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
• Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
• Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.

Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.

Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.

В одном килограмме черной икры содержится до 40 тысяч икринок, которые в природных условиях могут превратиться в мальков, а со временем – во взрослых рыб. Возможно, принятые меры помогут восстановлению популяции осетровых, и они вновь будут водиться в избытке в наших водоемах.

Черная икра считается одним из наиболее питательных и сбалансированных пищевых продуктов, а также всемирно известным символом роскоши. Однако потребление черной икры трудно назвать экологически ответственным. Браконьерство, гидротехническая застройка рек и загрязнение водной среды привели к резкому уменьшению популяции осетра.

До 1991 года Россия была ключевым игроком в мире по вылову осетровой рыбы и экспорту икорной продукции. В лучшие годы наша страна вылавливала для внутренних нужд до 28 тыс. тонн осетровой рыбы и производила до 2-2,8 тыс. тонн икры. При этом мировой рынок экспорта этого продукта превышал 570 тонн в год. На Каспии добывалось 90 процентов всей икры, поставляемой на экспорт, из которой в среднем на севрюжью икру приходилось 50,6%, икру русского осетра - 38,5% и на икру белуги - 9,9%.

В конце 20 века контрабанда икры в мире достигла беспрецедентных объемов. В связи с этим, Комитет по международной торговле исчезающими видами при ООН - ограничил лов осетровых рыб и экспорт черной икры России и всем прикаспийским странам бывшего СССР. Единственным государством этого региона, которого запрет не коснулся, остался Иран.

Из дикой природы черную икру легально не добывают. Запрет введен в 2007 году и поддержан пятью прикаспийскими государствами, которые расположены вокруг Каспия - главного в мире ареала обитания осетровых. Центр нелегальной добычи черной икры переместился из астраханских низовьев Волги в хабаровские низовья Амура.

После введения запрета на добычу осетровых, во Франции, Германии, Италии, США, Канаде, Китае, Уругвае, Испании, Южной Корее, Саудовской Аравии и других странах было создано более 140 фермерских хозяйств по разведению осетровой рыбы с целью получения от нее пищевой икры.

Мировые производители черной икры: Иран - 60 тонн, США - 50 тонн, Франция - 30 тонн, Италия - 26 тонн, Германия - 15 тонн, Латинская Америка - 15 тонн, Израиль - 7, Испания - 5 тонн. В Китае, по данным Россельхознадзора, аккредитовано 136 предприятий, которые имеют право поставлять в РФ осетровые виды рыб и их икру. Эксперты оценивают общее производство черной икры в Китае в 80-100 тонн по большей части низкокачественной продукции. В то же время, есть в Китае и качественная икра - например, продукт компании Kaluga Queen покупают лучшие рестораны мира. Продукцию компании подавали главам государств на саммите G20 в Китае в 2016 году.

Сегодня легальный оборот черной икры на мировом внешнем рынке составляет примерно 350-450 тонн в год, тогда как его емкость продолжает оцениваться специалистами на уровне 1000 тонн в год.

Наблюдения за икорным рынком России показывают, что отечественный рынок упал с 420 тонн к показателю 170 тонн нелегальной икры за последние шесть лет. Эта тенденция подтверждает наличие серьезных проблем с осетровым стадом на Каспийском море. Также на нелегальный отечественный рынок в последние годы стала поступать икра из сибирских регионов и Дальнего Востока. Ряд компаний, работавших длительное время с контрабандой, стали уходить из теневой области в легальный бизнес. Такую ситуацию можно характеризовать как стагнационную для нелегальной торговли черной икрой. Постепенно на отечественный рынок стала поступать икра из различных стран мира, что подтверждает тенденцию движения этого сектора в легальное русло и большую емкость для данного продукта в России.

По оценкам экспертов в результате значительного сокращения (в 2,5 раза) объема нелегально добываемой черной икры ёмкость отечественного рынка сократилась с 430,1 тонны в 2010 году до 224,3 тонны в 2016 году. Несмотря на то, что аквакультурное производство черной икры показывает за последние 6 лет значительный рост (в 3,3 раза) его недостаточно, чтобы компенсировать сокращение рынка.

В РФ производство черной икры выросло за последние 6 лет с 13,1 тонн в 2010 году до 44 тонн в 2016 году. Импорт в 2016 году составил 7,5 тонны, в том числе поставки черной икры из КНР составили 5,5 тонн. В сравнении с 2015 годом поставки из КНР выросли в 3 раза с 1,8 тонн до 5,5 тонн. Экспорт в 2016 году составил 7,2 тонны.

Черная икра заметно дешевеет последние пять лет. Она резко росла в цене в 1990-е - начале 2000-х из-за массового уничтожения нескольких видов: только за четыре года, с 1992-го по 1995-й, поголовье осетровых уменьшилось в четыре раза, с 200 млн. до 50 млн. штук, тогда икра подорожала в 20 раз. В 2010-м цены в России достигли максимума - осетровая икра стоила 100-120 тыс. руб. за 1 кг. Однако с тех пор началось снижение: в 2012 году икра стоила порядка 80-90 тыс. руб., а сейчас - от 40 тыс. руб. (дойная осетровая) до 70 тыс. руб. (убойная белужья).