Как выбрать японские кухонные ножи, керамика или сталь. Японские кухонные ножи: традиции древних самураев Японские производители кухонных ножей

Каждая хозяйка знает, насколько спорятся дела, когда на кухне хорошие ножи. Сбалансированные, острые, удобные в руке - работать такими одно удовольствие. Наш рейтинг расскажет о брендах, предлагающих самые надежные, а выгодно купить их можно в магазине кухонных ножей Впосуде.ру

Hattori

• Эти японские кованые ножи являются настоящим произведением искусства, которые, тем не менее, вполне можно приобрести себе на кухню. Большая часть работы выполняется вручную, о чем свидетельствует гравировка на клинке. Ножи можно было увидеть в руках актеров фильмов «Терминатор» и «Рембо».
• Любой повар вам скажет, что лучше кованых изделий человечество еще ничего не придумало, поэтому именно такие ножи находятся на первых местах в подобных рейтингах.
• Линия кухонных ножей Hattori состоит из нескольких серий. В коллекции KD клинки у ножей композитные, сердцевина из стали Cowry X и обкладка из 63 слоев дамасска. Это самые дорогие ножи в коллекции и в нашем рейтинге - их цена начинается от 800 долларов за лезвие длиной 10,5 см.
• Очень тонкий клинок у основания лезвия обладает великолепными режущими свойствами, но не способен на грубую работу. Рукоять выполнена из стабилизированного композитного материала (микарты), который не распухает и не усаживается.
• Серия HD более демократична по цене. В лезвиях 62 слоя никелевого дамаска и сердцевина из стали марки VG – 10. Рукоять сделана по технологии pakka wood (слоистый пластик из ценных пород древесины).

Sabatier Lion

• Еще одни ножи премиум-сегмента из кованой и легированной стали немецкого производителя Thyssen Krupp. Практически весь дизайн ножей Sabatier классический - с латунными или стальными клепками и лишь небольшая серия выпускается с литыми стальными ручками.
• Есть ножи Sabatier с зеркальной полировкой. Качество режущей кромки имеет твердость 48-52 HRC и такой нож вполне способен прослужить 20 лет без частой заточки.
• Сбалансированные и нетяжелые рукояти из стабилизированной древесины и полиоксиметилена (устойчивого к царапинам материала).
• Цена за самый дешевый стальной нож составляет 7700 рублей за 10 сантиметровое лезвие. Кованые начинаются от 10 тысяч. За меньшую цену можно легко встретить реплику, произведенную в Китае (Sabatier international).

Global

Японская компания Yoshikin придумала производить кухонные ножи из цельного полотна нержавеющей стали. А само лезвие представляет собой внутренний слой марки Cromova 18 и более мягкую сталь Sus 414, защищающую нож от скалывания и ржавчины.

При интенсивном использовании ножи требуют заточки не реже одного раза в 8-10 месяцев. Ручки в ножах Global идеально сбалансированы с помощью песка, поэтому ими легко работается как сухими, так и влажными руками.

Цена начинается от 3660 рублей.

Tramontina

Эти ножи имеют бразильское происхождение. Компании более 100 лет и на сегодняшний день продукция представлена в 120 странах. Кроме всевозможной утвари для дома, у бренда очень большой выбор всевозможных ножей: для рыбалки и охоты, профессиональных и топориков.

Серия Century - это профессиональные наборы ножей с коваными клинками (обеспечивающими самую тонкую заточку) и закалкой до 56 единиц. Рукояти выполнены из стекловолокна и поликарбоната. Производитель гарантирует, что со временем сталь не потускнеет и не потемнеет.

Ножи, продающиеся штучно, примечательны резиновыми полосками на рукояти из полипропилена (серии Multicolor, цена от 350 рублей и AMALFI, цена от 100 рублей). Вообще ассортимент кухонных ножей большой и можно найти как узкоспециализированный нож (для стейка, томатов, мяса и овощей), так и универсальный (более 22 наименований), цена от 400 рублей за деревянную рукоять.

Samura

Судя по названию, такие самурайские ножи могут быть родом лишь из Японии. Harakiri, Bamboo, Shadow - коллекций очень много, есть из циркониевой керамики, керамотитана и дамасской 67-слойной стали. Последние самые дорогие, но и самые внушительные. Стальные могут быть как однослойными, так и многослойными, также есть узкоспециализированные и универсальные ножи.

Ручки тоже предполагают большое разнообразие - из стеклопластика, искусственного камня и стали. Приобрести ножи данной фирмы можно на официальном сайте ножей Самура Vposude.ru

Наборы начинаются от 3 тысяч рублей, фрутоножик - от 530, чуть побольше - от 720 рублей.

Zwilling J.A.Henckels, SOLINGEN

Немецкая компания Zwilling J.A.Henckels из немецкого Золингена уже давно реализует на российском рынке кухонные ножи. Только цена на них кусается - начинается от 11 евро за небольшое лезвие. В продаже на рынках часто можно встретить китайские подделки, которые полностью копируют форму золингеровских ножей. Конечно, подделать качественную листовую сталь и неплавящийся пластик им не удается.

Ножей очень много: кухонные, для ветчины, для бифштекса, стейка, хлебный, для кости и отделения мяса от кости, для овощей (отдельно для помидоров) и сыра. Только хлебных ножей 8 видов, а овощных - 5.

Есть кованый профессиональный нож с очень широким лезвием (70 евро). Его эргономичная рукоять из огнеупорного пластика продумана до мелочей и идеально ложится в руку.

Гарантия на заводской брак предполагает бесплатную замену, правда после проведенной экспертизы.

BergHOFF

• Крупнейший производитель кухонной посуды, выпускающий большой ассортимент кухонных ножей из качественной нержавеющей стали марки x30Cr14.
• Стальные лезвия точатся вручную и имеют специальный знак. Есть еще лезвия керамические (с сатинированной полировкой) и с тефлоновым покрытием.
• Пластиковые ручки сбалансированные, есть кованые и из синтетических материалов, имеющие специальные выемки для лучшего удерживания. Ко многим моделям идут полипропиленовые чехлы, дополнительно сохраняющие остроту ножа.

Ножи данной фирмы в большом ассортименте представлены на официальном сайте Vposude.ru .

Цена за единицу начинается от 300 рублей, за набор - от 800 рублей.

Bekker

Немецкая компания, продающая наборы и ножи по отдельности. Коллекций целых 3: de luxe, premium, classic. Причем две последние состоят только из наборов классического дизайна.

Первая серия, De luxe, отличается контрастным декором - белой полоской на черной или красной ручке из пластика с прорезиненным покрытием. Некоторые лезвия с керамическим покрытием Nano Resin, к которому не прилипнут никакие продукты.

Наборы из этой серии отличаются великолепным дизайном, благодаря цветному покрытию Xynflon - яркие, цветные, с рисунком. Именно эти ножи будут привлекать внимание на кухне первым делом. Такие же у них и подставки - футуристические и в стиле хай-тек.

Peterhof

Еще один мировой производитель посуды, австрийский, у которого имеются заводы в Китае. У Peterhof самый яркий дизайн кухонных ножей. Единственное, что у бренда мало изделий, продающихся по отдельности (цена - от 470 рублей). Зато при выборе наборов просто разбегаются глаза.

Лезвия с тефлоновым или антипригарным покрытием, из нержавеющей стали, циркониевой керамики. Очень красиво смотрится титановое покрытие лезвий, с плавным переходом из светлого к темному (Peterhof PH – 22348/49/50) .

Ручки: комбинация нержавеющей стали и бакелита, цветной силикон, антибактериальное покрытие. Есть даже мягкие рукояти (Peterhof PH-22424), эргономичные и очень удобные. Цена наборов начинается от 500 рублей, но качество стали все равно остается на высоте (18\10).

Fissman

Эта датская компания торгует большим ассортиментом товаров для дома, а вот ножей у них не очень много. Рукояти выполнены из нескользящих материалов и бакелита. Подставки - из дерева и акрила.

Лезвия - из разноцветной керамики и нержавеющей стали. На некоторых моделях есть тефлоновое покрытие, сберегающее изделие от окисления.

Цена начинается от 180 рублей.

Нож на кухне – главное действующее лицо. Повар может обойтись без ложки, миски, кастрюле и даже противня. Но без ножа ни овощи почистить-порезать, ни рыбу выпотрошить, ни добраться до мягкой сочной арбузной свежести.

Идеальный нож для кухни

Кухонные ножи изготавливаются из различных материалов:

• нержавеющая сталь;
• керамика;
• композитные (дамасские) смеси высокоуглеродистых марок стали с нержавейкой.

Стоит помнить о том, что чем выше качество заточки, тем тверже клинок. В этом есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что править лезвие придется гораздо реже. Минус – нож довольно хрупкий и требует особенно бережного обращения.

Дамасские многослойные модели из-за высокого содержания высокоуглеродистой стали могут ржаветь, темнеть и иметь специфический запах. Однако сочетание твердых и мягких слоев в клинке позволяет ему долго оставаться острым. Чтобы нож сохранял свои качества, его нужно хранить в масле либо сразу же после использования насухо вытирать салфеткой.

Керамика хорошо справляется с овощами и фруктами. Но резать ими рыбу с крупными костями или замороженное мясо не стоит. Вопреки кривотолкам керамические клинки выдерживают падение на пол, но некоторые хозяйки испытывают трудности с заточкой подобных моделей, ведь их лезвие рано или поздно, все же тупится.

Ножи из дорогого сегмента лучше приобретать под конкретные задачи. Форма клинка, его вес и эргономика ручки максимально соответствуют определенным операциям, выполняемых инструментом.

Например, если вы хотите получить невероятно тонкий срез лука с целыми кольцами и подбираете под эту задачу 12-миллиметровый МАС, Пети, то салаты будут выглядеть сногсшибательно. Если же его использовать для нарезки твердой копченой колбасы или просто сгребать лезвием нашинкованный продукт в тарелку, тончайшая режущая кромка сильно пострадает.

Гибкие ножи устойчивы к появлению сколов. Но поскольку изготавливаются из мягкой стали, требуют частой правки.

Чем дороже нож, тем более высокие требования предъявляются к разделочным доскам и профессиональным навыкам повара.

При выборе обращайте внимание на то, чтобы между рукоятью и лезвием не было никаких трещин и щелей. Идеально, когда нож цельнолитой. Рукоять из дерева и пластика должна крепиться в трех точках при помощи заклепок. В китайских репликах клинок крепится лишь в одной точке, а остальные заклепки играют лишь декоративную роль. «Дамасские» узоры, исчезающие с течением времени – хороший маркетинговый ход, чтобы продать обычные ножи по завышенным ценам. Настоящий дамаск сохраняет многослойную структуру на протяжении всей жизни.

Обязательно попробуйте, как нож лежит в руке. У всех руки разные, поэтому лучше подбирать рабочий инструмент под себя. В этом случае работать с ним будет комфортно.

Фирмы, выпускающие кухонные ножи

Лидером продаж считаются японские и немецкие марки. Вместе с тем, если вы готовы потратиться на действительно хороший нож, альтернативой раскрученным брендам послужат частные мастерские, изготавливающие клинки по индивидуальным заказам.

В этом случае мастер снимет слепок вашей руки и на его основании изготовит рукоять. А качество клинка вы обговорите, в живую протестировав имеющиеся образцы. Результат вас порадует: идеальная посадка рукояти по руке, острая режущая кромка, приспособленная под ваши нужды.

Японские бренды

1. Samura – популярный бренд кухонных ножей, которые сочетают в себе традиции японских клинков и европейское ноу-хау по демократичной цене.

Один из немногих случаев, когда японские мастера учитывают специфику славянских кулинарных традиций и создают модели, адаптированные к нашим реалиям. Идеальная геометрия клинка и развесовка доставляют истинное удовольствие от пользования. В коллекциях представлены изделия из нержавеющей и дамасской стали до 67 слоев, есть модели из керамики.

Цены варьируются от 800 р. до 24 000 р. за шт. Поварская тройка стоит от 3,6 т.р. до 17 т.р.

2. Global . Японский бренд на основе производственных мощностей завода Yoshikin , г. Цубамэ. На русскоязычном пространстве представлены стальные модели стоимостью от 4,5 – 11 т.р. Стандартная поварская тройка обойдется от 8,5 до 20 т.р.

3. Kasumi . Производство: Япония, г. Секи. Дамасские (на самом деле в описании дамасской коллекции указана сталь VG 10), керамические и титановые коллекции. Цена за единицу варьируется от 3,7 до 17,8 т.р. Стоимость поварской тройки от 10 до 27 т.р.

4. Hattori . Продается на фирменном сайте Samura. Легендарная марка, прославившаяся охотничьими и туристическими моделями. Кухонные коллекции премиум класса изготовлены из VG10 и порошковой стали. Ценник начинается от 18 т.р. и достигает 228 т.р.

5. Masahiro . Поставляется Самурскими поставщиками. Молибден-ванадиевая и нержавеющая сталь. Ассиметричная заточка позволяет щадящим образом использовать режущую кромку ножа. Острый кончик предназначен для резки мягких частей продуктов, а утолщенное основание клинка идеально подходит для грубой работы с костями. Цены: от 2,9 до 8,3 т.р. за единицу. Поварская тройка: 6,3 -15,5 т.р.

Дамасские ножи

Дамасская сталь отличается технологией изготовления. В основе материала находится комбинация из металла различной твердости. Мягкое пластичное железо перемежевывается с хрупкой и твердой сталью. Заготовка множество раз сгибается, складывается и перековывается. В результате клинок состоит из 30-60 слоев различных по свойству металлов. Частные кузни заявляют, что их продукция состоит из 400-1200 слоев.

Высокоуглеродистые включения обеспечивают остроту, а мягкие слои не дают режущей кромке крошиться.

Знаменитый дамасский узор получается в процессе травления, когда мягкие частицы смываются, а твердые выступают на поверхность. Красивые линии отображают тонкие слои, проявляющиеся при финишной обработке лезвия.

Из именитых брендов можно отметить:

1. Mikadzo Damascus Suminagashi — овощной ножь мз стали. Твердость лезвия: 61 HRC, количество слоев: 69. Цена — 6000р. Тройка — 23,6 т.р.

2. Tamahagane . Японский бренд компании Катаока. 63 слоя 61 HRC. 16 т.р.

Остальные более-менее внятные предложения относятся к златоустовским мастерам и частным мастерским. Поварская тройка у народных умельцев обойдется от 11 т.р. Если заказывать не через интернет, то можно повертеть в руках образцы, рассказать, какой рисунок хочется видеть на клинке, попробовать собственноручно порезать бумагу и другие предметы. Кроме того, чаще всего можно лично посмотреть на то, как организован процесс изготовления.

В этом случае дамаск гарантированно не облезет через 3 года и не превратится в обычную крашеную сталь.

Немецкие бренды

3. Zwilling — один из брендов Hencels, входящей в состав концерна Werhahn Group. Цена единицы – от 5 до 30 т.р. поварская тройка, соответственно, от 17 до 71 т.р. Нержавеющая сталь, 58-61 HRC. Профессиональные ножи требуют бережного обращения с режущей кромкой.

3. Fisler . Молибден-ванадиевая сталь. Твердость до 58 HRC. Цена единицы 4-10 т.р. Поварская тройка 14 – 30 т.р.

4. Wuesthof — кованные ножи из молибден-ванадиевой стали. 400 – 12 000 р. Поварская тройка – от 5 до 22 т.р. Твердость 58 HRC,

Рейтинг ножей

Если отбросить легенды и сказки о том, что основатель компании, которой 400 лет, лично проверяет качество каждого клинка, а в стране роботов и IT технологий до сих пор вручную кузнецы куют ножи, то при выборе основным критерием можно считать соотношение цена-качество.

При этом, чем острее нож, тем более хрупкой становится его режущая кромка. Т.е. если вы хотите одним ножом резать лимоны и хрящи, то для такой работы обычного тесака за 100 р. с головой хватит. Если же стоит задача сделать красивую профессиональную нарезку продуктов, то нужно приобретать минимальный поварской набор из трех единиц и использовать каждый нож для отдельно обозначенных задач.

Какой кухонный нож самый острый

Видео: Тест ножа Бекас

Окт 3, 2017 Werri

Хороший кухонный нож – незаменимый инструмент на домашней и профессиональной кухне. В том, что японские ножи – лучшие в мире, нет никаких сомнений. И это неспроста: исторически сложилось, что лучшее холодное оружие производили в Стране Восходящего Солнца. После II Мировой войны был введен запрет на его изготовление и мастера переключились на ковку поварских ножей, сохранив при этом самурайскую технологию.

При всем разнообразии типов и форм японских приборов, среди них можно выделить те, которые достойны особого внимания и шеф-поваров, и домохозяек.

Лучшие японские ножи для кухни: популярные модели

В Японии изготавливают более 700 разновидностей ножей. Большинство из них имеют одностороннюю заточку, хотя двухсторонние изделия набирают все большую популярность. Следует разделять классические японские клинки от современных, адаптированных для европейских покупателей. Они отличаются по форме, углу заточки, размеру и другим особенностям.

Для начала – ТОП японских ножей классических типов.

Сантоку (Santoku) – универсальный нож

Название этого ножа переводится как «три добродетели». И в этом есть смысл. Этот инструмент подходит для трех продуктов: мясных, рыбных и растительных (зелень, фрукты, овощи), и для такого же числа работ: разделки, нарезки, рубки. Этот нож – мечта любого шеф-повара. Его идеальная форма и острое лезвие справляются с любыми задачами. Длина режущей кромки составляет 16-18 см, ручка тонкая и изящная, очень удобная. Острота режущей кромки Сантоку возрастает от основания к кончику. Движения ножом должны быть одиночными, плавными, направление – сверху вниз.

Сейчас Santoku выпускают некоторые европейские производители. Естественно, по характеристикам они значительно уступают японским. Их лезвия делают из менее чистых и более мягких марок стали, да и форма чаще всего изменена.

Янаги-ба для сашими

Основное назначение – тонкая нарезка рыбы. Форма и острота янаги-ба позволяет с хирургической точностью нарезать слайсы идеальной толщины и формы. К поверхности лезвия не прилипает сырая рыба: конструкция ножа предполагает резку в одном направлении. Односторонняя заточка повышает точность нарезки. Без сомнения, это лучший японский кухонный нож для приготовления суши.

Деба (Deba) – лучший нож для разделки рыбы

Это целая группа приборов, представленная моделями разного размера. Основное назначение Deba – нарезка и разделка рыбных продуктов. Небольшие модели используют для работы с морепродуктами, модели побольше – для крупной рыбы. Длина клинка может составлять 10-30 см.

Виды Деба:

• Hondeba. Используется для работы с филе (с помощью передней части режущей кромки), дробления костей и хрящей (с помощью расширенного основания). Этот нож практически не изнашивается. Все благодаря правильному распределению нагрузки на разные зоны кромки.
• Ai deba – универсальный инструмент для отделения филе от костной ткани.
• Oroshi deba, Kodeba – ножи специфические, предназначены для работы с определенными видами рыбы и морепродуктов и профессионального применения.

Накири (Nakiri) для овощей и зелени

Какой японский нож лучше других подходит для нарезки овощей? Конечно, накири! Большое лезвие длиной 15-24 см, высокая твердость клинка и острота режущей кромки сочетаются с идеальной формой для работы с растительными продуктами. Кончик клинка слабо заострен, его форма прямоугольная, служит для упора на доску, тогда как средняя часть и основание одним движением мелко шинкуют овощи, фрукты и зелень.

Рейтинг японских ножей: модели на все случаи жизни

Сантоку, янаги-ба, деба и накири – четверка профессиональных поварских инструментов. Их редко встретишь на домашней кухне, ведь работа с японской классикой требует опыта и сноровки. Samura и другие производители ножей выпускают модели, более привычные для европейцев. При этом сохраняется основная технология ковки лезвий, используются высокоуглеродистая сталь.

• Для тонкой нарезки рыбного и мясного филе. Классическая форма: лезвие средней толщины, прямая кромка, острая по всему периметру. Модели: , слайсер , .
• Овощные ножи. Кончик ножа не заострен, может быть слегка загнут. Позволяет снимать кожуру и быстро нарезать не только овощи, но и зелень, фрукты. Модели: , .
• Хлебные ножи. Особенность – в зубчатой режущей кромки, которая идеально справляется с коркой и мякотью свежего хлеба. Достаточно одного движения, чтобы нарезать ровные куски без крошек. Модели: , .
• Стейковые ножи. Классическая форма: тонкое изящное лезвие, сужающееся к острию. По одиночке продают редко, чаще встречаются наборы из 4-х ножей.

«Поварская тройка»

Это функциональный набор, который включает три главных инструмента. В принципе, такого набора уже будет достаточно для домашней и даже профессиональной готовки. В набор входит универсальный, поварской и овощной ножи.

Универсальный нож позволяет работать с мясным и рыбным филе, зеленью, фруктами и овощами. Удобен для повседневного использования, отлично лежит в руке. Поварской нож имеет более массивное лезвие. Его основное назначение – разделка рыбы и филе. Хороший шеф-нож справляется даже с крупными костями и замороженными продуктами. Овощной нож используется только для шинковки растительных продуктов.

Поварские наборы от марки японских ножей Samura: , из дамасской стали, подарочный набор .

Почему японские ножи – самые хорошие? Даже при изготовлении инструментов европейской формы и заточки японские матера придерживаются традиционных технологий, свойственных для традиционно японской продукции. При производстве лезвий используется сталь с высоким содержанием углерода. Твердость японский ножей превышает показатели европейских, а заводская заточка держится дольше.

Покупая ножи японских брендов, вы можете быть уверены в их непревзойденном качестве и долгом сроке службы.

Сталь или керамика?

Классический японский клинок скован из стали традиционных или современных марок. Вторым по популярности материалом является керамика. Некоторые фирмы японских ножей выпускают керамические наборы, чаще для внешнего рынка. Функциональные свойства керамических и стальных клинков в целом схожи, но каждый материал вносит свои особенности в их эксплуатацию.

Не так уж часто нам приходится покупать кухонный нож или тем более набор ножей. Новая квартира, на дачу, в подарок, случайно выбросили в мусоропровод старый, реклама суперсовременных с вечной заточкой…

что еще? Да просто старье надоело. Но не надо покупать что придется, засмотревшись на красивую ручку и необычный яркий цвет лезвия. Если рублей за сто приобретете ножик на ближайшем рынке и он погнется на первом же помидоре – не страшно, сто рублей не деньги. А вот если дело идет к тратам до тысячи, а то и нескольких тысяч рублей – стоит ознакомиться с рекомендациями ниже.

Во-первых , если покупаете не в подарок, а себе – не обращайте внимания на комплекты кухонных ножей, да еще и в специальной деревянной подставке. Если вам нужно много ножей для различных целей, подбирайте их по своему вкусу и своим требованиям, а не доверяйте неизвестному вам комплектовщику. Наверняка в том же магазине вы найдете нужное себе, но по отдельности.

Во-вторых , напомню одно важное правило, про которое продавцы и производители чего угодно стараются не упоминать. А наоборот, гордо сообщают про «универсальность» своего замечательного изделия.

«Правило таково: любая универсальная вещь хуже специальной. Вот что это значит (приведу классический пример универсальности): стандартный туристический набор из пилы, лопаты, ножа и собственно топора на едином черенке – вещь очень хорошая и полезная, но именно в походе, чтобы сэкономить на весе и чтобы все это занимало поменьше места. Но за все приходится платить, и пила в этом устройстве неудобна и пилит хуже нормальной отдельной пилы, лопата – копает хуже отдельной лопаты, нож – режет хуже … и так далее.» — Петр Образцов

То же самое относится и к универсальному кухонному ножу, который, разумеется, худо-бедно будет резать и хлеб, и мороженый стейк, и тортик, и сырую картошку, и сыр – но будет делать это хуже специальных ножей для хлеба, заморозки, сыра, торта и так далее.

Правильное решение – именно такие ножи и купить, пусть в сумме это окажется заметно дороже. Однако не стоит уподобляться повару из хорошего ресторана, лихо жонглирующему дюжиной ножей для разных видов продуктов. Например, специальная нож-лопатка для сыра, честно говоря, явное излишество. Пару раз попользуетесь и забросите в дальний угол.

Перечислим виды ножей, которые действительно стоит иметь на каждой кухне :

1. Нож-пила для хлеба с широким лезвием

2. Тонкий нож для мяса

3. Нож для рыбы

4. Нож для чистки овощей

5. Ещё 2 «обычных» ножа, на все про все, с разной длиной лезвия – от короткого до длинного.

Короткий хорош, например, для отрезания края от картонного пакета молока, длинным удобно резать торт «Прага» или любой другой. И вообще такие ножи часто становятся фактически универсальными. Для приготовления простецкого завтрака-обеда это нормально.
Этого вполне достаточно. Можно даже и меньше. Но надо еще подумать насчет материала лезвия и рукоятки.

Лезвие

Нож должен быть из нержавеющей стали хорошего качества. Это очевидно, давно доказано, но как проверить? Про пятнышке ржавчины мы не говорим, до такой наглости выдать простое железо за «нержавейку», производители все таки не доходят. А вот кое-что узнать о качество стали можно прямо в магазине. Подышите на лезвие. Испарение на нем проявит неровности и прочие недостатки. Разумеется, без химического анализа истинный состав лезвия не узнать, но тут уж ничего не поделаешь.

Высокая цена тоже некоторое свидетельство качества, но, увы, не всегда. И вот наглядный пример:

КЕРАМИЧЕСКИЕ НОЖИ

Но это не совсем правда. Керамические ножи все-таки тупятся и их приходится затачивать, хотя и гораздо реже. Но вот самое главное: твердость имеет свою обратную сторону, а именно – хрупкость . Первое же падение на кафельный пол в кухне, первый же удар керамическим ножом по куриной косточке, первый же неловкий поворот ножа – и все, он тут же трескается или ломается. А острый кончик ножа сломается еще быстрее (у меня – на второй день испытаний). Однако если вы чрезвычайно аккуратны, уверены в себе и не экономите – купите, эти ножи и правда хорошо и тонко режут. Хотя я не верю в существование покупателей с таким набором положительных качеств.

Отдельно скажем о цене – она неестественно высока, до 10 тысяч рублей за штуку (правда, в красивых ножнах). Честное слово, я такой видел. Но почему же так дорого? Да ни почему! Давно уже опровергнут марксовский принцип о цене изделия как стоимости труда, затраченного на его изготовление. Мода, реклама, тщеславие покупателей – и больше ничего.

«То же самое относится к «керамическим» ножам. Оксид циркония, несмотря на красивое название, вовсе не дорогой материал. И процесс спекания этой керамики не дорог. Поверьте моему слову – когда спадет флер новизны, керамические ножи обязательно подешевеют. И это уже происходит.» — Петр Образцов

КОВАНЫЕ НОЖИ

Отдельно скажем еще про кованые ножи и ножи из дамасской стали. Когда-то сабли ремесленников с Ближнего Востока действительно превосходили любые европейские сабли и мечи по своим смертоубийственным возможностям, а секрет их изготовления тщательно охранялся. Но секрет давно раскрыт, клепка лезвия из дюжины тонких полос металла уже не диковина, да и не нужны на обычной кухне такие дорогие ножи. Разве чтобы похвастаться. То же самое относится и к кованым ножам.

Рукоятка

Лучше всего – деревянная. Пластмассовая – хрупка, скользит и не очень удобно лежит в руке, металлическая – тяжеловата. А деревянную легко подобрать по руке, к тому же она постепенно сама к руке «притирается». Хотя пластмассовые рукоятки с резиноподобным покрытием тоже хороши в этом смысле.

Важно только, чтобы посередине, вдоль рукоятки была металлическая вставка, являющаяся продолжением самого лезвия. Эта вставка должны быть видна и проходить до самого конца рукоятки. Скреплены две деревянные половинки рукоятки должны быть тремя заклепками.

На заметку: Есть ножи с тремя заклепками, у которого вставка была скрыта внутри пластмассовой ручки – на самом деле вставка была очень короткой, закреплялась только одной заклепкой, а другие две были ложными. Изделие сломалось сразу же.

Специальные ножи

Как и сырный нож-лопатка, эти ножи не являются предметом первой необходимости. Круглый нож для пиццы еще куда ни шло, но нож для вскрытия устричных раковин – это уже слишком. Хотя у богатых могут быть свои причуды.

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

А теперь о ценах . Советуем не мелочиться, а инвестировать в покупку приличную сумму. Не забывайте, что действительно дорогой и фирменной вещью вы будете пользоваться не год, не два и даже не три. Ваши фамильные ножи будут передаваться из поколения в поколение!

Что должно быть на вашей кухне:

«шеф» — многоцелевой кухонный нож первой необходимости или сантоку — универсальный японский нож (на ваш выбор);
нож для чистки и резки овощей;
нож для хлеба (может использоваться не только для хлеба, но и для чистки фруктов с грубой кожицей, например, ананаса) или разделочный нож (на выбор, в зависимости от того, что вы делаете чаще);
универсальный нож с нешироким лезвием (так называемый нож «на подхвате», мультифункциональный).

Четыре ножа — может быть более чем достаточно +/- 2 ножа

За подобный базовый набор , который мы советуем комплектовать самостоятельно, вам придется выложить не менее 6 тысяч рублей (верхняя граница может достигать 50–60 тысяч, но если вы не собираетесь становиться профессиональным шеф-поваром, то цены подобного уровня вас не должны беспокоить).

Какую марку выбрать?

Конечно, впереди планеты всей Германия и Япония. Немецкие и японские ножи, как и автомобили, безупречны: они никогда не подведут и будут беспрекословно служить верой и правдой на благо своему хозяину, то есть – вам.

Поэтому первый бренд , который мы рекомендуем, — WÜSTHOF (Германия). Компания производит ножи с 1814 года, колоссальное внимание к деталям и дотошная ручная обработка на финальной стадии создала этим ножам легендарную репутацию в кухонной индустрии, марку предпочитают ведущие шеф-повара мира.

С ножами WÜSTHOF картофель вам покажется маслом.

Каждый нож имеет уникальный код, который содержит информацию о том, когда именно он был произведен. Это и есть гарантия качества: в случае выявления производственного брака изображение кода направляют в Германию, на их собственную фабрику, где специалисты определяют, является ли данный нож продукцией WÜSTHOF. Замена производится в течение нескольких дней. Каждый нож вам обойдется в среднем в 30-80 евро.

Еще один немецкий культовый бренд — F.DICK . Лезвия из высококачественной молибден-ванадиевой стали, эксклюзивная технология беззазорного соединения рукоятей с лезвием, что исключает загрязнение и скопление бактерий, отличный дизайн и эргономичность – и все это за вполне адекватную цену.

Шеф-нож F.Dick

Разделочный нож F.Dick

Нож для хлеба F.Dick

Шеф-нож можно приобрести за 4 тысячи, хлебный нож — за 3, универсал — за 2, а нож для овощей — за 1,5 тысячи. Итого: за 4 необходимых ножа — чуть больше 10 тысяч рублей.

И конечно же остановимся на знаменитом немецком бренде Güde . Эти ножи — одни из самых старейших во всей Европе. Компания была создана потомственным кузнецом Карлом Гюде в XVIII веке. Как тогда, так и сейчас, каждый нож – это штучная ювелирная работа; ножи делаются из высококачественной углеродистой стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Мастера закаливают клинки в течение нескольких часов, чередуя высокие и низкие температуры, таким образом, ножи Güde обладают поистине легендарной прочностью.

Ножи Güde сделают кулинарный процесс совершенным

Если вы захотите купить этот шедевр, то выбирайте серию Kappa — это цельнометаллические ножи без единого шва: удобно, практично, безопасно. Совсем не бюджетно (например, шеф-нож вам обойдется в 6 тысяч, универсал — в 5), но это того стоит.

Hattori — икона гастрономического стиля

Каждый нож создается вручную с нуля под жетским и бескомпромиссным контролем самого Ичиро Хаттори — основателя и владельца легендарной марки. Правда, и цена будет соответствующая. За два самых необходимых ножа из популярной серии Hattori HD («шеф» и универсал широкого назначения) вам придется выложить 15 тысяч рублей. Но в данном случае – другие виды ножей не понадобятся.

Раньше господин Хаттори делал ножи в известной японской корпорации MASAHIRO , принадлежавшей его отцу, так что этот бренд и мы не оставим без внимания. Эти ножи дешевле, но качество по-прежнему – отменное. Клинки делаются из высокоуглеродистой молибден-ванадиевой стали, благодаря этому ножи высокопрочны и долговечны.

Ножи Masahiro будут идеальны для начинающих кулинаров

Молибден, содержащийся в сплаве, придает высокую жаропрочность и уберегает изделия от коррозии. Для заточки MASAHIRO применяет эксклюзивное оборудование на основе водных точильных камней. Рукояти, как правило, сделаны из органической японской сосны. Четыре скромных базовых ножа обойдутся вам в 10 тысяч рублей.

Если вы подумываете о керамике, то обратите внимание на HATAMOTO. Заточка керамическим ножам не потребуется минимум 3 года (если перед вами не китайская подделка). Набор (в данном случае мы рекомендуем именно его) из четырех базовых ножей с эргономичными полипропиленовыми ручками («шеф», «универсал», «универсал малый» и небольшой нож для чистки овощей) обойдется вам в 6 тысяч рублей.

Hatamoto — лучшее решение для тех, кто подумывает о керамике

Керамические ножи имеют ценное преимущество перед стальными собратьями – они не впитывают запахи, так что если вам вдруг захочется почистить бочку соленой сельди, то керамика после этого будет как новая. К тому же, эти ножи никогда не окислятся и не потемнеют. Но, пользуясь ими, помните, что их нельзя бросать, открывать банки и бутылки, резать что-то очень твердое (например, кости при разделке мяса). Со временем, конечно, и такие ножи нужно менять. Но при правильном использовании зазубрины на лезвии появятся очень не скоро.

Вернемся в Европу, а именно – во Францию. Слышали ли вы когда-нибудь о бренде SABATIER ? Это отличные кухонные ножи, изготавливаемые вручную из легированной высококлассной стали в маленьком французском городке Thiers с начала XIX века.

Покупка не приведет вас к полному финансовому краху, вы вполне можете уложиться в 6 тысяч рублей за 4 необходимых ножа.

На десерт мы оставили Россию. Геннадий Прокопенков — едва ли не единственный мастер, который делает уникальные долговечные ножи, — предлагает авторскую коллекцию кухонных ножей под названием «Тройка» («шеф», нож для чистки и универсальный нож) за 25 тысяч рублей.

Ножи Прокопенкова — идеальны для тех, кто хочет поддержать отечественного производителя
Это серьезные инвестиции, но о покупке вы никогда не пожалеете. Ножи Прокопенкова — это легенда.

Оптимальное соотношение цена / качество на сегодняшний день у ножей фирмы «Victorinox» серия «Fibrox», «Arcos», «Tramontina» (серия «Professional Master»).

Если Вы затруднены в средствах, можно поискать более бюджетный вариант, например, купив ножи «Опинель»

Нож - это важнейший инструмент на кухне. Относитесь к нему с должным уважением.

-Поддерживайте нож острым

-Правильно затачивайте нож. Не надо использовать мусат для ножей с твердостью более 58-59 ед. HRC (практически все японские ножи) и неправильной геометрией (толщина режущей кромки более 0,4мм). С осторожностью используйте электрические точила, алмазные и керамические «мусаты». Лучшим вариантом является заточка на Edge Pro или японских водных камнях. Если нож нельзя править обычным мусатом, то лучшим вариантом является заточка на Edge Pro

-Воздерживайтесь от резки твердых и/или замороженных продуктов. Используйте для этих целей специальные ножи или кухонные топорики

-При нарезке движения должны быть плавными. Не крутите нож и не пытайтесь его согнуть (особенно при нарезке твердых продуктов – морковь, тыква, твердокопченная колбаса и т.д.)

-Используйте нож по назначению. Не пытайтесь поддевать им крышки банок или использовать его в качестве отвертки или открывашки

-Используйте только подходящие доски. Ни в коем случае не используйте стеклянные, металлические и керамические доски. Идеально подходят деревянные торцевые доски. Бамбуковые и пластмассовые надо использовать с осторожностью

-Не оставляйте нож в раковине, особенно если там находится куча грязной посуды

-Не мойте нож в посудомоечной машине. Как правило, это приводит к повреждению ножа. Мойте нож вручную в теплой воде с фейри или другим моющим средством, после чего сполосните его холодной водой и протрите насухо

-Когда ножом предполагается долго не пользоваться, его лучше смазать пищевым минеральным маслом или маслом камелии

-При хранении ножей защищайте их режущую кромку от контактов с другими твердыми предметами

-Ножи из углеродки (Carbon knife) могут менять цвет в течении времени пользования (покрываться патиной). Это совершенно нормально и даже полезно. Однако, если появились пятна ржавчины, их необходимо удалить немедленно. Перед хранением нож должен быть чистым и сухим.

-Ножи из углеродки (Carbon knife) могут взаимодействовать с кислыми продуктами. В этом случае желательно как можно чаще протирать нож влажным полотенцем. Если этого не делать то кислая реакция может вызвать изменения в цвете, вкусе и запахе пищи. Формирование с течением времени на ноже патины (окисла серго цвета) помогает уменьшить реакцию на кислые продукты (лимон, помидоры, лук и т.д.)

-Деревянные ручки ножей и деревянные разделочные доски периодически (в зависимости от частоты использования) надо смазывать пищевым минеральным маслом.

НА ЗАМЕТКУ: СЕМЬЯ НОЖЕЙ ПО ИМЕНАМ

Первое, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала, так называемая поварская тройка. Это три больших массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый.

Режущая кромка у них слегка закруглена к заостренному кончику. Длина большого ножа — 45-48 см, среднего — 37-40 см, малого — 27-30 см. С помощью этих ножей чистят, режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.

Нож универсальный. В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик.

Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Обратите внимание: такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки.

Нож для нарезки предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.

Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка — без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса. Его выверенная форма позволяет решать задачи, с которыми не справляется ни один другой нож.

Филейный нож , узкий и длинный, значительно облегчает разделывание рыбы на филе. Его гибким лезвием можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Нож-тесак с очень широким массивным прямоугольным лезвием служит для разделки сырого мяса, а также для шинковки капусты и других крупных овощей с плотной структурой.

Нож для мяса характерной изогнутой формы с расширяющимся к кончику лезвием используют в основном профессионалы. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы без труда разрезать жилистое жесткое мясо.

Кухонный топорик желательно иметь, если вы покупаете крупные куски мяса. С его помощью вы сможете разделать их не хуже мясника в магазине. В отличие от других описанных здесь режущих инструментов топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь его.

Нож-пила для разрезания замороженных продуктов встречается нечасто. Его отличает изумительное зубчатое лезвие сложного рисунка: в строгом порядке чередуются зубцы разной формы и размера. Благодаря этому ему под силу «отпилить» заледенелый кусок, чтобы оставшуюся часть, не размораживая, снова убрать в морозильник.

Японский поварской нож имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.

Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его тоже используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием побольше используются для резки овощей.

Овощной нож-peeler для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок вообще на нож не похож. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе, кому как удобнее. Эта удачная конструкция, позволяющая без каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.

Нож для снятия кожуры дополняет нож-peeler. Это маленький легкий нож с вогнутым лезвием и острым кончиком. Искривленное лезвие идеально приспособлено для обработки округлых поверхностей. Им очищают от кожицы картофель, овощи, фрукты; им удобно снимать луковую шелуху. Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.

Нож для резки помидоров имеет довольно длинное неширокое лезвие с зубчиками — без них невозможно ровно «распилить» жесткую помидорную кожицу и нарезать помидор на тонкие ровные кружочки, не выдавив изрядное количество сока. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

Нож для сыра может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Нож для резки мягкого сыра совсем другой: у него прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему. Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.

Нож-декоратор имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму.

Кухонные ножницы смело отнесем к классу ножей. Ведь это два ножа, которые режут навстречу, опираясь друг на друга. Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части). У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов.

Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора. Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.

Консервный нож — тоже нож, хотя он единственный в этой компании предназначен не для очистки или измельчения пищи, а для добывания ее из консервных банок. Его разрезающее металл вращающееся лезвие в виде заостренного по окружности колеса управляется тремя шестернями, которые приводятся в движение вращаемым пальцами вентилем. Есть настольные электрические консервовскрыватели, устроенные по такому же принципу, которые приводятся в движение электричеством. Иногда такие электрические консервооткрыватели совмещены с электрической же ножеточкой в виде конусовидного абразивного диска. Нож вставляется в одну из двух прорезей сначала с одной стороны, потом с другой.

Нож-сечка с широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки зелени чаще применяется на профессиональной кухне. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга. Это ускоряет работу.

Нож для разрезания пиццы можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.

Нож для срезания цедры с апельсинов тоже, казалось бы, не имеет с ножом ничего общего, кроме рукоятки. Но его маленький режущий элемент безупречно ровно снимает содержащий эфирные масла тонкий поверхностный слой апельсиновой кожуры, чтобы использовать ее в изысканных кулинарных рецептах. Удобен и нож для чистки кожуры апельсинов. Он снимает ее красивыми ровными дольками.

А бывают еще и ножи для чистки грибов — короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы ею очищать грибные шляпки и пластинки от еловых иголок, листиков и прочего лесного сора. Пластмассовое лезвие позволяет избежать потемнения некоторых видов грибов на срезе.

Выпускаются специальные маленькие ножички для открывания устричных раковин, для разделывания крабов .

Многим из нас знакомы цилиндрические ножи для извлечения сердцевинок из яблок.

Добавим сюда ножи-декораторы для масла, превращающие скучную прямоугольную пачку масла в живописную гору похожих на ракушки завитушек в вазочке, украшающих праздничный стол.

Весьма разнообразны ножи для фигурной резки овощей и фруктов (например, занятный нож для вырезания красивых шариков или эллипсоидов из мякоти дыни или из крупных картофелин).

Нож для грейпфрута единственный в семье ножей имеет изогнутое, неплоское лезвие. Это для того, чтобы ровно и без потерь отделить мякоть от корки в разрезанном пополам плоде.

Следовало бы упомянуть и мясорубку, это тоже режущий инструмент, в котором нож разделен на четыре части и вращается. А кухонная терка для овощей — это множество мелких ножиков, измельчающих пищу. Но об этом отдельный разговор.