Оптимальный набор ножей. Обзор лучших кухонных ножей. Пара слов об аксессуарах к кухонным ножам и их заточке

Хороший кухонный инструмент трудно переоценить, а такой важный для повседневного использования предмет, как нож, тем более. Приготовление любого блюда превращается в легкое и ненавязчивое времяпровождение, когда у вас в руках качественный, острый нож. Этот кулинарный инструмент имеет свойство быстро затупляться и потом доставлять вам дикий дискомфорт от тупой давки продуктов лезвием.

Какой же нужен кухонный нож, что бы им было максимально удобно резать? Есть масса нюансов при его выборе, ведь существуют разные виды ножей для разных целей их применения: для обвалки, жиловки мяса и прочего. При работе с хорошим ножом вам не нужно прикладывать лишние усилия, он буквально под своим весом режет продукты. Долговечность и легкость в последующем заточки – это главные качества для любого ножа, который попадает к нам в руки. Чтобы не потратить лишние деньги на некачественный товар, стоит обращать внимание на многие характеристики ножей. Мы решили порекомендовать вам несколько отличных вариантов в своем рейтинге.

ТОП-5 лучших кухонных ножей:

1. Solingen
2. Fissman
3. Peterhof
4. Tramontina Century

Рейтинг кухонных ножей 2014

За последнее время рынок кухонных приспособлений, а особенно ножей, расширился многими новыми моделями. Не все, правда, являются качественными, и не все рекомендуют их покупать. Хороший кухонный инструмент стоит очень дорого, но и прослужит он намного дольше, и не будет доставлять дискомфорта. Мы решили создать этот рейтинг и помочь найти нужный вариант и не потратить деньги на ненужную продукцию.

Пятое место — Tramontina Century

Для личного пользования можно порекомендовать серию Century от популярного производителя Tramontina, если вам хочется чего-то большего, чем просто нож, чего-нибудь интереснее. Конструкция ножа состоит из металла клинка, утолщения и металла для ручки. Все это идет одной цельной частью. Стоит этот вариант примерно 30$.

Четвертое место Peterhof

Эти ножи отличаются отменным качеством и высоким уровнем прочности используемых для их производства материалов. Они завоевали множество положительных отзывов от профессиональных кулинаров и обычных потребителей.

Третье место Fissman

Фирма Fissman представляет нож FUJI — очень компактный, эргономичный, имеет лезвие из нержавеющей стали с отверстиями. Использование в производстве высокопрочной стали сделали Fissman качественным и надежным партнером для многих домашних и профессиональных кулинаров.

Второе место Solingen

Это универсальные профессиональные ножи, которые будут незаменимыми на вашей кухне. Нержавеющая сталь и немецкое качество прослужат вам долгое время, что сделает приготовление пищи легким и быстрым занятием.

Первое место Zepter

Первенство в рейтинге занимает фирма Zepter. Модели ножей от фирмы ZEPTER качественно отличаются высокопрочным материалом, стойкой к коррозии сталью, и долгие годы службы на вашей кухне. Профессиональные кулинары используют Zepter, потому что он отвечает всем высоким стандартам, которые царят на их кухне. Эргономика, магазинная заточка, острота режущей кромки – все это полностью соответствует высшей степени качества. Твердость ножей обеспечивает высокое содержание углерода, молибдена, ванадия.

Фото ножей Zepter:

Лучшие японские кухонные ножи

У нас на кухне может быть один или несколько ножей. И если спросить какой за что отвечает, мы ответим, что самым маленьким чистим картошку, большим нарезаем мясо, а тем, что с зубчиками -хлеб. Но если на кухне нам нужен действительно серьезный инструмент, то есть смысл обратить внимание на японские ножи. Это дело тонкое – в прямом смысле слова. Лезвия японских ножей имеют очень тонкое лезвие с односторонней заточкой – это означает, что они могут нарезать абсолютно любые продукты. Так же они отличаются просто феноменальной остротой. В выборе японского ножа рекомендуем вам обратить внимание на наш рейтинг.

ТОП-5 Японских кухонных ножей

Пятое место — Kanetsugu

Модели ножей от производителя Kanetsugu впитали в себя лучшие традиции качества изготовления с японской тщательностью. Материал, из которого делается нож, состоит из пакета трехслойной стали. Центральный слой AUS-8, который впоследствии подвергается криобработке и достигает твердости в 62 единицы по HRc . Такое производство обеспечивает стойкость лезвия, идеальный срез и долгие годы службы. Так же специальная заточка делает эти ножи очень привлекательными для покупки.

Четвертое место – Kyocera

Знаменитые японские керамические ножи Kyocera зарекомендовали себя на рынке с лучшей стороны и практически ничем не уступают традиционным японским ножам. Это действительно новый уровень в качестве. Керамическое лезвие нуждается в заточке намного реже, чем клинок из стали. Циркониевая керамика (материа, из которого делают ножи) уступает в прочности только алмазу. Гладкая поверхность керамического лезвия является абсолютно гигиеничной.

Третье место — Katsumi

Известная фирма японских ножей. Качественный производитель, который использует высокопрочную дамасскую сталь в совокупности с нержавеющей сталью VG-10. Двустороння заточка лезвия и сбалансированная древесина рукояти делают ножи очень сбалансированными.

Второе место — Masahiro

Знаменитые японские ножи Masahiro не просто так заслужили свою репутацию. Потребность в функциональных кухонных ножах возникла в Японии в далеком прошлом, но в итоге этот колоссальный опыт сейчас доступен для нас. Эти ножи обладают высокой эргономикой, прекрасно помещаются в руки, отличаются качественным дизайном. Созданное профессионалами, наверняка подойдет для наших бытовых целей на кухне.

Первое место — Hattori

Это фирма, которая гарантирует качество наивысшей пробы. Традиции создания мастерского оружие для самураев перекочевало в производство ножей. Клинки делаются вручную при личном контроле Ичиро Хаттори (его семья была оружейниками, и делали самурайские мечи) который ранее работал в компании Masahiro. Изящность линий, совершенство в действии — больше об этом кухонном инструменте нечего сказать. Категорически рекомендуется.

Фото японского ножа Hattori:

Лучшие фирмы кухонных ножей

Многие люди, когда идут в магазин кухонных принадлежностей, даже не обращают внимания на ножи, которые покупают. А ведь это имеет значение. У многих производителей есть фирменные приемы и традиции изготовления клинков. Некоторые из них передаются из поколения в поколение, а некоторые собираются вручную. Давайте взглянем на лучшие из них в нашем рейтинге.

Пятое место GIPFEL

Фирма GIPFEL делает отличные эргономичные, сбалансированные профессиональные ножи с утолщенным лезвием из кованной нержавеющей стали. Сталь клинка улучшена добавками ванадия, хрома и молибдена по (формулеX50CrMoV15).

Четвертое место ARCOS

Фирма ARCOS заняла на рынке уверенную позицию, благодаря качественной продукции. Их профессиональные ножи заслужили хвалебные отзывы от многих покупателей, благодаря многофункциональности их применения. С их помощью можно нарезать, чистить, шинковать, украшать и многое другое.

Третье место KAI WASABI

Прекрасный представитель японских производителей ножей подтверждают репутацию об их мастерстве в производстве ножей. У KAI WASABI есть одно отличие – они делают ножи с металлическими рукоятями, чтобы частички пищи не застревали в местам соединения клинка, что сохранит блестящий вид кухонного ножа и долгую службу.

Второе место — Tramontina Profession Master

Лидером среди неисчислимого количества фирм-производителей ножей можно назвать компанию Tramontina – серия Profession Master. Такое же мнение вы встретите на форумах, посвященных решению бытовых дилемм. Этот нож имеет белую пластиковую ручку (белый полипропилена), аккуратную верхушечку, которая сведена в нижней части лезвия до 0.3 мм. Лезвие состоит из листовой стали, которая уходит в ручку. Отличный качественный материал лезвия не будет тупиться каждый месяц. Стоимость такого ножа составляет примерно 15$.

Первое место — Berghoff

Производитель BergHOFF — это ведущая фирма, которая является мировым поставщиком столовых и кухонных инструментов. Их продукция используется, как профессионалами, так и обычными покупателями в бытовых условиях. Ножи BergHOFF производятся из кованой хром-молибден-ванадиевой нержавеющей стали категории X50CrMoV15, предварительно прошедшей закалку льдом. Лезвие ножа имеет ручную заточку, этот процесс легкий и доступный обычному пользователю. Высокая эргономика обеспечивает легкое и удобное использование ножа.

Лучшие наборы кухонных ножей

Правильный и острый нож на кухне способствует настроению и быстрому приготовлению пищи. Тупой или не эргономичный нож может испортить вам настроение или отбить желание готовить. Есть такое выражение “Острый нож на кухне – это как ходить на каблуках ”. Ведь когда вы на каблуках, то следите за собой, чтобы не упасть. Так же и с острым ножом. Затупленное лезвие может с легкостью привести вас к травме, ведь вы прикладываете больше усилий, когда используете тупой нож. Сейчас на рынке появилось колоссальное количество разнообразных ножей. Но нужно ли иметь все виды ножей, или лучше купить один качественный набор ножей. В любом наборе есть весь спектр ножей, которые необходимы для тех или иных целей. Плюс вам не нужно отвлекаться на то, что бы купить отдельно точилку, потому что она там есть. Готовка на кухне значительно упрощается с набором ножей. Главное что бы он был качественным. Наш рейтинг вам поможет выбрать лучший набор ножей.

ТОП-5 наборов кухонных ножей:

• Пятое место — набор ножей Vinzer
• Четвертое место — Место набор ножей TRAMONTINA
• Третье место — набор ножей FISSMAN
• Второе место — набор ножей RONDELL
• Первое место — набор ножей Berghoff

Фото ножей Berghoff:

Точилки для ножей

Решили улучшить свое мастерство в нелегком деле заточки ножей? Имейте ввиду – твердые точилки виде камня плохие союзники. Они могут повредить поверхность режущего устройства. Таким образом, вместо качественной заточки ножа вы можете сделать дополнительные зазубрины на поверхности клинка. Подобного не случиться, если использовать керамические ролики. Есть один нюанс, точилка должна быть той же марки производителя, что и нож. Когда у вас нет времени, могут помочь пластины из карбида. Современные устройства для заточки кухонных ножей сейчас могут значительно повысить комфорт работы на кухне. После заточки таким прибором разделка продуктов станет намного эффективнее. Масса производителей точилок для ножей представлена в торговых центрах, а так же в интернет магазинах. Что бы не потеряться в таком разнообразии обратите внимание на производителей в нашем рейтинге.

ТОП-5 Точилок для ножей

1. Boker
2. Smith’s
3. Spyderco
4. Darex
5. Chefs Choice

Фото точилки для ножа фирмы Boker:

Японские ножи пользуются высоким спросом по всему миру, и не случайно: более качественных изделий для кухни не найти. Они любимы профессиональными поварами, но и в домашнем использовании они хороши. К самым популярным японским ножам относятся Сантоку, Деба и Накири. В чем их особенности и почему они завоевали такую популярность?

Японские ножи для кухни привлекают внимание несколькими качествами:

1. Безупречным качеством. Благодаря отличной сбалансированности, точности и выверенности формы изгиба лезвия и рукоятки, надежности и прочности режущей кромки ножи делают простыми любые кухонные операции.
2. Надежностью материала. Большинство изделий создаются из стали – дамасской, нержавеющей, высокоуглеродистой. Многослойное дамасское покрытие отличается высокой твердостью, сохраняет остроту в течение длительного времени, не ржавеет и не теряет эстетичность внешнего вида. Созданные из нержавеющей стали ножи отличаются универсальностью и простотой использования. Модели из высокоуглеродистой стали хороши тем, что имеет очень острую режущую кромку, а их заточка ведется водными точильными камнями. Еще одна разновидность японских ножей создается из керамики – лезвие в них отличается хорошей заточкой, ими легко работать с любыми продуктами – от овощей и фруктов до мяса.
3. Отменным дизайном. Японские кухонные ножи создаются на основе современных технологий, которые гармонируют с многовековыми традициями, благодаря чему каждый аксессуар обладает уникальным дизайном.

Деба

В Японии существует около 800 разновидностей ножей, и каждый из них используется для работы с конкретным продуктом. Самый распространенный – Деба, который отличается массивностью, тяжелым весом, шириной клинка. С его помощью разделывается рыба, но местные повара используют его и для работы с птицей и другим мясом. В традиционном варианте деба имеет одностороннюю заточку, длина клинка составляет 165-200 мм. Если нож имеет двустороннюю заточку, он называется Риодеба, а если модель оснащена еще и рукояткой европейской формы, перед нами оригинальный Йо-Деба. Примечательно, но японцы делят Дебы по стилю производства: самые тяжелые варианты создаются по аналогии с обычными мечами и не имеют финишной отделки. Для разделывания мелкой рыбы используется Ко-Деба, а для заготовки филе – Атсу Деба.

Популярная у поваров модель — японский кухонный нож Деба Matsuri для разделки и нарезки рыбы, птицы и мяса. Клинок этого изделия создан из молибден-ванадиевой стали, твердой и защищенной от хрупкости. Лезвия уже заточены, поэтому их сразу можно применять. Заточка японских ножей выполняется только на специальных водных камнях.

Сантоку

Сантоку – это универсальный нож, созданный в Японии, но под воздействием западных тенденций, а благодаря сбалансированности его можно использовать для резки любых продуктов. Лезвие оптимальной длины и ширины, а ручка узкая, поэтому манипулировать ножом удобно и просто. Сантоку рассчитано на выполнение трех действий – резать, рубить и крошить, хотя изначально он разрабатывался только как нож, помогающий легко разделать говядину.

Эти японские ножи кухонные отличаются лучшей заточкой лезвия, так как их можно использовать для разных целей. В оригинальном варианте модель изготавливается из стали высокого качества, причем сильная заточка приходится на носовую часть изделия, поэтому нарезка выполняется тонко и точно. Лезвие закаленное, но с тонкой кромкой, поэтому нельзя применять данную модель для работы с твердыми продуктами. В европейской традиции такие ножи дополняются выступами или углублениями, которые снижают вероятность прилипания к поверхности пищи.

Накири

Современный магазин японских ножей предложит широкий ассортимент этих изделий. Накири всегда используется японцами, чтобы резать овощи и зелень, так как эта модель имеет тонкое лезвие. Оно широкое и прямоугольное, поэтому нет необходимости в лишних движениях при работе с ножом. В большинстве случаев Накири применяется в бытовых целях, а профессионалы выбирают Усубу. Он представляет собой традиционный японский нож, который отлично справляется с нарезкой овощей. Односторонняя заточка служит гарантией остроты лезвия. В традиционном варианте Накири и Усубу создаются из высококачественной нержавеющей стали и дополняются классической съемной рукоятью, которая подвергается тщательной шлифовке. Профессиональные аксессуары создаются таким образом, чтобы поварам было удобно с ними работать длительное время.

Янаги-ба

Если вы любитель суши, то наверняка захотите купить японский нож Янаги-ба. Его отличительная особенность – в применении для разделки рыбы и морепродуктов. Он отличается тонким и узким клинком, которые формой напоминает лист ивы. Заточка сильной остроты позволяет филигранно работать с любой рыбой. Удобная прямая рукоятка не мешает при работе. В традиционном варианте данные ножи имеют односторонние спуски. Благодаря отличным эксплуатационным свойствам эти изделия просто обязательны для сушиста.

SEKI-KANENOBU

Данная серия предлагает оценить ножи из высокоуглеродистой стали, которые при отличной функциональности выполнены в соответствии с традициями Японии. Клинки этих аксессуаров созданы из высокоуглеродистой стали, за счет чего стали твердыми, отлично заточенными и долго сохраняющими заточку. Для создания рукоятки использована экзотическая магнолия, причем она пропитана особенным составом, благодаря чему клинок отлично сидит в рукоятке. В данной серии можно купить японские ножи Деба, Усуба, Янаги.

Samura

Самура рассчитаны на эксплуатацию как в домашних условиях, так и в профессиональной сфере. Данный бренд предлагает классические японские ножи, созданные в соответствии со старинными традициями и на основе современных технологий. К отличительным особенностям продукции относятся:

1. Эргономичность. Кажется, что рукоятки – это продолжение руки.
2. Отличный клинок, созданный из дамасской стали высокого качества.
3. Использование керамики, которая придает каждому аксессуару неповторимый вид.

По сравнению с традиционными европейскими ножами Samura предлагает изделия, которые при работе дарят только положительные эмоции. К тому же компания предлагает широкий выбор кухонных атрибутов на любой вкус: керамические, дамасские, стальные.

MASAHIRO

Бренд MASAHIRO предлагает аксессуары, которые рассчитаны на европейского пользователя и произведены из особенной стали. Высокая стойкость к коррозии и привлекательный внешний вид, долгое сохранение острой заточки и высокая износоустойчивость – все это делает данные аксессуары популярными в быту и у профессиональных поваров. В этой серии покупатель может выбрать ножи для кухни разного назначения и цены: простой — для нарезки хлеба или овощей — обойдется примерно в 1000-1500 рублей, в то время как стоимость профессиональных моделей начинается от 4000 рублей.

KASUMI

Андрей Шалыгин: Учитывая интерес читателей к тематике снаряжения и оружия, в том числе к ножам. Мы решили выделить эту тему в отдельный блок. Более того, так как тематика Кулинарии, особенно охотничьей и рыболовной пользуется у нас еще большей популярностью. . Мы решили совместить данные рубрики в одну в видеожурнале "Ножевая Кулинария" . Где и будем рассматривать неотделимые друг от друга понятия ножа и приготовления пищи.

Открывая новую Рубрику на портале NATIONAL EXPLORER, мы собираемся предложить Вашему вниманию не просто утилитарную полезность различных ножей, топоров, складников, аутфит-ножей, кинжалов и стилетов, холодного оружия и кухонных ножей, а также секреты их изготовления, применения, в том числе и нетрадиционного.

Прежде всего мы хотим показать Вам, что тысячелетнее Искусство Мастеров Боевой Стали и Искусство Кулинарии , без которых немыслима ни Охота, ни Рыбалка, ни Аутфит вообще, - неразрывно связаны между собой. Хотя бы просто потому, что нож, несмотря на всю свою универсальность и статус "маленького карманного меча", прежде всего предназначен для добывания и обработки пищи. И секреты изготовления ножевых сталей и создания самих ножей - весьма сродни Искусству Кулинарному, ведь стали тоже варят по секретным рецептам.

Современные Японские дамасские ножи SAMURA - Видеообзор, характеристика, разновидности (ВИДЕО)

Прежде всего, конечно, разговаривая о секретах древних Мастеров- Оружейников, а именно кузнецов-ковалей, мы исподволь, предполагаем, что речь идет как минимум о дамасской стали, японских мечах, или булате. И вот как раз именно эти три понятия, как ни странно, смогли объединиться в современных японских ножах, более всего известных нам как кухонных японских ножах, хотя кухонными они являются только отчасти.

Дамасская сталь: Мифы и Легенды о дамасской стали и булатных мечах-кладенцах

Оказывается, что в современном японском дамасском ноже соединяются и многотысячелетние традиции мастеров-оружейников ковавших самурайские мечи катаны-вакидзаси-танто, и современные технологии, восстановившие булатообразные сверхтвердые стали в европейской традиции. Однако, мы прекрасно должны понимать, что под термином дамассков эксплуатируется десяток несвязных понятий - от булатов до рафинированной стали.

При этом, основной японской сталью для их производства является слоеный металл, более всего известный нам под современным наименованием дамасской стали, хотя к ее изначальному производству Дамасск не имеет никакого отношения и нам известен просто как ближайший к Европе центр по ее производству, получивший известность просто в связи с конкретными войнами, посредством которых дамасски и получили признание в Европе до того не знавшей секретов производства оружий из слоеного металла.

По сути, так называемая дамасская сталь это композит. При этом на самом деле все понимают под "дамассками" совершенно разные вещи, вплоть до аустенитных булатов. Когда говорят о легендарной «дамасской стали», то под этим материалом прежде всего подразумевается исторически персидско-индийская тигельная сталь с высоким содержанием углерода (до 2 %). Но эта сталь вообще малопригодна для практичного колюще-режущего оружия.

Кроме того, исторически и металлургически миф об абсолютном превосходстве литого булата (образующего полосатый карбидно-аустенитный рисунок) вообще ничем не обоснован, также и как его предпочтение всеми народами. До сих пор археологами не найден ни один ближневосточный клинок старше XV века на территории западной Европы, состоящий из литого булата, хотя, следуя соответствующему мифу, рыцари их покупали на «вес золота», потому что они якобы «резали кольчугу как масло». Никаких исторических доказательств этому до сих пор не существует. Это все литературно-эпические сказки.

Само название «дамасская сталь» неверно, так как город Дамаск (от имени которого и произошло наименование стали) никогда не славился кузнечным делом и мастерами. Большинство сохранившихся булатных клинков происходят из Сирии, Персии и Индии, как правило не из регионов, связанных непосредственно с Дамаском. А современная традиция полагает под дамассками именно слоеные стали, к которым булатные литые клинки Сирии-Персии-Индии вообще никакого отношения не имеют.

И только в Японии производство слоеных сталей, к которым окончательно и "прилипло" современное наименование "дамасских", - доказательно существовало на протяжении многих тысячелетий и до сих пор несет заслуженную славу первых в мире Боевых Металлов созданных для Великих Мечей. Кто был в Музее Японского Меча, - тот знает о чем я говорю.

Японские дамасские ножи - Кухонный нож: Секретные рецепты Японских Мастеров

Современные дамасские стали на российском ножевом рынке

Дамасские кухонные ножи Samura - это современные японские ножи, созданные для европейского покупателя. Это Комфорт и удобство классических форм вкупе с hi-tech технологиями японской промышленности. Продуманная эргономичная форма рукояток, благодаря которым, ножи становятся словно продолжением руки. Клинок из высокотехнологичного нержавеющего дамаска с центральным слоем ножевой стали VGold 10 или AUS 8. Также это черные и белые керамические ножи высокой твердости, незаменимый атрибут на кухне любого дома.

Великолепное качество и продолжительная острота японских ножей создают им популярность во всем мире. По сравнению с привычными нам европейскими ножевыми брендами японские ножи Samura необычайно легкие и доставляют огромное эстетическое и практическое удовольствие. Проверенная временем японская эргономика творит на кухне чудеса: чистка, рубка, нарезка - эти привычные кухонные операции делаются со скоростью мысли и без малейших усилий с Вашей стороны.

Красота в Японии неразрывно связана с функциональностью, поэтому японский нож обязательно имеет острое лезвие и твердую закалку. У большинства ножей Samura твердость стали не меньше 58 ед. HRC, а у Samura Tamahagane 61-63 HRC, что на 5 и более единиц выше, чем твердость европейских ножей. Разумеется, настоящие японские ножи имеют и другие характерные отличительные признаки.

Основные отличительные особенности традиционного японского ножа - как преемника японских мечей

Происхождение японского ножа от "боевой тройки" катана-вакидзаси-танто само по себе уже диктовало сохранение в нем всех основных деталей японского меча - хира-хабаки-касира... только хабаки по-европейски стали называть больстером, закалки, разумеется ножу не требуется, поэтому вместо линии хамона мы видим линию смычки режущего сердечника из моностали с дамасским сэндвичем, а вместо тамахаганэ в состав новейших японских ножей входят современнейшие нержавеющие высококлассные хромистые стали.

Но чисто по внешнему виду настоящий японский нож всегда можно отличить от китайца и имитатора.

Во-первых, японский нож в традиционном стиле имеет довольно массивный обух, доходящий на некоторых экземплярах до 10 мм. а также выраженную пяточную часть, то есть по-европейски пятка, а по-японски касира, как и у меча, - все равно будует, чтобы была возможность упора в пятку.

Во-вторых , листообразная форма, за редким исключением, при этом для малых ножей практически кинжальная, так как делается для Европы, но в больших ножах она всегда грубо делится на 3 типа. Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане. Usuba имеет почти плоское лезвие и утюгообразный обух. Предназнрачена для нарезки и шинковки овощей. Deba — для разделки рыбы (в основном), или мяса (в евроаналогии) - листообразный нож похожий на острие копья. Yanagiba — длинный тонкий кинжалообразный нож для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сашими), в западной кулинарии используется как слайсер. Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации).

В-третьих, односторонняя заточка с вогнутой левой стороной (если смотреть на обух ножа рукоятью к себе) и, в-четвертых, конечно же, деревянная овалообразная рукоять с больстером-хабаки, служащим центром масс ножа и укрепляющим лезвие в рукояти и служащим для создания высокогигиеничного и удобного соединения.

И, наконец, В-пятых, самое важное, это безупречная заточка, высокая твердость лезвия. Часто клинок двух- или трехслойный. В таком виде нож в Японии существовал не одно столетие. Но в последние десятилетия, несмотря на традиционность, японские ножи получили высокотехнологичную адаптацию к европейским потребностям и у современного японского ножа появились новые, весьма конкурентоспособные качества.

Современный японский нож и его принципиальные отличия - Как выбрать и отличить настоящий японский нож

Японские мастера, скрестив лучшее в традициях Японии и Европы, явили на свет феномен, - современный кухонный японский нож, так популярный во всем мире.

От «европейца» в нем - небольшая толщина обуха, металлический больстер, накладной монтаж рукояти, клинок из нержавеющей стали. В принципе, больстера может и не быть, если это сверхлегкий женский нож, где рукоять пластиковая. Больстер нужен в ресторане в целях гигиены при массовом и длительном производственном процессе. На кухне он не обязателен.

А от «японца» - качество стали (именно японцы известны тем, что разработали марки сталей непосредственно для кухонных ножей), безупречная заточка, форма ножа, «оторванность» режущей кромки от больстера, качество сборки.

Основным и, пожалуй, самым известным производителем многослойной японской ножевой стали является японская компания Takefu Special Steel Co - именно из этой стали делаются многослойные ножи SAMURA . Сталь Такефу очень дорогая и трудная в обработке. Технология обработки, заточки и полировки клинков сложная и требует большого количества времени и человеческих ресурсов. Поэтому дамасковые ножи SAMURA по определению не могут быть дешевыми.

Если вам говорят про многослойную "самозатачивающуюся сталь" - не верьте! Это 100% вранье. Не бывает никакой "самозатачивающейся стали" - любой клинок со временем притупляется и нуждается в заточке. Разница лишь в том, что ножи из твердой японской стали тупятся намного медленнее и гораздо дольше сохраняют остроту и великолепные режущие свойства. Но и они со временем нуждаются в заточке. И если вы не хотите изуродовать свой нож - пользуйтесь только специальными мокрыми камнями. К японским ножам нужно относиться бережно и с уважением - они этого заслуживают. 10 минут (примерно раз в месяц) вы сможете найти, чтобы ваш нож был острый как опасное лезвие.

Японский повар демонстрирует кухонные ножи SAMURA в действии

Состав и марки сталей лучших современных японских кухонных ножей

Компания «Самура Катлери» поставляет на российский рынок ножи из высококачественных, зарекомендовавших себя сталей производства компаний Aichi Steel Works и Takefu Special Steel Co., Ltd.

Сталь AUS-8 компании Aichi Steel Works используется на производство ножей серий OKINAVA, BAMBOO , PRO-S, MO-V - коррозиестойкая сталь, пользующаяся давней популярностью при изготовлении клинков серийных моделей складных и кухонных ножей, закаливается обычно до 57-59 HRC . Ее состав: С - 0.70…0.75%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max-0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.3%, Cr - 13…14.5%, Mo - 0.10…0.30%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей средней ценовой категории.

Сталь AUS-10 компании Aichi Steel Works используется при производстве ножей серии Segun с клинком из трехслойной стали, где центральный режущий слой именно из AUS-10 . Отличается от AUS-8 большей твердостью без потери пластичности, следовательно, дольше «держит» заточку. Состав стали AUS-10: С - 0.95-1.10%, Si-max-0.8%, Мn-max -0.50%, P-max 0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.50%, Сr - 13...14.5%, Мо - 0.10...0.31%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей более высокой ценовой категории.

Сталь VG-10 (сокращение от V-Gold №10) — легированная кобальтом и молибденом высокоуглеродистая коррозиестойкая сталь. VG-10 была специально разработана компанией Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для нужд ножевой промышленности. Вязкость этой стали достаточна для того, чтобы сохранять режущую кромку даже при закалке до твердости 60-63 RС. Состав: C 0.95-1.05%, Si-max-0.6%, Mn 0.3-0.5%, P-max-0.03%, S-max-0.02%, Ni-max-0.5%, Cr 14.50-15.50%, V 0.15-0.35%; Со 1.3-1.8%; Mo 0.8-1.2%.

При использовании сталей такого качества тезис о необходимости многослойности вообще отпадает. Зачем японским и вообще дамасскам нужна была многослойность? Затем, чтобы резали все новые и новые слои, так как тупятся и стираются предыдущие, - обкладочные слои были очень мягкими, а режущие очень хрупкими. Когда и те и другие приобрели гибкосить и твердость, а в центре ножа появился легированный сердечник, который-то и режет, - необходимость высокой слоистости вообще отпала, перейдя в декоративность. Да, устойчивость всему лезвию слоистость, безусловно, придает. Но на этом и все ее назначение при наличии сердечника заканчивается.

Реально в современном дамасске вовсе не обязательно иметь ни 60, ни даже 30, и даже не 15 слоев. Многих вполне устраивает и моносталь и тем более 3-х слойный сэндвич, чтобы сам по себе нож не ломался в массе. Однако, традиции есть традиции и слоистость, пусть даже избыточная, все-таки присутствует. Хотя никакого значения для качества и длительности устройчивого реза она не имеет.

Производство настоящих ножей Самура в Японии (ВИДЕО)

Признаки оптимального кухонного ножа, или как выбрать идеальный кухонный нож

Острота ножа - не единственное и далеко не самое важное качество как ни странно... В конце концов даже тупой нож можно заточить, а слишком острый нож так же быстро тупится как и долго затачивается (для этого нужно снимать большую толщину металла на большей площади, а при высокой твердости стали это становится просто невыносимым).

Секрет идеальных ножей в другом. Компания Samura раскрывает 5 главных принципов идеального кухонного ножа.

1. Геометрия клинка

Идеальный клинок SAMURA имеет ровные спуски от самого обуха вниз, к режущей кромке. Именно такие японские спуски позволяют добиться легкости реза. С исторической точки зрения, прямые клиновидные спуски - это самый популярный тип формы лезвия. Их имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир. Технологически сделать такие спуски не так просто и совсем недешево. Ножи с прямыми спусками не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается (идет в отходы) около 60% материала. Но только такой клинок может идеально резать.

Однако, европейские и американские специалисты тщательно исследовали данный вопрос и пришли к новым выводам для универсальных ножей. Лезвие идеального ножа может иметь разные формы в зависимости от назначения ножа, но есть совершенные формы для многофункциональных ножей - некий абсолют - это ножи фирмы MAC (MAC KNIVES) - к слову в отличие от российских фейков и новоделов типа Касуми, ножи МАК реально известны по всему миру и в США являются лидерами среди поваров. Другими словами профессионалы выбирают ножи МАК считая эти ножи оптимальным выбором. Нож SAMURA MAC стоит в среднем 70-80 долларов. Но режет в сто раз лучше чем какой нибудь китаский KAI SHUN за 200 долларов.

2. Толщина лезвия

Если вы сравните лезвие SAMURA с другими (обычными) ножами, вы заметите, что толщина лезвия у Самуры намного тоньше. Тонкое лезвие лучше режет , нож словно бритва, играючи проходит сквозь любые продукты. У рукояти лезвие имеет толщину примерно 3 мм, и плавно сужается к кончику до толщины 0,1 мм - это придает клинку гибкость и упругость. Тонкое лезвие можно легко и быстро наточить.

3. Вес ножа

Ножи Самура ощутимо легче своих конкурентов и имеют идеальный баланс. Нож не должен быть тяжелым - это часть философии Самура. Легкий нож - рука повара не устает, нож легче контролировать. Тяжелые немецкие и испанские тесаки своим весом убивают желание долго работать на кухне... устает рука, она не может летать над продуктами, она не чувствует прикосновения к ним.

4. Твердость стали - это ключевой фактор

Только твердая японская сталь способна дать длительную киренагу (Киренага - понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым). У ножей Самура твердость стали в среднем 58-61 HRC - это оптимальная твердость для ножевой стали. Менее твердая сталь быстро тупится, более твердая слишком хрупкая и сложно затачивается. В принципе, даже 56 единиц будет довольно, а 60-61 избыточно. В среднем, можно сказать, что 58-59 это оптимум для кухонного ножа.

5. Острота

Пара слов об аксессуарах к кухонным ножам и их заточке

Ножи Самура очень острые. Ручная заточка на мокром камне и полировка режущей кромки намного сложнее и дороже обычной автоматической заточки на станке , но только такая заточка подарит вам необыкновенное ощущение японского реза. Угол заточки режущей кромки соответствует основному японскому кулинарному стандарту - 18-21 градус. У ножей для филигранной кулинарии угол заточки составляет 15-17 градусов.

Все сказки про заточку 9 000, 10 000 - это глупость на уровне каши из топора или им же побриться. А зачем? Можно и головой стены расшибать, а она для этого нужна? Вам просто не нужна ни такая заточка, ни даже полировка. Суперострота проживет на вашей кухне не более двух дней, а потом начнутся тупые будни.

На самом деле более правильный путь - это сделать на режущей кромке микросеррейтор который будет отлично резать и не будет необходимости медитировать как самурай перед битвой. Достаточно иметь ОДИН КАМЕНЬ (water stone) из искусственной керамики с 2 сторонами зернистости 800+1500 чтобы время от времени "подлечивать" режущую кромку. Ну и мусат керамический - направлять кромку. Камни Самура Накатоми 1000 + 3000 устроят любую хозяйку и обеспечат выполнение любых кулинарных задач.

Нож – неотъемлемая часть кухонного инвентаря, которой пользуются, без преувеличения, все. И высококлассный шеф-повар, и простая домохозяйка – заинтересованы в качественной продукции, чтобы приготовление пищи было не только полезным, но и приятным занятием. Нарезка ингредиентов для супов, салатов, вторых блюд и десертов – неотъемлемая часть кулинарного процесса. Для того, чтобы сделать его максимально быстрым, качественным и комфортным - необходимо использовать качественные и острые ножи.

Сегодня на рынке представлено широчайшее разнообразие данной продукции: от сверхдешевых китайских «ноунеймовых» производителей – и до европейских или японских брендов, чье качество подтверждено вековой практикой. Невозможно сделать обзор всех их сразу – для этого не хватит ни времени, ни страниц, да и вряд ли кому-то интересно читать сотни страниц описаний похожих, как две капли воды, продуктов бюджетного сегмента. А вот выделить лидеров на рынке кухонных ножей, чья продукция отличается высоким качеством и обладает собственными достоинствами – попытаться, безусловно, стоит. Традиционно, мировыми лидерами по качеству производимого режущего инструмента являются Япония, с ее многовековым самурайским прошлым и высокотехнологичным настоящим, и Германия – также имеющая долгую историю оружейного дела и отличающаяся высоким качеством продукции. Да-да, именно оружейную: технологии, по которым производится высококачественная сталь, веками совершенствовались мастерами клинка, и только с относительно недавних пор, объединившись с современными достижениями науки, они встали на мирную службу поварам и домохозяйкам.

Итак, представляем лучшие мировые бренды, чьи ножи, безусловно, заслуживают внимания:

7 место –

Бренд настолько древний, что ножи 18 века можно встретить в музеях Испании. Почти три столетия производства ножей от ручной обработки до промышленных масштабов привели к мировому лидерству компании в области производства и продажи ножей высокого уровня качества.

6 место –

Япония сейчас ассоциируется с новейшими технологиями и высоким качеством продукции. Японские ножи заслужили огромную популярность, как среди профессиональных поваров, так и среди хозяек всего мира. – компания, которая занимает не последнее место в списке производителей из прекрасной страны сакуры и гейш. Базируется компания в древнейшем центре производства холодного оружия – городе Секи. История бренда насчитывает уже более 80 лет.

Преимущество продукции – устойчивость к изгибу при нагрузке, высокая прочность. Кроме того, изделия могут похвастаться долгим сроком службы и привлекательным внешним видом. Они сочетают в себе последние достижения с древними традициями и опытом.

5 место –

Известный бренд из Страны Восходящего Солнца славится своими ножами с рукоятками из дерева в национальном стиле, а также универсальными линейками, разработанными с участием европейских шефов. Данные изделия завоевали широчайшую популярность как среди профессиональных поваров, так и любителей. Качество продукции постоянно совершенствуется, а внешность ножей становится все более изысканной. По своим характеристикам ножи не уступают самым лучшим образцам самурайских клинков.

4 место –

Ножевому бренду уже более 200 лет. С 1814 компания, располагающаяся в немецком городе Золинген, занимается производством и продажей ножей для домашней кухни и для ресторанных цехов. Бренд настолько известен и продается в стольких магазинах по всему миру, что компания создала абсолютно различные линейки ножей от весьма демократичных (ножи с пластиковой рукояткой) до дорогих наборов в презентабельных деревянных подставках.

3 место –

Продолжает почетный список японская марка, которая для изготовления своей продукции применяет ту же технологию, по которой изготавливались известные самурайские мечи – катаны. Для придания стали прочности и повышенной твердости в состав добавляют больше никеля и ванадия, чем обычно. Твердость материала такова, что при желании эту сталь можно применять для того, чтобы резать стекло.

Благодаря тому, что нож изготавливается по древней, проверенной временем технологии, на поверхности появляется особы рисунок. Это происходит из-за того, что изделие состоит из 33 слоев стали. Такой нож станет не только надежным помощником на кухне, но и настоящим достоянием своего владельца.

2 место – Güde

Яркий представитель немецкой классики, фирма Güde насчитывает около трехсот лет непрерывной истории. Именно тогда представитель династии кузнецов Гюде основал свое производство. Каждый нож этой компании является высококлассным произведением кузнечного искусства. Применение ручного труда делает покупку таких ножей удовольствием не из дешевых, но и качество продукции – на высочайшем уровне. Кухонные ножи Гюде изготавливаются из высококачественной стали, укрепленной добавками из прочных металлов, поэтому почти не тупятся, не ржавеют и могут резать даже твердые продукты питания.

А теперь о ценах. Советуем не мелочиться, а инвестировать в покупку приличную сумму. Не забывайте, что действительно дорогой и фирменной вещью вы будете пользоваться не год, не два и даже не три. Ваши фамильные ножи будут передаваться из поколения в поколение!

Что должно быть на вашей кухне:

• «шеф» - многоцелевой кухонный нож первой необходимости или сантоку - универсальный японский нож (на ваш выбор);
  
• нож для чистки и резки овощей ;
• нож для хлеба (может использоваться не только для хлеба, но и для чистки фруктов с грубой кожицей, например, ананаса) или разделочный нож (на выбор, в зависимости от того, что вы делаете чаще);
• универсальный нож с нешироким лезвием (так называемый нож «на подхвате», мультифункциональный)

Четыре ножа - более чем достаточно.

За подобный базовый набор, который мы советуем комплектовать самостоятельно, вам придется выложить не менее шести тысяч рублей (верхняя граница может достигать 50-60 тысяч, но если вы не собираетесь становиться профессиональным шеф-поваром, то цены подобного уровня вас не должны беспокоить ).

Какую марку выбрать?

Конечно, впереди планеты всей Германия и Япония. Немецкие и японские ножи, как и автомобили, безупречны: они никогда не подведут и будут беспрекословно служить верой и правдой на благо своему хозяину, то есть - вам. Поэтому первый бренд, который мы рекомендуем, - WÜSTHOF (Германия). Компания производит ножи с 1814 года, колоссальное внимание к деталям и дотошная ручная обработка на финальной стадии создала этим ножам легендарную репутацию в кухонной индустрии, марку предпочитают ведущие шеф-повара мира.

С ножами WÜSTHOF картофель вам покажется маслом

Каждый нож имеет уникальный код, который содержит информацию о том, когда именно он был произведен. Это и есть гарантия качества: в случае выявления производственного брака изображение кода направляют в Германию, на их собственную фабрику, где специалисты определяют, является ли данный нож продукцией WÜSTHOF. Замена производится в течение нескольких дней. Каждый нож вам обойдется в среднем в 30-80 евро.

Еще один немецкий культовый бренд - F.DICK . Лезвия из высококачественной молибден-ванадиевой стали, эксклюзивная технология беззазорного соединения рукоятей с лезвием, что исключает загрязнение и скопление бактерий, отличный дизайн и эргономичность - и все это за вполне адекватную цену. Советуем обратить внимание на самую оптимальную линию - Premier Plus.

Фотография 1 из 3

Шеф-нож F.Dick

Фотография 2 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Разделочный нож F.Dick

Фотография 3 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Удаление изображения!

Вы хотите удалить изображение из этой галереи?

Удалить Отмена

Шеф-нож можно приобрести за 4 тысячи, хлебный нож - за 3, универсал - за 2, а нож для овощей - за 1,5 тысячи. Итого: за 4 необходимых ножа - чуть больше 10 тысяч рублей.

И конечно же остановимся на знаменитом немецком бренде Güde . Эти ножи - одни из самых старейших во всей Европе. Компания была создана потомственным кузнецом Карлом Гюде в XVIII веке. Как тогда, так и сейчас, каждый нож - это штучная ювелирная работа; ножи делаются из высококачественной углеродистой стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Мастера закаливают клинки в течение нескольких часов, чередуя высокие и низкие температуры, таким образом, ножи Güde обладают поистине легендарной прочностью.

Ножи Güde сделают кулинарный процесс совершенным

Если вы захотите купить этот шедевр, то выбирайте серию Kappa - это цельнометаллические ножи без единого шва: удобно, практично, безопасно. Совсем не бюджетно (например, шеф-нож вам обойдется в 6 тысяч, универсал - в 5), но это того стоит.

Hattori - икона гастрономического стиля

Каждый нож создается вручную с нуля под жетским и бескомпромиссным контролем самого Ичиро Хаттори - основателя и владельца легендарной марки. Правда, и цена будет соответствующая. За два самых необходимых ножа из популярной серии Hattori HD («шеф» и универсал широкого назначения) вам придется выложить 15 тысяч рублей. Но в данном случае - другие виды ножей не понадобятся.

Раньше господин Хаттори делал ножи в известной японской корпорации MASAHIRO , принадлежавшей его отцу, так что этот бренд и мы не оставим без внимания. Эти ножи дешевле, но качество по-прежнему - отменное. Клинки делаются из высокоуглеродистой молибден-ванадиевой стали, благодаря этому ножи высокопрочны и долговечны.

Ножи Masahiro будут идеальны для начинающих кулинаров

Молибден, содержащийся в сплаве, придает высокую жаропрочность и уберегает изделия от коррозии. Для заточки MASAHIRO применяет эксклюзивное оборудование на основе водных точильных камней. Рукояти, как правило, сделаны из органической японской сосны. Четыре скромных базовых ножа обойдутся вам в 10 тысяч рублей.

Если вы подумываете о керамике, то обратите внимание на HATAMOTO . Заточка керамическим ножам не потребуется минимум 3 года (если перед вами не китайская подделка). Набор (в данном случае мы рекомендуем именно его) из четырех базовых ножей с эргономичными полипропиленовыми ручками («шеф», «универсал», «универсал малый» и небольшой нож для чистки овощей) обойдется вам в 6 тысяч рублей.

Hatamoto - лучшее решение для тех, кто подумывает о керамике

Керамические ножи имеют ценное преимущество перед стальными собратьями - они не впитывают запахи, так что если вам вдруг захочется почистить бочку соленой сельди, то керамика после этого будет как новая. К тому же, эти ножи никогда не окислятся и не потемнеют. Но, пользуясь ими, помните, что их нельзя бросать, открывать банки и бутылки, резать что-то очень твердое (например, кости при разделке мяса). Со временем, конечно, и такие ножи нужно менять. Но при правильном использовании зазубрины на лезвии появятся очень не скоро.

Вернемся в Европу, а именно - во Францию. Слышали ли вы когда-нибудь о бренде SABATIER ? Это отличные кухонные ножи, изготавливаемые вручную из легированной высококлассной стали в маленьком французском городке Thiers с начала XIX века.

Покупка не приведет вас к полному финансовому краху, вы вполне можете уложиться в 6 тысяч рублей за 4 необходимых ножа.

На десерт мы оставили Россию. Геннадий Прокопенков - едва ли не единственный мастер, который делает уникальные долговечные ножи, - предлагает авторскую коллекцию кухонных ножей под названием «Тройка» («шеф», нож для чистки и универсальный нож) за 25 тысяч рублей.

Ножи Прокопенкова - идеальны для тех, кто хочет поддержать отечественного производителя

Это серьезные инвестиции, но о покупке вы никогда не пожалеете. Ножи Прокопенкова - это легенда.

И напоследок - тем, кто подумывает подарить ножи, но боится суеверий, советуем отбросить предубеждения и приобрести базовый комплект ножей в красивом чемоданчике (подарочные наборы есть во всех описанных брендах). Этот презент точно не будет пылиться в шкафу. К тому же, против примет есть противоядие: попросите за ножи символическую монетку! Эффект от практичного и полезного подарка гарантирован!