Рецепт блюда хаш. Как приготовить хаш в домашних условиях из свинины, говядины, баранины, армянский. Рецепты. Рецепт хаша из говядины

Кухня народов Кавказа весьма популярна далеко за пределами своей исторической родины. Традиционные блюда горцев получаются сытными и вкусными, поскольку в еду в изобилии добавляются приправы, пряности и разнообразная зелень. В этой статье мы рассмотрим рецепты хаша - одного из самых популярных армянский супов.

Хаш – это наваристый суп из говядины, баранины или свинины. Название происходит от армянского слова «хашел» (варить), которое впоследствии позаимствовали турки и грузины.

В прежние времена хаш являлся ритуальным блюдом, которое варили после обрядов, когда в жертву богам приносился крупный рогатый скот. Еще его называли «супом бедняков», поскольку после того, как туша была разделана, ноги и внутренности отдавались малоимущим людям. Именно это второсортное мясо и использовалась для приготовления кушанья.

Кроме этого, в известном армянском пособии для лекарей «Утешение при лихорадках», написанном около тысячи лет назад, упоминается мясной бульон, получивший название «хашой» или «хашу», как средство от некоторых заболеваний.

Знаете ли вы? Издавна повелось, что хаш можно готовить только в те месяцы, название которых содержит букву «р». Откуда пошла эта традиция, неизвестно, но в настоящее время блюдо особенно востребовано на Кавказе в конце осени или зимой.

Армянский хаш из говядины

Сразу следует сказать, что приготовление традиционного армянского хаша потребует немало времени.

На 4 – 5 л воды будут нужны такие продукты:

• говяжья нога;
• 2 – 3 луковицы;
• 5 – 7 зубчиков чеснока;
• лавровый лист;
• винный уксус;
• соль.

Последовательность действий:

1. Просмолить говяжью ногу над конфоркой, после чего поскрести ножом.
2. Положить заготовку в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и выдержать не менее 4 часов.
3. Разрезать ногу на небольшие куски, удаляя наросты и излишки жира.
4. Поставить мясо вариться на медленном огне. Это может занять от 7 до 10 часов. Говядина будет готова к употреблению, когда окончательно разварится и отделится от кости.
5. После того как мясо будет готово, следует добавить в кастрюлю очищенные луковицы, лавровый лист и продолжить варку еще полтора часа.
6. Пока блюдо томится на огне, нужно приготовить смесь из соли, давленого чеснока и винного уксуса.

Готовый суп хаш разливают по тарелкам, приправляют получившимся соусом и подают к столу с лавашом и зеленью.

Внимание! После замачивания в холодной воде говяжью ногу можно разделывать на куски только с помощью ножа. Рубить ни в коем случае нельзя, поскольку кость раздробится и мелкие осколки могут попасть в бульон.

Рецепт приготовления из баранины

При отсутствии говядины можно приготовить хаш из баранины, однако, следует учитывать, что он получится очень жирным, густым и наваристым.

Для работы понадобится:

• 2 кг бараньей шеи;
• репчатый лук;
• сухие соцветия гвоздики;
• душистый перец горошком;
• чеснок;
• зелень.

Последовательность действий:

1. Вымыть баранину, с помощью ножа сделать надрезы до самой кости.
2. Положить мясо в кастрюлю, залить водой и поставить вариться. При этом потребуется несколько раз менять бульон, выливая закипевшую жидкость и добавляя свежую.
3. Сложить гвоздику и душистый перец в марлю, при желании добавив корень петрушки и лавровый лист. Опустить свёрток в кастрюлю.

После этого потребуется варить содержимое не менее 3 – 4 часов. Затем нарезать мясо кусками, разлить суп по тарелкам, где посыпать блюдо хаш смесью давленого чеснока и измельченной зелени.

Из свиных ножек

Оттенить вкус хаша из свиных ножек поможет редька, которую измельчают и подают отдельно.

Чтобы приготовить такое блюдо, понадобятся:

• свиные ножки;
• 2 головки чеснока;
• крупная редька;
• корень петрушки;
• пучок базилика;
• лавровый лист;
• соль.

Порядок приготовления:

1. Просмолить свиные ножки, очистить их поверхность и разрубить на части.
2. Положить заготовки в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на сутки. Жидкость потребуется менять каждые 3 – 4 часа.
3. Промыть ножки, поставить на огонь и варить, добавив листья лаврушки и регулярно снимая пену.
4. Через 5 – 6 часов, когда свиные ножки будут готовы, извлечь их из кастрюли, остудить и срезать мясо, а бульон процедить сквозь марлю.
5. Вернуть свинину в кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь еще на час.

Подают хаш из свиных ножек со смесью чеснока, измельченного базилика, порезанного корня петрушки и нашинкованой на терке редьки.

Традиционный грузинский хаш

Грузинский хаш делается из бараньих или говяжьих ножек.

Для приготовления блюда понадобится:

• баранья или говяжья нога;
• 10 чесночных зубцов;
• зелень;
• перец горошком;
• соль.

Последовательность действий:

1. Опалить ножку и почистить ножом, а затем варить на медленном огне, пока мясо не отделится от костей.
2. Вынуть говядину или баранину, нарезать кусочками и вернуть в кастрюлю, добавив соль и перец горошком. После этого варить еще час.
3. Соединить измельченный чеснок с нарезанной зеленью. Эту смесь добавляют в тарелки при подаче блюда.

Внимание! Чтобы хаш не приобрёл неприятный привкус, снимать пену придется регулярно, в противном случае ее присутствие негативно отразится на качестве готового блюда.

Суп хаш по-азербайджански

У каждого народа, проживающего на Кавказе, существует собственный рецепт приготовления хаша. В Баку это блюдо делают, используя говяжьи копыта и большое количество репчатого лука.

Для приготовления хаша понадобятся:

• говяжьи ножки;
• 4 – 5 луковиц;
• головка чеснока;
• соль;
• свежая зелень.

Порядок работы:

1. Просмолить и почистить говяжьи ножки, а затем отправить в кастрюлю и варить в течение 2 часов.
2. Добавить в суп очищенные луковицы, соль по вкусу и подержать блюдо на огне еще 2 часа.
3. Вынуть мясо, отделить от кости, а бульон процедить. Выбросить проваренные луковицы, после чего вернуть остальные составляющие в кастрюлю и довести до закипания.
4. Измельчить чесночные зубцы, положить в кастрюлю и через 5 минут выключить огонь.

После того как блюдо будет разлито по тарелкам, его понадобится посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.

Из свиной рульки

Хаш из свиной рульки получается густым и очень сытным.

Для какого блюда понадобятся следующие продукты:

• 2 кг свиной рульки;
• перец горошком;
• гвоздика;
• лавровый лист;
• чеснок;
• свежая зелень.

Порядок действий:

1. Вымыть рульку, снять кожицу и жир, поставить вариться.
2. Когда мясо начнёт отделяется от косточки, добавить в кастрюлю очищенную луковицу, лавровые листы, а также поместить марлевый мешочек с горошинами перца и соцветиями гвоздики.
3. Проварить блюдо еще полтора часа, затем вынуть мясо и нарезать его кусками. Бульон процедить и снова соединить все компоненты в кастрюле. Продолжить варку ещё 30 минут.

По завершении готовки потребуется смешать рубленую зелень с измельченным чесноком и добавить ее в тарелки.

Готовим в мультиварке

Можно приготовить хаш и в мультиварке. Однако, следует понимать, что такое блюдо будет отличаться от супа, сделанного в соответствии с традиционным способом.

Для работы понадобится:

• 400 г говядины или баранины;
• 2 – 3 репчатых луковицы;
• одна небольшая морковь;
• чеснок;
• любая зелень;
• специи по вкусу;
• соль.

Последовательность действий:

1. Вымыть мясо, лук и морковь. Все измельчить и сложить в чашу мультиварки.
2. Залить содержимое водой, закрыть прибор и готовить блюдо в режиме тушения в течение 3 – 4 часов.
3. Засыпать в хаш измельченный чеснок и зелень, затем протушить ещё полчаса, не забыв посолить.

Готовый хаш разлить по тарелкам и подать к столу, положив на отдельное блюдо лаваш.

Вот так просто в обычную будничную трапезу можно привнести нотки кавказской кухни. Вкусно, сытно, натурально! Пробуйте и наслаждайтесь!

Номер один национальной кухни Кавказа. Наваристое, сытное кушанье щедро приправленное чесноком, пряностями и зеленью.

Мудрость и исторический опыт кулинарных практик Кавказа и Закавказья собраны в этом рецепте: как варить хаш из говядины, секреты и тонкости.

Что это такое

Обязательно обжигающий, густовато вязкий и сытный суп, известен и популярен в Азербайджане, Грузии, Осетии, но родина кулинарной легенды Армения. Упоминание этого незатейливого блюда фигурирует в армянских манускриптах XII века.

По рецептуре и базовым комплектующим древняя кавказская еда близка к русскому студню. Отличие лишь в том, что «армянское чудо» кушают только горячим.

Историки увязывают рождение рецепта с традициями жертвоприношения. Разбирая жертвенную говяжью тушу, жрецы выбрасывали бросовые, неприглядные составляющие: голени с копытами, требуху. Простой народ подбирал «добро», долго обрабатывал, готовил и употреблял в пищу. Из ритуала родился рецепт, прошедший через века в неизменном виде.

Цитата: этот суп больше не называют «блюдом бедняков». Сегодня хаш любим и популярен всеми.

Суп лекарь

Кушанье не только вкусное, но и лечебное. Кальций, хондроитин (отвечающий за обмен в хрящевых тканях), обилие зелени и чеснока делают блюдо полезным при:

• сложных переломах;
• тонких и ломких волосах, ногтях;
• алкогольной интоксикации;
• ослаблении иммунной системы, частых простудных хворях.

Из чего готовят

Зародившись в глубинах веков, хаш был и очень долго оставался едой небогатых горожан и селян. Эти люди много и напряженно трудились, и им была необходима сытная, но доступная по средствам еда. Отсюда и основа рецепта - говяжьи ножки. Называя вещи своими именами: это отходы, доставшиеся потребителю почти бесплатно.

В богатой акцентами и нюансами кавказской кухне блистают вариаций. Главную скрипку рецепта исполняют ингредиенты. Безусловной базой были и остаются говяжьи ножки, а уже к ним добавляются иные «отходы» и субпродукты: хвосты, внутренности, сахарные косточки. Говядину можно заменить бараниной и даже птицей. Где-то добавляют овощи для улучшения бульона, где-то финальным аккордом плещут в котёл молоко. «Приземлённые» европейские рецепты позволяют себе использование свиных ножек с добавками мякоти, зелени.

Подготовка ингредиентов

Главное тщательная подготовка компонентов блюда. Любое отступление от технологии, любая попытка «срезать углы» чреваты итоговым фиаско.

Чтобы суп при подаче был прозрачным, чтобы бульон отливал янтарём, необходимо правильно подготовить говяжьи голени.

Выбирая, отдавайте предпочтение передним копытам, подготовка задних кратно сложней. Если продукт не готов к непосредственному использованию необходимо:

• Обжечь газовой горелкой остатки шерсти;
• Окатив мослы крутым кипятком, вдумчиво проскоблить почерневшую кожу;
• Тщательно промыть, оттереть щёткой компоненты. Перед тем как вариться кожа должна стать белой и блестящей;
• Разобрать ножки по суставам. Вымачивать 24 часа.

Вторым по важности компонентом аутентичного хаша является требуха (рубец). Для устранения запаха и смягчения специфического вкуса необходимо затратить много сил и времени.

После промывки и удаления нутряного тёмного слоя, говяжий желудок замачивают, регулярно меняя воду. После суточного вымачивания субпродукт нужно сварить в отдельной кастрюле, часто сливая бульон, до полного исчезновения амбре (4-5 варок). Только потом рубец отправляют довариваться вместе с ножками.

Некоторые повара, чтобы придать бульону мясной вкус, нужную вязкость и жирность используют говяжьи хвосты. Их обязательно очищают от кожи, рубят на куски удобные для размещения в кастрюле и удобные для финального отделения хрящей и мяса.

Приготовление

Подготовленные компоненты (голени и хвосты) поместить в большую кастрюлю и залив водой, поставить на сильный огонь. По мере закипания тщательно удалять пену. После часа активного кипения первый бульон полностью слить, ингредиенты обдать холодной водой, кастрюлю тщательно промыть. Этот комплекс телодвижений устранит и нивелирует огрехи подготовительных работ.

И вновь помещаем кастрюлю на плиту. На этот раз на самый малый огонь и на 8-10 часов. Незадолго до готовности (мясо должно начать отделяться от костей) включить в процесс приготовления нарезанный полосками рубец.

Безусловно за столь длительный период готовки будет утрачена значительная часть жидкости. Не беда. Вынув разварившиеся ножки и хвост, добавляем в кастрюлю немного воды и даём блюду закипеть пока идёт «разбор» хашевых косточек.

Цитата: чтобы правильно сварить хаш из говяжьих ножек необходимо минимум 30 часов подготовки компонентов и 8-10 часов присутствия у плиты.

Когда едят

Суповая легенда хит зимнего застолья. Это осенне-зимнее блюдо. В холодные месяцы идёт обильный забой скота, говяжьи голени дешевеют и становятся доступнее потребителю. Да и погода тихо нашёптывает: холодает, чтобы сдюжить весь объём работ, быть бодрым, здоровым и весёлым нужно варить и кушать правильный хаш.

Летом это слишком тяжелое испытание для желудка (калорийность порции 5000-8000 ккал).

Традиция утверждает: это блюдо сурово выпивших с вечера мужчин. И ни как иначе: только «ни свет ни заря», в кругу близких и родственников, и исключительно под рюмку ледяной водки.

Поставленный на ночь готовиться, суп к восходу солнца набирал все кондиции и помогал преодолеть тяготы вчерашнего пития.

Как подают

Это блюдо совместимо только с водкой. Насыщенный вкус бульона, акценты рубца и ароматный букет специй полной мерой чаруют только под рюмку белой. Обжигающий пробег алкоголя по пищеводу и… подача хаша.

Следуя оригинальной традиции, суп подаётся не солёным и не заправленным. Перед едоком просто ставят большую глубокую миску крепкого бульона. Дальше он управляется самостоятельно.

На столе присутствуют:

• мясо, собранное с ног, хвостов. Отваренный рубец;
• мелко порубленный чеснок, замоченный в воде. Иногда чесночное крошево заливают горячим бульоном;
• маринованная белая редька, порезанная толстой соломкой;
• пряная зелень: петрушка, кинза, сельдерей;
• домашний сыр;
• кувшинчик винного уксуса;
• квашенные и солёные овощи.

Каждый сдабривает свою порцию солью, чесноком, специями и пряностями непосредственно перед употреблением.

На столе обязателен тонкий армянский лаваш, заранее подсушенный в духовке до хрустящей корочки. Часть хлеба наламывают в тарелку, а остаток используют вместо ложки. Именно поэтому, после подачи, не стоит медлить. Хаш не ждёт и очень быстро остывает. Лаваш превращается в липкую, невкусную мякоть. Исчезает очарование блюда.

Итого

В национальных кулинарных традициях всегда есть рецепты символы. Отображая вкусовые пристрастия народа, они характеризуют сам народ.

На Кавказе по праву сияет армянский хаш или суп, приготовленный из говяжьих ног и рубца.

Ничего сложного и невыполнимого в домашних условиях. Как приготовить хаш из говядины: немного свободного времени, чуть кухонной суеты и огромное желание порадовать родных и близких.

Хаш по праву считается одним из самых старинных блюд кавказской кухни. Этот суп очень сытный, его, как правило, подавали на завтрак, чтобы зарядить бодростью и силами. Также этот суп прекрасно спасает от похмелья, так что его подавали на второй-третий день свадьбы. А еще армянский хаш полезен потому, что в нем содержится много желатина.

Сначала нужно подготовить все необходимые ингредиенты, а их не так уж и много. Зелень можно комбинировать - использовать и свежую, и сушеную. Ножку лучше заранее разрубить на несколько частей, чтобы она вошла в кастрюлю.

Говяжью ногу перед приготовлением вымачивают несколько часов в воде, идеально - на сутки. Воду для ножек нужно менять на свежую каждые 3-4 часа.

После того, как нога достаточно вымочена, ее можно отправлять в кастрюлю вариться. Здесь процесс отдаленно напоминает варку холодца - ножку мы варим на слабом огне (после закипания, сняв пену) минимум 6 часов. Солить хаш не нужно. Вода должна покрывать мясо на 5-7 см.

После того, как мясо сварилось до той степени, что легко отходит от костей - снимаем кастрюлю с огня. Вынимаем мясо, остужаем и режем на кусочки.

Говяжий бульон процеживаем через марлю или ситечко, в идеале он должен получиться прозрачным.

Теперь возвращаем нарезанную говядину в бульон, кладем соль и варим еще 15 минут. Варить нужно на слабом огне, чтобы бульон не бурлил.

В каждую тарелку порционно кладем нарезанную свежую зелень, измельченную сушеную зелень (петрушку, базилик), давленый чеснок. Заливаем горячим бульоном с мясом. Подаем с хлебом, лавашем, перцем чили.

Блюдо хаш очень древнее. А главное - очень вкусное. Это горячий ароматный суп, который варят из копыт, голени, и рубца. Продукты эти довольно специфические, если у вас нет опыта, лучше заранее узнать как приготовить кавказское блюдо.

Важно знать не только как варить хаш, но и как его есть. Он должен быть горячий, с большим количеством чеснока и зелени. Суп очень жирный, калорийный и насыщенный. И особенно высоко будет оценен мужским населением.

Ингредиенты:

• Куриные спинки - 1 килограмм;
• Вода - 2 литра;
• Морковь - 2 штуки;
• Репчатый лук - 1 штука;
• Чеснок - 2–3 зубчиков;
• Соль - по вкусу;
• Петрушка и кинза - 1 пучок.

Способ приготовления:

Промытую курицу залейте водой. Положите к ней очищенный лук. Варите бульон после закипания в течение 1,5 часов. После этого добавьте очищенную морковь. Можете её положить целой или нарезать. Варите суп ещё 20 минут. Не забывайте снимать пену.

В конце добавьте соль и зелень. Бульон процедите. Разлейте его по порциям, выложив на дно измельчённый чеснок. Добавьте в хаш кусочки курицы. Приятного аппетита!

Хаш с молоком

Ингредиенты:

• Бараньи ножки килограмм - полтора;
• Чеснок;
• Соль;
• Молоко.

Способ приготовления:

Первым делом очистите, промойте теплой водой бараньи ножки и рубцы. Положите в кастрюлю с кипящей водой и поставьте на огонь.

Как только вода в кастрюле закипит, слейте ее и заново залейте содержимое кастрюли 10–12 стаканами воды. Снимайте пенку во время варки. Часа через 2–3, когда бульон станет густым, а сухожилия легко будут отходить от костей, снимите с огня.

Подготовленные вышеуказанные ножки залейте молоком. Молоко должно едва скрывать куски мяса, оставьте на 5–6 часов. Затем слейте молоко. Рубцы и ножки положите в чистую кастрюлю и тушите 15 минут. Образовавшийся сок сливайте в отдельную посуду, тушите примерно 30–40 минут. Через 30–40 минут залейте в кастрюлю кипящую воду и отлитый сок и, дав закипеть, варите еще пару часов на медленном огне.

На стол к хаши подается толченый с солью чеснок, по желанию с винным уксусом. Любые овощи на свое усмотрение можно добавить в процессе отваривания мяса.

Хаш из баранины

Ингредиенты:

• Баранина 1.5 кг;
• Вода 4 литра;
• Корень петрушки 50 г;
• Перец горошком 8 штук;
• Лавровый лист 4 штуки;
• Чеснок 50 г;
• Соль 30 г.

Способ приготовления:

Баранину хорошо промываем под проточной водой, затем прокалываем мясо в нескольких местах на каждом куске и кладем все в большую кастрюлю. Заливаем баранину водой так, чтобы мясо было полностью ею покрыто. Ставим кастрюлю на сильный огонь, ждем, когда ее содержимое начнет кипеть. После закипания варим мясо еще пару минут, после чего извлекаем баранину, а жидкость выливаем в раковину.

Возвращаем мясо в чистую кастрюлю, заливаем четырьмя литрами чистой воды и снова отправляем на сильный огонь до закипания. Снимаем пену с помощью шумовки. Когда вода закипит, нагрев убавляем до минимального. Бульон не солим.

Корень петрушки моем и чистим, оставляем его целиком или, если он большой, режем на несколько кусочков. В отрез марли помещаем перец горошком, лавровые листики, очищенный корень петрушки. Связываем марлю ниткой, чтобы получился мешочек, который опускаем в кастрюлю. Варим все вместе в течение 4 часов.

Когда пройдет указанное время, извлекаем баранину из бульона. Мясо на этом этапе должно легко отходить от косточек. Удаляем из бульона марлевый мешочек. Чистим зубчики чеснока, складываем в миску, туда же насыпаем соль. С помощью пестика все перетираем.

Раскладываем мясо по тарелкам, предварительно его порезав на крупные куски. Также по тарелкам раскладываем смесь чеснока и соли. Наливаем горячий бульон и подаем на стол. Не забываем дополнить готовое блюдо лавашем, который желательно заранее подсушить в духовке. Приятного аппетита!

Хаш из свиных ножек

Ингредиенты:

• Морковь 1 шт.;
• Лук репчатый 1 шт.;
• Кориандр (кинза) 1 пучок;
• Чеснок 2 ‑3 зубчика;
• Лавровый лист 2 шт.;
• Соль;
• Свиные ножки 2 шт.

Способ приготовления:

Приготовление хаша – процесс долгий, ведь нужно предварительно замочить свиные ножки в холодной воде почти на сутки. Но сначала ножки опалите, потом обскоблите их.

Разрубите свиные ножки на 3–4 части, которые поместите в воду для отмачивания минимум на ночь.

Затем свиные ножки переложите в подходящую вместительную кастрюлю.

Очистите морковку, разрежьте ее на две половинки. Переложите морковь в кастрюлю к порубленным свиным ножкам. Также поместите в кастрюлю репчатый лук. Обратите внимание, что шелуху с лука мы не удаляем, но его предварительно нужно обязательно промыть.

Сразу же добавляем нужную порцию соли в кастрюлю.

А также добавляем специи: лавровый лист, душистый перец горошком. Доводим содержимое в кастрюле до кипения. Обязательно удаляем пену, сбавляем огонь и варим свиные ножки примерно 5–6 часов.

Готовый хаш подаем к столу следующим образом. Сначала в тарелку выкладываем измельченный чеснок. Его можно измельчить ножом или пропустить через чеснокодавку.

Затем наливаем наваристый бульон с кусочком мяса.

В заключении присыпаем хаш измельченной кинзой. Приятного аппетита!

Хаш рецепт классический

Ингредиенты:

• говяжьи ноги - 2 кг;
• говяжьи хвосты - 2 шт.;
• морковь крупная - 2 шт.;
• луковица большая репчатая;
• чеснок - 1 крупная головка;
• кинза - большой свежий пучок;
• перец свежемолотый - 1 ч. л. черного;
• соль крупная - на вкус.

Способ приготовления:

Говяжьи (телячьи) ноги и хвосты тщательно вымыть. Где надо, использовать щеточку, вычистить все основательно.

Разрубить хвосты и ноги на части, чтобы поместились в суповую кастрюлю. Отдельно закипятить воду и перелить ее к мясным продуктам, она должна их полностью покрыть.

Поставить на плиту и нагревать, сделав сильный огонь. После закипания первичный бульон вылить. Ножки с хвостами ополоснуть, вернуть назад в посуду. Опять налить кипяток (2,5 литра). Поставить вариться, обязательно убрать пену, которая выступит на поверхности.

Положить в бульон луковицу, неочищенную, но хорошо помытую. Через час - одну морковку целиком, ее очистить. И несколько веточек кинзы. На самом малом огне варить, а вернее будет сказать, томить хаш в течение 8–10 часов. Под крышкой, лишь оставив крохотную щель для выхода пара. В конце варки (где-то за час) положить вторую морковку, тоже целиком.

Когда хаш будет готов, разваренные мясные продукты достать шумовкой, выбрать косточки, а мясо разложить по глубоким тарелкам. Чеснок растолочь с солью, кинзой и молотым перцем. Выложить на мясо. Залить все горячим бульоном и подать хаш с армянским лавашем.

Армянский хаш с редькой

Ингредиенты:

• ножки говяжьи 1.5 кг;
• рубец говяжий 500 г;
• чеснок 2–3 головки;
• соль по вкусу;
• редька (по вкусу) 1 шт.;
• зелень по вкусу;
• лаваш по вкусу.

Способ приготовления:

Говяжьи ножки опалить, выскоблить и промыть несколько раз. Разрубить ножки продольно на части и оставить на сутки под проточной водой, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2–3 часа.

Затем вновь промыть, переложить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15–20 см, и варить на слабом огне.

Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой). Затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам.

Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

Готовый хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно.

Едят хаш горячим, с пряной зеленью (кинза, базилик, петрушка, эстрагон), тертой редькой и лавашом.

Знаменитый армянский хаш - блюдо особенное. Ему приписывается огромное количество чудесных качеств, самое главное из которых - так называемый эффект отрезвления. Поговаривают, что армянский хаш настолько хорош, что даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым, здоровым и веселым. И именно поэтому на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют хашем. Но даже если Вам не требуется именно это свойство знаменитого кавказского блюда – его все равно стоит приготовить. Хаш очень вкусный и питательный суп. Приятного аппетита!

Если вы любите и уважаете кавказские блюда, то вам наверняка придётся по душе наваристый и сытный хаш. А чтобы его попробовать, сначала выясните, как правильно готовить такое блюдо.

Что это такое?

Хаш – это жидкое горячее блюдо, иными словами, суп, причём очень наваристый и сытный. Распространено она на Кавказе, а также во всём Закавказье, но появилось, скорее всего, в Армении, по крайней мере, во всех источниках оно упоминается как «древнейшее армянское блюдо».

Кстати, считается, что появление хаша связано с такой традицией как жертвоприношение. Некоторые время назад животных приносили в жертву, чтобы добиться милости богов. И всё то, что оставалось после этих ритуалов, не выкидывали, а использовали, то есть употребляли в пищу. Причём обычно рубили взрослых животных.

Название такого блюда с армянского языка дословно переводится как «варить», так что в нём полностью отражается вся технология приготовления, вернее основная её часть.

Кстати, в некоторых источниках упоминалось, что хаш может помочь облегчить состояние при лихорадке, так что он не только вкусен, но ещё и полезен.

Из чего готовят?

Как уже было отмечено выше, для приготовления хаша всегда использовались части туши, которые не считаются самыми лучшими и, вообще, пригодными для употребления в пищу.

Основные компоненты:

• Ноги. Да, прямо вместе с копытами.
• Рубец. Это часть желудка крупного рогатого скота, которая состоит из гладких мышечных волокон и отвечает за первичное переваривание пищи. Он похож на некий мешок и имеет специфический неприятный запах (он устраняется в процессе приготовления).
• Чеснок тоже является неотъемлемой составляющей. Такой ингредиент, во-первых, позволяет придать блюду потрясающий аромат и перебить запах других компонентов, во-вторых, добавляет пикантность и, конечно, укрепляет иммунитет, а это тоже важно.

Что касается сорта мяса, то чаще всего хаш готовится из говядины, но некоторые делают его и из баранины.

Как готовить?

Итак, как приготовить вкусный суп хаш? Весь процесс можно условно разделить на несколько этапов:

1. Подготовка компонентов. Так как в хаш идут не самые лучшие части туши, то без должной подготовки блюдо может приобрести специфический и не самый приятный привкус и запах. И чтобы от него избавиться, нужно хорошо пропалить ноги и вымочить их.
2. Рубец требует тщательной промывки, а также длительного вываривания, причём отдельно.
3. Основной этап – это длительная варка. Кавказские женщины начинали готовить хаш ночью, чтобы успеть накормить мужчин утром.

Теперь непосредственно пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

• два килограмма граммов ножек (говяжьих или бараньих);
• 500 граммов рубца;
• три головки чеснока;
• зелень базилика, кинзы, петрушки;
• соль по вкусу (хотя в традиционном рецепте она отсутствует).

Приготовление:

1. Ножки нужно хорошо опалить огнём, разрубить на две части, а также поскоблить, чтобы удалить остатки шерсти, и тщательным образом вымыть. Далее замочите их на 12-24 часа в холодной воде (её следует менять каждые три часа). Теперь поскоблите ноги ещё раз, залейте их водой, чтобы её уровень был выше примерно на 20 сантиметров, и поставьте вариться на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь убавьте. Образующуюся пену снимайте.
2. Рубец хорошо вымойте, поскоблите и поставьте вариться. Когда исчезнет запах, достаньте рубец, вымойте его, порежьте на кусочки и отправьте в кастрюлю, в которой варятся ножки. Прибавьте огонь и убавьте его, когда бульон вновь закипит. Не забывайте снимать пенку, она испортит вкус блюда.
3. Когда мясо начнёт отставать от костей и станет мягким (на это может уйти порядка 5-8 часов), натрите чеснок и добавьте его в суп. Также насыпьте рубленую зелень.
4. Подавайте горячий хаш с лавашем.

Как подают и как едят хаш?

Традиционно хаш ели сутра, причём ранним утром. А связано это с тем, что народы Кавказа всегда вели активный образ жизни и вставали очень рано, чтобы успеть выпасти скот и сделать массу других важных дел.

И столь плотный и сытный завтрак позволял получить необходимое количество питательных веществ и заряд бодрости на весь день. Блюдо считается весьма тяжёлым, так что переваривается оно долго, что позволяет испытывать сытость и избегать появления голода до самого вечера.

На Кавказе хаш принято есть руками. Мясо берут пальцами и кусают. А жидкую часть зачерпывают лавашем, словно ложкой (и поэтому он является неотъемлемой частью трапезы). Кроме того, обычно этот суп подаётся с редькой. А ещё его обильно посыпают зеленью, чаще всего ароматным базиликом.

Чаще всего суп запивается водкой. И хотя употреблять её сутра не совсем хорошо, всё же этот напиток идеально сочетается с хашем. Но важно соблюдать меру. Настоящие кавказцы знают, что одна-две рюмки не навредят и даже взбодрят, особенно в сочетании с жирным бульоном. А вот перебор может привести к сонливости, нарушениям координации и прочим симптомам опьянения.

Кстати, согласно поверьям, хаш категорически исключает три момента. Первый – это коньяк. Столь благородный напиток армяне предпочитают пить с более изысканными блюдами. Второй – это женщины.Да, они не должны есть такой суп, а связано это, прежде всего, с тем, что одним из его компонентов является чеснок. Его представительницам прекрасного пола кушать не подобает. И третий момент – это тосты. Хотя на Кавказе без них не обходится ни одно застолье, обычно они продолжительны и занимают более пяти минут, а за такое время хаш может остыть, что просто недопустимо.

Теперь вы знаете, как готовить настоящий хаш, и сможете угостить этим кавказским блюдом своих гостей.

Ноя 7, 2015 Ольга