Скачать бесплатно книгу Национальные кухни наших народов - Похлёбкин Вильям. Национальные кухни наших народов Вильям похлебкин кухни наших народов

Похлебкин Вильям Васильевич

Национальные кухни наших народов

Вступительная статья.

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания - почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи - основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура - это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть - порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов - есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно - на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду - далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях (вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.

Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую - жарить, варить уху вместе с нею.

Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2-2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого - вот основная задача современной кулинарии.

Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие - оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно - необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.

Похлебкин Вильям Васильевич

Национальные кухни наших народов

Вступительная статья.

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания - почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи - основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура - это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть - порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов - есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно - на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду - далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях (вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.

Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую - жарить, варить уху вместе с нею.

Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2-2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого - вот основная задача современной кулинарии.

Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие - оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно - необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.

Зимой не покажутся тяжёлыми жирные пироги с мясом и яйцами, блины, свиное солёное сало, жаркое из мяса в сочетании с квашениями и солениями из овощей, грибов, ягод и фруктов.

Так время года само регулирует и определяет главные ориентиры в меню и выборе меню, и если следовать этому разумно и последовательно, то никаких особых проблем с повторением или приедаемостью пищи не возникает.

Что же касается подбора меню определенного обеда, то здесь необходимо и важно соблюдать одно классическое правило: продукты, используемые в четырех или трёх подачах не должны повторяться. Это касается прежде всего основы блюд. Так, например, если закуски включают овощи и грибы, то первое должно быть мясным, второе - рыбным, а третье - мучным, яичным, молочным или фруктовым. Не должны повторяться и гарниры к основным блюдам. Например, меню, в котором на первое - куриный суп с рисом, на второе - котлеты с рисом и на третье - фруктово-ягодный компот с рисовыми крокетами, составлено плохо, и такой обед несмотря на всю свою пищевую ценность покажется невкусным. Точно так же следует избегать использования картофеля как компонента и в салате, и в супе, и в виде пюре ко второму блюду.

Кроме того, необходимо, чтобы тяжёлые и лёгкие блюда сменяли друг друга, следовали бы попеременно.

Так, например, за вегетарианским супом из зелени хорошо подать жирное блюдо из баранины или, наоборот, за жирным, наваристым борщом или харчо лучше всего дать лёгкое рыбное второе блюдо, например тельное, после которого вновь можно дать плотное третье - гурьевскую кашу, яично-фрукто-вую бабку с киселем и т.п.

Составление стола последовательно из блюд одной и той же национальной кухни с соблюдением указанных правил придаёт ему гармоничность. Ибо в этом случае гармоничный отбор всех компонентов каждого блюда и их совокупности является результатом векового народного опыта.

Однако при подборе меню, состоящем из блюд разных национальных кухонь, достижение общей вкусовой гармоничности уже более сложно.

В то же время составленное правильно, со вкусом меню из блюд разных национальных кухонь не только правомерно, но и крайне обогащает стол. Особенно уместен такой подбор при составлении меню праздничного стола.

При этом многое зависит от степени развитости кулинарного вкуса составителя меню, а не только от его личных вкусовых склонностей.

Иногда блюда разных национальных кухонь бывают просто несовместимы, и это надо уметь чувствовать.

Так, например, несовместимы в одном обеде русские кислые щи и узбекский плов как второе блюдо. Негармонично подавать после эстонского молочного супа грузинское сациви или молдавские кифтелуце; армянский бозбаш нельзя совмещать с литовским жареным гусём и т.д. и т.п.

Короче говоря, надо учитывать не только правила чередования лёгких и тяжёлых блюд и правило неповторяемости пищевого состава, но и принимать во внимание некоторые национальные традиции в области кулинарии, несовместимость приправ, пряностей и т.п.

Так, например, если в меню присутствует одно или два блюда из закавказских кухонь, то в него нельзя вводить блюда литовской или белорусской кухонь из гусятины или эстонские и латышские блюда из сельди, поскольку такие продукты не употребляют в Закавказье и их вкусовая и ароматическая гамма противоречит гамме грузинских или армянских соусов и приправ.

Всё это, вместе взятое, затрудняет составление меню из блюд разных национальных кухонь, требует для этого специальных кулинарных знаний и опыта.

Мы приведем как пример одно такое правильное меню, оставив читателям возможность затем самим поупражняться в составлении «интернациональных обедов», пользуясь этой книгой.

Праздничный обед

Закуски:
Рэсол (молд)
Мужужи (груз.)
Хефтя-беджар (азерб)
Мхали (груз.)
Чоги (груз.)

Супы:
Ботвинья (русск)
Щи рахманные (русск)
Уха белая (или сладкая) (русск)

Второе:
Манты (узб)
или
Кололак (арм)
или
Чанахи (груз)
или
Щима (тадж)

Антреме:
Толма эчмиадзинская (азерб)
Кайсаба

Десерт I:
Сыры:
Пишлок (узб)
Яню-сиериньш (лат)
Ежегей (казахск)
Иримшик (казахск)

Десерт II:
Ревенная гуща (эст)
Яблочная гуща (эст)
Чриантели (груз)
Холодец ягодный (укр)

Пояснение:

Закуски: Выбраны отварные мясные и овощные закуски с мягкой слабомаринованной или нейтральной гаммой, без масляных и остро-пряных соусов. Поэтому сюда не вошло лобио, а мхали и чоги. Все виды закусок используют одновременно.

Супы: Выбраны русские супы с рыбой и щи из свежей капусты с нейтральным или слабокисловатым бульоном, с мягкой нежной овощной гущей и нежным рыбным мясом, особенно приятными после слабоострых мясных студней.

Второе: Подобраны умеренно плотные мясные вторые блюда, некоторые из которых с тестяным компонентом, новым в данном обеде. Мясо также всюду иное, чем в закусках, - баранина.

Антреме: После мясо-тестяных вторых блюд уместно в качестве переходного блюда употребить ещё фруктово-мясные или фруктово-масляные жареные блюда.

Десерт: На десерт можно, но не обязательно использовать сочетания нескольких национальных сыров в сочетании со свежими фруктами или же с легкими, прохладными и кисловатыми фруктовыми блюдами и напитками.

Такой подбор блюд обеспечивает сохранение на протяжении всего обеда слабо-кисленькой, мягкой, нежной вкусовой гаммы с нейтральными вкусовыми дополнениями.

В целом обед по составу весьма разнообразен, в нeм присутствуют два вида мяса, рыба, птица, много овощей и фруктов, имеются богатые протеином молочнокислые изделия, и в целом, несмотря на большое количество блюд и значительную питательность, такой обед не тяжел.

Русская кухня

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных. Преимущественно ягодных киселей.

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом.

К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.
Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.
Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы-считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. В литературе встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позднее, в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.

Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке.

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар (1), из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати (2).

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд - с двух часов дня до десяти вечера, - и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов (3).

Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII в. и особенно в XIX в. - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак. Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера.
Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (4). В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского национального стола.

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.

В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного. Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10-12 ч, стало поспевать за 2 ч. Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.
К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.
При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания - почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи - основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура - это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть - порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов - есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно - на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду - далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях (вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.

Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую - жарить, варить уху вместе с нею.

Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2-2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого - вот основная задача современной кулинарии.

Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие - оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно - необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.

Не растерять опыт прошлого.

Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания - почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи - основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура - это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть - порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд.

Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов - есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведущий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже.

Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно - на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду - далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях (вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.

Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую - жарить, варить уху вместе с нею.

Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2-2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого - вот основная задача современной кулинарии.

Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь, казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие - оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно.

Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно - необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа.

Лишь в XVIII в. во всей Европе, включая Россию (а во Франции еще в середине XVII в.), резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное - композицией блюд, варьированием компонентов их, иной технологией приготовления. Новые методы и приемы «кухни господ», новый инструментарий и кухонное оборудование на протяжении века остаются не доступными народной кухне, которая таким образом отрывается от более «передовой», «прогрессивной» для своего времени технологии кухни господствующих классов и тем самым ставится в положение «отсталой», «неразвитой».

Вместе с тем на протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской придворной кухни и в связи с этим становится все более искусственной, все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита блюда, стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько «для глаза», и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность.

В свою очередь проигрывает и национальная кухня, отлученная от стола господствующих классов. Она постепенно лишается продуктового разнообразия, скудеет ее богатый ассортимент. И в то время как она превращается в «кухню для низов», для городского мещанства и крестьянства, ее более сложные, дорогие и редко изготовляемые блюда либо забываются, либо в «облагороженном» виде навсегда переходят в кухню господствующих классов.

Этот процесс продолжается в Европе вплоть до середины XIX в.: пропасть между искусственной, офранцуженной и онемеченной космополитической «всемирно одинаковой» кухней господствующих классов и многочисленными, но преданными забвению и обеднившимися национальными кухнями все более увеличивается. Однако с середины XIX в. во многих странах Европы, особенно в малых, национальная кухня получает новый импульс к развитию. Быть хранителем национальных традиций в области кулинарии вызывается, в основном, мелкая и средняя буржуазия. При этом не обходится без грубых «городских» искажений старой национальной кухни.

В России эти тенденции также имеют место, но в связи с запаздыванием перехода России к капитализму развитие национальной кухни здесь достигает кульминации только в 70-80-е годы XIX в. Более всего заметно это в среде купечества, вышедшего из крестьянства, но и дворянская кухня включает в себя наряду с космополитической «французской» лучшее из старой московской национальной кухни.

Таким образом, к концу XIX в. в странах Южной, Восточной и Северной Европы, а также в малых западноевропейских странах (Бельгия, Голландия, Люксембург) восстанавливаются позиции национальной кухни, которая занимает если не господствующее, то преобладающее положение.

Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется.

Дело в том, что в XX в., когда происходил невиданный дотоле быстрый рост городского населения за счет сельского, когда соотношение между городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого, во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем в одно и то же время - в обеденные перерывы при трех- или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии.

По мере того как сельское население сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовым столом, ибо в этом случае она должна была поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами.

Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. Оно зародилось еще в конце XIX в. в США и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш - быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.

В рационалистической американской кухне основными продуктами стали консервы, презервы, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные: виски, пиво, коктейли, соки. Лишь некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались в эту кухню: котлеты, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, уже становился невозможным в этом «потоке», ибо он неизбежно терял качество, превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться. Всякие разносолы, отклонения от стандарта также безжалостно изгонялись из рационалистической кухни. Поэтому выдержать ее длительное время было трудновато.

Эти жесткие правила смягчались, однако, тем, что в США параллельно сохранялись и культивировались те национальные кухни, которые в своем репертуаре имели блюда, способные стать стандартными и конкурировать по дешевизне с блюдами рационалистической кухни. Такими кухнями были:
итальянская - со своей знаменитой пиццей, полентой, макаронными блюдами (спагетти, макароны, вермишель, равиоли и др.),
а также китайская и японская - во-первых, с незаменимым для них рисом, вкус которого можно многократно изменять с помощью различных приправ и пряностей;
во-вторых, с традиционным видом приготовления ряда горячих блюд, особенно супов в китайской кухне (быстрая комбинация заранее отваренных мяса, птицы, рыбы, овощей с горячим мясным, куриным, рыбным или овощным бульоном);
в-третьих, с блюдами, близкими по характеру консервированным (утиные маринованные яйца, трепанги, кальмары, соевые пасты, морская капуста и др.);
в-четвертых, с хорошо поддающимся стандартизации японским горячим рыбным блюдом - темпурой.

Такое сосуществование безликой американской кухни с ограниченным ассортиментом некоторых национальных кухонь стало характерным и для развития европейских кухонь в 30-40-х годах.

Здесь колбасные изделия (сосиски, сардельки, шпикачки, сотни видов местных колбас) заняли наряду с бутербродами и сыром, насчитывавшим в Европе до 400 разновидностей и сортов, центральное место в массовом народном питании накануне второй мировой войны. При этом национальные виды кухни, разумеется, сосуществовали, особенно в странах Южной и Восточной Европы, но в Западной Европе они, как более дорогостоящие, постоянно «отступали» перед блюдами упрощенной американизированной кухни.

После второй мировой войны позиции рационалистической кухни в Европе еще более усилились, и до середины 50-х годов эта кухня еще более американизировалась за счет прямого импорта американских готовых сухих, сублимированных, консервированных продуктов. Национальная кухня в странах Европы в первые два десятилетия после второй мировой войны сохранилась лишь для людей обеспеченных, она незаметно заняла положение кухни для узкого круга, ибо требовала владения мастерством и сырьевых затрат.

Лишь в странах Азии массовое питание населения пошло по пути сохранения быстроприготовляемых стандартных, издавна культивируемых на Востоке изделий национальной кухни (лепешек, пирожков, шашлыков), выпускаемых малыми сериями (на мелких жаровнях) многочисленными розничными базарными поварами. Здесь позиции национальной кухни были лишь сужены (сокращен ассортимент), но не нарушены, в принципе они остались незыблемыми.

А вот в Европе, в промышленных странах Америки (США, Канаде, отчасти в Бразилии, Аргентине, Мексике) первый тур борьбы двух кулинарных направлений - рационалистического и национального - был решен, если учесть массовость охвата, популярность, к середине столетия все же в пользу рационалистической кухни. Она отвечала простейшим потребностям большинства городского малоимущего населения индустриальных стран: пусть не очень вкусно, но зато удобно, быстро и дешево.

В следующее десятилетие, в 60-е годы, позиции рационалистической быстрой кухни продолжали утверждаться, особенно в Европе. Этому способствовали и некоторые новые факторы: расширившийся импорт зарубежных пищевых товаров и полуфабрикатов со всего мира, развитие производства пищевых полуфабрикатов и концентратов во всех странах, а также приспособление некоторых национальных блюд, например в Венгрии, Чехословакии, Румынии, Финляндии, Польше, к потребностям кухни-минутки с пересмотром технологических режимов и процессов.

Однако к середине 70-х годов рационалистическая кухня заметно теряет своих приверженцев. Коренные изменения в международном снабжении, фактическая ликвидация сезонности продуктов, возможность в любой стране Европы иметь (за приличную плату, конечно) любые продукты, в любое время года, из любой части земного шара, революция в домашнем кухонном оборудовании и оснащении кухни приборами и инструментами, резко сберегающими время, - все это открыло городскому населению путь к приготовлению более вкусных и ценных блюд национальных кухонь без особых потерь времени и труда.

Уже в начале 70-х годов среди городского населения промышленных стран Европы и Америки обнаружился повышенный интерес «белых воротничков» к экзотическим национальным кухням, и в первую очередь к японской, китайской, индийской, индонезийской, тайской. Отчасти это объяснялось возросшим интересом к туризму в страны Азии, охватившим десятки тысяч людей в Западной, Центральной и Северной Европе, Канаде и США. Затем такой же интерес проявился к арабским, ближневосточным кухням, что было связано с известной «политической» модой на эти страны.

Однако помимо чисто модного увлечения, обозначилась и весьма серьезная причина. При прямом сравнении рационалистической «общеевропейской» кухни с национальной (а национальные сохранились нетронутыми преимущественно в Азии) оказалось, что «привычная» европейская стандартная кухня сильно проигрывает. Довольно широкие массы на практике осознали тот факт, что любая национальная, яркая пища благотворно сказывается на повышении производительности труда и самочувствия.

То, что относительный рост благосостояния населения во всех европейских странах позволял делать такие сопоставления во все больших масштабах, было дополнительным фактором, качнувшим чашу весов в сторону интереса городского среднего населения Европы к национальным кухням - как своей, так и «чужих стран». Новым в этом явлении была поистине интернациональная, не связанная расовыми и национальными предрассудками, заинтересованность жизнью и обычаями других народов. Здесь проявился не только «интерес желудка», но и интерес разума, интеллекта, поэтому увлечение национальными кухнями в Европе можно считать особым культурным явлением нашего времени.

Процесс этот определенно нарастает в 80-х годах. Другое дело, что практически воспользоваться национальной кухней могут пока далеко не все, как правило, меньшая часть городского населения, но это вопрос не столько времени, сколько социальных и материальных возможностей. Ныне все в Европе выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направление в будущем.

Изменение кулинарных симпатий широких кругов населения немедленно нашло отражение в издательской деятельности на Западе. Резко увеличился и по тиражам, и по названиям выпуск книг о национальных кухнях. Даже в таких странах, где «общеконтинентальная» кухня доминировала в течение нынешнего столетия, а национальные блюда давно нивелировались или были утрачены (Англия, Бельгия, Ирландия, Норвегия, Шотландия), или были крайне скромными по ассортименту (Исландия, Финляндия), в последние годы начался поиск забытых национальных рецептов, изданы книги, популяризирующие блюда национальной кухни.

В странах Южной Европы, в Испании, Португалии, Италии, Югославии, Греции, Болгарии и Румынии, где национальная кухня всегда удерживала прочные позиции, пропаганда национальных кулинарных традиций еще более усилилась, издается богатая литература о национальной кулинарии этих стран. В Китае продолжается издание 20-томной энциклопедии, посвященной исключительно традиционной кухне китайцев-ханьцев и других народностей, населяющих Китай. В некоторых странах Европы (Англии, ФРГ, Франции, Италии, Швейцарии), а также в США и Канаде предпринято, а кое-где завершено издание обширных кулинарных руководств с рецептурами национальных кухонь народов всего мира.

Возрождение интереса к национальным кухням, как общий современный интернациональный процесс, коснулось и нашей страны. Не все, однако, в этом новом увлечении проходит позитивно. Встречается, особенно в совместных американо-итальянских публикациях, и чисто формальное, эклектическое объединение (и сопутствующий этому дубляж) кулинарной рецептуры разных стран и народов в некие общие «национальные» конгломераты. И это понятно, ибо механически объединить гораздо легче, нежели с этнографической, исторической и кулинарной точностью сопоставить, проверить и отобрать то, что составляет подлинно национальный фонд поваренного мастерства каждого народа в отдельности, отсеяв при этом случайное и ошибочное.

Особенно часто грешит смешиванием разных национальных кухонь ресторанная кулинария во всем мире.

Взять, к примеру, нашу практику. То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.

Сплошь и рядом говорят у нас о «кавказской» или «восточной» кухне, вовсе не существующих, не подозревая, что под этими вымышленными названиями скрываются разные кулинарные направления, бытующие на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Очень немногие могут толково объяснить, чем украинская кухня отличается от белорусской, а эстонская от литовской, хотя они сильно разнятся между собою на практике.

Некомпетентны в этом не только «едоки», так сказать, пассивная сторона в кулинарном процессе, но и подавляющее большинство общепитовских, ресторанных поваров. Для многих из них «восточная» кухня едина лишь потому, что она вся «острая», в ней якобы много «перца». Такое непрофессиональное суждение свидетельствует о том, что многие повара не имеют дела с настоящей национальной кухней, не знают особенностей того или иного национального стола.

Отсутствие кулинарной культуры - не только пробел в общем культурном развитии человека. Для граждан нашей многонациональной страны неумение ориентироваться в кулинарном мастерстве российских народов - показатель слабой политической культуры, безразличия, равнодушия к национальным явлениям и процессам, характеризующим общественную жизнь нашей страны.

Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях - едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций.

Предлагаемая читателю статья была задумана в просветительских целях как свод наиболее типичных национальных рецептов блюд разных народов нашей страны, как определитель места и значения каждой национальной кухни в истории своего народа, в истории страны в целом и в системе общего развития кулинарии в мире.

Вводные очерки, предпосланные рецептам каждой национальной кухни, должны облегчить читателям сравнение, сопоставление разных кулинарных репертуаров и тем самым способствовать лучшему пониманию особенностей состава продуктов и ассортимента блюд каждого народа. В эту статью вошли далеко не все рецепты национальных блюд народов нашей страны. И вместе с тем она дает полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Дело в том, что автор не включил дублирующих блюд, часто фигурирующих в кухнях разных народов и в разных поваренных книгах под несовпадающими названиями. Основными критериями для определения национальной принадлежности того или иного блюда были его пищевой состав, композиция и метод приготовления. Все заимствования, аналогии, переделки и вариации блюд из «чужих» кухонь, как бы давно они ни укоренились и ни прижились у того или другого народа, принципиально отсеивались автором.

В результате в книгу вошли лишь те блюда, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа. Существенным критерием для определения происхождения блюд служит также лексический анализ их наименований.

Не были причислены к основному составу национальных блюд некоторые региональные блюда, эпизодически встречающиеся в том или ином районе страны или в отдельной местности. В то же время региональные особенности учтены и отмечены тогда, когда речь идет о каком-нибудь общенациональном блюде (например, о щах, пирогах, борще, блинах, варениках, мамалыге), имеющем многочисленные местные варианты. В этих случаях национальное блюдо дается в книге гнездом вариантов как свидетельство богатой кулинарной фантазии каждого народа.

Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помогает восстановить, реставрировать общую картину народного кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда - от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Всем известно, что интеграционные процессы в национальном развитии наших народов, проявившиеся за последние 30-50 лет в результате свободного межнационального общения, создания смешанных семей и т. д., вызвали нивелировку части национальной материальной культуры - в первую очередь жилища, домашней обстановки, одежды. Коснулись они и национальной кухни, которая стала уступать свои позиции, замутняться, искажаться «отсебятиной».

Все это постепенно вело к снижению качественного уровня кулинарного мастерства в стране.

Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех народов нашей страны. Пока не поздно, мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества.

Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.

Эта книга познакомит читателя с национальными кухнями народов нашей страны. Появление ее в немалой степени вызвано большим интересом советских людей к истории и культуре народов братских республик, а также повышением жизненного уровня советского человека. Народы Советского Союза стали свидетелями подлинного расцвета национальных культур, сохранивших свою самобытность и обогатившихся благодаря взаимовлиянию.

Расцвет этот, проявляющийся в духовной культуре в основном в искусстве и литературе, отразился и на материальной культуре, и не в последнюю очередь на национальной кухне.

Кулинарное искусство разных народов нашей страны регулярно демонстрируется на Выставке достижений народного хозяйства СССР в декады и недели национальной кухни. В Москве имеется ряд специализированных ресторанов национальной кухни, пользующихся неизменной популярностью как у москвичей, так и у гостей столицы. Подобные рестораны есть и в столицах союзных республик. Наконец, отдельные блюда национальных кухонь, например шашлык, беляши, харчо, плов и некоторые другие, включены в меню широкой сети общественного питания.

Однако более чем скромно представлены национальные блюда в домашнем питании населения европейской части Союза. Между тем, использование различных национальных блюд в повседневном быту позволит значительно разнообразить наш стол. Вот почему назрела необходимость ознакомить с кулинарным искусством народов СССР как можно более широкий круг советских людей, дать подробное и доступное в пользовании руководство по приготовлению основных национальных блюд.

В эту книгу вошли далеко не все рецепты национальных блюд народов СССР, да автор и не ставил перед собой такую цель. Здесь рассмотрены основные кулинарные направления, объединившие в себе кулинарный опыт подавляющего большинства национальностей нашей страны.

Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.

Исходя из этого, автор не включил ни в одну национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и привившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежащих какой-либо национальной кухне, в книгу вошли лишь те, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа.

Не вошли в книгу, не причислены к основному составу национальных блюд и некоторые региональные блюда, характерные для какой-либо отдельной местности или района страны:
например, шаньги, характерные только для Сибири,
сочни, типичные для Архангельской области,
паренки, употребляемые на Урале, и т. д.
или аналогичные грузинские или узбекские блюда, имеющие региональные разновидности, но не типичные для всей республики.

В то же время региональные особенности учтены и отмечены тогда, когда речь идет о каком-либо общенациональном блюде, имеющем различные варианты, в том числе и региональные. Таковы, например, русские щи, пироги, блины, каши, украинские борщи, вареники и вергуны, молдавская мамалыга, узбекские пловы, таджикские щербеты, армянские бозбаши и т. д. В этих случаях национальное блюдо дается в книге целым гнездом вариантов.

Следует, еще раз подчеркнуть, что в настоящую книгу вошли не только основные, но и избранные национальные блюда. Разумеется, национальные кухни значительно обогатились в советское время благодаря культурному обмену наших народов, широко развитой сети общественного питания, прогрессу в различных отраслях пищевой промышленности.

Вместе с тем возникает интерес к выявлению оригинальных черт, свойственных той или иной национальной кухне в отдельности.

Не ради любования прошлым представлены здесь самобытные национальные кухни, они - основа современной кухни любого народа, источник творчества в искусстве кулинарии.