Соевый соус — по вкусу. Какое на вкус трюфельное масло? Что такое трюфельное масло

Продукт под названием «трюфельное масло» появился у нас в супер-пупер маркетах категории «премиум», как они себя позиционируют, уже несколько лет как. И занимал он свое скромное место на полках рядом с другими деликатесами. Но прямо вот уже сегодня продукт шагнул в некоторые интернет-магазины и в кулинарные передачи, где шефы готовят модные «грибные капучино с трюфельным маслом» с помощью обычного сифона. Да что там говорить, продукт просто пошел в народ, и его теперь запросто можно купить в палатке «на оптовке».

Вопрос, собственно, простой – что общего у продуктов на фото и такое ли непреодолимое расстояние между ними?

И то и другое – имитация, но несколько другого рода, чем
Мода на трюфели возвела их не только в ранг культового продукта, но и породила целую индустрию, трудящуюся над тем, как сделать сей продукт «доступным» расширяющемуся спросу при сокращающемся предложении. Этакий «бизнес на понтах».

На бутылочках купленных мною образцов, написано разное, как в них разобраться, и какие из них хоть чуть-чуть говорят о натуральности.

Вариант 1. Condiment based on extravergin olive oil bkb или condimento / aromatizzato a base di olio extra vergine di olive или huile d"olive vierge a la truffe
Стоит такое масло в Европе 5-6 евро за 250мл. У нас в палатке на рынке это счастье продается примерно за ту же цену, а вот в супермаркетах и интернет-магазине цена уже удваивается, и превращается в 10-12 евро. За что мы платим в этом случае?
«Приправа с ароматом трюфеля на основе оливкового масла экстра верджин» означает лишь только то, что в бутылочке оливковое масло, скорее всего, действительно «экстраверджин», но никакого трюфеля и рядом с цистерной этого масла не лежало, даже если в бутылочку этот самый трюфель положили.
Зато на славу потрудились пищевые химики.
Не секрет, что для всех таких поделок используется «ароматы трюфеля идентичные натуральным» или aroma al tartufo или даже arôme naturel de truffe. Все эти красивые слова относятся к сераорганическими эфирам или тиосульфидам, напоминающим запах несвежего чеснока и ранее использовавшихся для одоризации, например, природного газа или еще какого-нибудь вредного вещества, чтобы вовремя сигнализировать об опасности отравления. Несколько из них переведены в категорию пищевых добавок для имитации запаха черного или белого трюфеля.
А значит, цена такого ароматизированного масла зависит от того, насколько дорогим концентратом разжились производители и сколько ложек дегтя влили в бочку масла. Что, несомненно, также является настоящим искусством без всякой иронии.
Существует и продается в более мелких бутылочках «концентрат трюфеля» на масляной основе с еще более интенсивным запахом. Цена его также зависит от цены ароматизатора, но зато такого концентрата достаточно просто капнуть - и будет всем щастье.

Вариант 2. Иногда на бутылочках можно встретить слово «экстракт трюфеля» или «натуральный экстракт трюфеля».
Опять же, нужно понимать, экстракт – тоже есть произведение также пищевой химии, но уже с тем или иным участием натурального продукта. Цена такого масла уже будет от 60-80 евро за 100мл или что-то около этого и будет отчасти зависеть от вида трюфеля, из которого получен экстракт.

Не нужно думать, что ради приготовления масла с экстрактом трюфеля шинкуют зимние черный и белый трюфель. Для этого есть трюфели подешевле - летние. Запах у них в разы слабее, чем у зимних, зато урожай выше. Но и из этих трюфелей на переработку в экстракт идут только отходы – лом, мелочь, нераспроданные в свежем виде трюфели.


Вот такие, например, как в этой приправе из белых грибов, пеперончино и ароматных трав. (черные чешуйки – это кусочки трюфеля).

Производят экстракты, естественно, из отходов – лома, обрезков, мелких нетоварных трюфелей и смесей разных видов трюфелей. Перед настаиванием трюфели измельчают и сушат, от чего они значительно теряют в аромате, а после настаивания масло фильтруют. Но природа трюфельного запаха такова, что наилучшим растворителем для его компонентов служат отнюдь не масла, а спирты и эфиры. Поэтому некоторые производители обрабатывают трюфельную крошку различными типами растворителей, а затем их удаляют, чтобы получить наиболее полный экстракт и добавить его в растительное масло. Ну, пусть и оливковое.

Определить ненатуральность масла довольно просто по запаху даже такому дилетанту как я. Запах искусственного трюфельного масла будет плоским и одномерным, а если переборщили с концентратом, то и откровенно химическим. Кроме того, на всех продуктах, содержащих натуральный трюфель, указывают его процентное содержание и ботанический вид, чего мы никогда не встретим на искусственном «трюфельном масле».
И самое главное – срок хранения. Ни о каком 2-х летнем сроке, как написано на бутылочке, речь, конечно, идти не может. Максимум 3-6 месяцев.

Конечно, ставя трюфельное масло с крабовыми палочками на одну доску, я может быть чуть сгустила краски, но к сожалению, в этот момент под рукой не оказалось более подходящего к случаю ванилинового сахара , так сходство было бы почти стопроцентным, но не настолько ярким.:)
И даже аналогия с ванилью, ванильным экстрактом и ванилином здесь работает хуже, поскольку ванилина в ванили около 90%, а тиоэфиров, отвечающих за аромат наиболее ценных видов трюфелей около 60%.

Аналогия с ванилином ставит и еще один вопрос: коль скоро "трюфельное масло" вполне себе законный самостоятельный продукт, должны ли мы делать "фи" таким заменам?
Как говорит в рекламе стиральный порошок - если не видно разницы - зачем платить больше?
Как считаете?

В отличие от других растительных масел, трюфельное производят не с помощью отжима. Ведь в трюфелях никакого масла нет. Чтобы сделать масло с ароматом трюфелей, их нужно выдержать в масле, которое не имеет никакого запаха. Что понадобится:

• Подсолнечное или оливковое рафинированное масло.
• Белый или чёрный трюфель (свежий).
• Стеклянная ёмкость.

Объём грибов должен быть не меньше 1/5 от объёма масла, только тогда вкус получится по-настоящему насыщенный.

Тщательно промытые и высушенные грибы измельчить в стружку, засыпать в слегка подогретое масло, тщательно перемешать. Перелить в стеклянную баночку или бутылку и убрать на неделю в тёмное прохладное место. Когда масло приобретёт необходимый трюфельный аромат, его нужно отфильтровать от грибной стружки.

Хранить такое трюфельное масло домашнего приготовления нужно в холодильнике и использовать в течение 3 месяцев.

С чем едят трюфельное масло

Этот ценный продукт никогда не подвергают термической обработке, потому что его аромат полностью исчезает при нагревании. Поэтому трюфельное масло добавляют только в уже готовое и слегка остывшее блюдо, непосредственно перед подачей на стол.

Дозировка этого масла измеряется не ложками, а каплями.

Рецептов блюд с использованием трюфельного масла довольно много. Оно прекрасно сочетается с блюдами из риса, яиц, макаронных изделий. Можно добавлять его в картофельное пюре, салаты, пиццу, карпаччо, поленту, горячие рыбные и мясные блюда.

В любом блюде аромат трюфелей должен только подчёркивать вкус блюда, но не «перетягивать одеяло на себя». Буквально одна лишняя капля может всё испортить. Поэтому использовать масло нужно очень осторожно.

Польза и вред трюфельного масла

Поскольку основа самодельного трюфельного масла – обычное растительное, оливковое или подсолнечное, к тому же рафинированное, и употребляется оно каплями, то об особой пользе для здоровья говорить не приходится. Так что главное, чем полезно трюфельное масло – это обогащение блюд неповторимым ароматом.

Вред от этого продукта может быть только в двух случаях: если у человека пищевая аллергия на грибы и если масло сделано из ложных трюфелей, которые ядовиты. Они довольно распространены и отличить от настоящих проблематично, особенно заказывая грибы через интернет.

Если масло приготовлено из качественного сырья и в согласии с технологией, оно совершенно безопасно для здоровья. Настоящее трюфельное масло, даже домашнего приготовления, имеет восхитительный аромат грибов, земли, поджаренных орехов и позволяет добавить новые оттенки аромата в привычные блюда.

В видеоролике представлен интересный рецепт заправки с использованием трюфельного масла.

Трюфель либо обожают, либо не любят вовсе, но первых в мире всё-таки в больше. Сами грибы - дорогой и сезонный продукт, поэтому его часто заменяют трюфельным маслом. В ресторанах трюфельное масло добавляют в совершенно разные блюда: и в итальянскую пасту, и в лепёшку с угрём в перуанском стиле, и в утренний омлет. Также оно продаётся во многих больших супермаркетах: для домашнего использования оно не менее актуально.

Разница в цене между маслом и самим трюфелем колоссальна. Так из чего же делают масло? Есть ли в нём дополнительные ароматизаторы, или это несколько плавающих кусочков трюфеля в бутылке дают такой яркий аромат? Чтобы разобраться в вопросе, мы поговорили с Михаилом Вишневским, микологом и кандидатом биологических наук, который занимается грибами уже 25 лет.

Насколько мне известно, все основные производители делают трюфельное масло с использованием химических препаратов, которые добавляют в оливковое масло. Добавляют три-пять компонентов, тогда как ароматика трюфеля складывается из более чем 40 веществ. Ломтики трюфеля при этом добавляют исключительно для красоты -этого количества для ароматизации масла совершенно недостаточно.

Но можно ли сказать, что всё трюфельное масло не имеет отношения к трюфелю, если аромат получают за счёт химии? Ответ следующий: смотря что считать критерием истинности. Вода, идентичная натуральной, но полученная при соединении (сгорании) кислорода и водорода - это вода. Химия, используемая для создания искусственного трюфельного аромата, опирается так или иначе на реальные компоненты, содержащиеся в трюфелях. Например, «сладкие» (всевозможные спирты, альдегиды, кетоны и сложные эфиры), «солёные» (различные сульфиды, андростенол, который является эквивалентом полового феромона свиней, и так далее). Все эти вещества содержатся в трюфелях и составляют их ароматику. Главная проблема - в том, что в них нет оттенков (поскольку в производстве ароматизатора применяются только основные ароматические вещества) и происхождение их искусственно. Если говорить строго - то да, все промышленные трюфельные масла не имеют отношения к трюфелям (если не считать ломтиков для красоты).

Самого масла в трюфелях никакого нет. Количество грибов, необходимое для достаточной ароматизации, должно составлять не менее 10 % от объёма ароматизируемого ими масла, что очень дорого для массового производства. Я с прошлого года занимаюсь производством продуктов, ароматизированных трюфелем, и это действительно дорого. Проще всего перевести трюфельный аромат в спирт (для последующего изготовления трюфельной водки или других алкогольных продуктов). Самые вкусные спирт и масло получаются из белого трюфеля. Чёрный уступает как по силе аромата, так и по его органолептическим свойствам: он более мускусный и традиционно грибной. Единственный алкогольный продукт, который получается очень достойным без дистилляции (то есть с помощью простого настаивания), - это настойка чёрных трюфелей на водке с добавлением травы зубровки. Солёно-сладковато-мускусные чёрные трюфели в сочетании со сладко-кумариновым ароматом зубровки дают обалденный продукт. Однако простого настаивания недостаточно.

Есть способ, при котором можно сделать трюфельное масло не из химии, а из настоящего трюфеля: извлечь из него всю ароматику можно обработкой методом роторно-вакуумной дистилляции, что мы и делаем в нашей домашней лаборатории с Александром Дубровиным. Суть метода в том, что за счёт вакуумного разрежения кипение спирта происходит при 40–60 градусах, что позволяет извлечь из мелко блендированного в водке трюфеля всю ароматику.

Трюфельное масло в «домашних условиях» можно сделать следующим образом: для ароматизации масла берётся трюфельная стружка (20–25 % от объёма), слегка прогревается и блендируется вместе с маслом, после чего оно настаивается около недели и фильтруется. Что касается самого масла, то лучше всего показало себя самое дешёвое рафинированное оливковое. На подсолнечном получается тоже неплохо, но вкус семечек чувствуется, а это не очень хорошо. Мировые бренды часто используют дорогие оливковые масла прямого отжима. Делается это, видимо, для того, чтобы их сильный вкус и горчинка замаскировали недостаток естественной ароматики и возможный химический привкус.

Готовым маслом можно ароматизировать яйца или рис для трюфельного ризотто. Идеальное сочетание получается, если рис и яйца сперва хранились в одной ёмкости с трюфелями, а затем были дополнительно ароматизированы трюфельным маслом. Рис и сырые яйца хорошо впитывают как трюфельный аромат от грибов, так и само масло - от масла не остаётся и следа, и продукт выглядит совершенно естественно.

Наверняка каждому из нас знаком, хотя бы понаслышке, деликатесный съедобный гриб трюфель, имеющий подземные клубневидные плодовые мясистые тела с выраженным грибным вкусом, фантастическими нотками хорошо обжаренных семечек и ароматного грецкого ореха.

Блюда из этого гриба высоко ценятся гурманами и обладают сильным пикантным ароматом, а если подержать трюфель в воде, то он приобретает характерный привкус соевого соуса. Данные грибы, урожайность которых в мире составляет всего 50 тонн в год и постоянно снижается, относятся к самым дорогостоящим сезонным продуктам, используемым для приготовления деликатесов.

Основными поставщиками трюфелей выступают Франция, Испания, Австралия, Великобритания, США, Новая Зеландия. В начале 21 века крупнейшим производителем трюфелей в мировом масштабе стал Китай, однако специалисты утверждают, что китайский продукт сильно уступает, например, французскому, по вкусовым характеристикам.

Из-за высокой цены насладиться изумительным вкусом грибов по средствам далеко не каждому, поэтому в последние годы кулинары во всем мире начали повсеместно использовать трюфельное масло, как изысканную приправу к любимой пище, придающей тот самый роскошный вкус и незабываемый аромат настоящих грибов.

Что же это за продукт и из чего его производят, присутствуют ли в масле дополнительные ароматизаторы и способны ли обеспечить столь насыщенный вкус немногочисленные грибные кусочки, плавающие в бутылке? Ведь разница в цене между самими трюфелями и продуктом под названием «масло трюфелевое» просто огромная.

Технология производства – настоящее или искусственное?

А вот ароматизировать любое другое растительное масло, в частности, оливковое или рафинированное подсолнечное – вполне стандартная процедура, особенно с использованием современных технологий, применяемых при производстве пищевых продуктов. Но для того, чтобы елей приобрел насыщенный вкус и аромат трюфеля требуется добавление не менее 10% грибов, а это невероятно дорого в промышленных масштабах.

Поэтому, в большинстве случаев, как утверждают эксперты, производители готовят трюфельное масло с использованием синтетических ароматических добавок, которые вводят в обычное оливковое масло. Ученым удалось выделить и синтезировать ароматическую составляющую, присутствующую в грибе и придающую ему особый специфический аромат, в частности, речь идет о компоненте 2,4-дитиапентан.

Меньшая часть производителей, выпускающих дорогостоящие сорта масел, применяют в изготовлении масла не только синтетические отдушки, но и настоящие трюфели или оставшееся после их переработки сырье. Однако обеспечить полноценный вкус натурального продукта, даже с использованием современных технологий, весьма затруднительно, ведь многогранный аромат настоящих грибов обеспечивают более чем сорок химических соединений.

В масло синтезированные заменители добавляют в количестве от 3 до 5, поэтому вкус масла не настолько богат по сравнению с натуральным сырьем. Небольшого количества грибных ломтиков, присутствующих в масле исключительно для красоты, недостаточно для полноценной ароматизации растительного елея.

Чем полезно трюфельное масло?

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод: трюфельное масло имеет те же полезные свойства, что и елей, на основе которого оно сделано:

• обеспечивает организм легкоусваиваемыми жирами и полезными жирными кислотами;
• является источником многих витаминов, в частности, токоферолов (витамин Е), относящихся к классу мощнейших антиоксидантов и веществ, отвечающих за молодость и красоту;
• защищает клетки от повреждения свободными радикалами;
• улучшает состояние печени;
• нормализует холестериновый обмен, снижая уровень липопротеидов низкой плотности (опасны холестерин) в плазме крови;
• нормализует процессы жирового обмена веществ;
• улучшает состояние кожи, волос и ногтевых пластин;
• является источником минеральных солей и редких микроэлементов, без которых невозможно протекание всех физиологических процессов в человеческом организме.

Как и все растительные жиры, трюфельное масло имеет высокую калорийность – 898 ккал на 100 грамм. Диетологи не советуют употреблять более 50 г масла в сутки здоровым взрослым людям, ведущим активный образ жизни. Всем остальным в день достаточно 1-2 столовые ложки растительного масла для обеспечения организма жирорастворимыми витаминами и ПНЖК.

Теперь, чтобы насладиться вкусом трюфелей, не обязательно отправляться во французский ресторан и платить уйму денег за крошечную порцию грибов. Трюфельное масло, которое продается в любом крупном супермаркете или распространяется через интернет-магазины, нашло многоплановое применение в кулинарии в качестве универсальной приправы.

Благодаря тому, что продукт доступен круглый год, в отличие от сезонных грибов, а также низкой цене, по сравнению с натуральными трюфелями, каждый из нас имеет возможность придавать изысканные вкусовые нотки и непередаваемый аромат любимым блюдам. На елее можно производить жарку мяса и рыбы, овощей и грибов, добавлять его в соусы, заправки и подливы, супы и уху, использовать для всех видов маринования.

Продуктом заправляют любые изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, злаков, риса, яиц, муки, овощей. Попробуйте приготовить ризотто, пасту, фаршированные яйца, морскую капусту, овощное рагу, винегрет, оливье, витаминный салат из свежих овощей и зелени со вкусом трюфелей. Для придания роскоши и изящества пище достаточно лишь добавить немного трюфельного масла в подаваемые блюда.

Подводя итоги

Как видите, того небольшого количества натуральных грибов, которые добавляют некоторые производители, недостаточно для того, чтобы трюфельное масло приобрело дополнительные полезные свойства. Поэтому в косметических, медицинских и ароматерапевтических целях использовать его нецелесообразно, ведь цена в несколько раз выше, чем, например, ценного кунжутного, персикового или орехового.

А вот для обогащения вкуса любимых блюд и внесения разнообразия в привычное меню использовать трюфельное масло рекомендуют все диетологи. Теперь и вам известно, что это за экзотический продукт – трюфельное масло, польза и вред которого обусловлено базовой основой (оливковое или подсолнечное масло). Удачных вам кулинарных экспериментов!